PABLO RIVERO

Enamorado a primera vista del asado, como buen argentino que es, Pablo Rivero, sommelier y propietario de Don Julio, uno de los mejores restaurantes del mundo según la lista The Worls´s 50 Best Restaurants 2019, tiene muy claro que la carne es imprescindible en su vida.

Reconstruyendo recetas de la parrilla rural que habían perdido sabor por la industrialización, Pablo Rivero interpreta el paisaje, la cultura y el clima a través de cada plato y, a pesar de las 10 toneladas de carne que le llegan cada mes, promueve la sustentabilidad a través de la premisa de que nada de esa carne se debe perder. Así lo demuestran la de panes de masa madre que elabora con la grasa que recubre el lomo, la de empanadas, chorizos, salames y otros embutidos que también sirve en su restautant.

Habiendo crecido en la parrilla, Pablo Rivero se formó como empresario y sommelier, y consolidó ese saber sobre la carne argentina que lo ha llevado al lugar en el que se encuentra hoy. Cuando, junto a sus padres, abrió Don Julio en 1999 su premisa fue “Hacer a la gente feliz” y esa misma premisa la ha mantenido a lo largo de estos más de 20 años. Al punto de que en medio de esta pandemia decidió abrir una carnicería en la que se pudieran encontrar los mismos cortes de la parrilla, además de implementar el take away como variante de acercamiento a sus clientes y vecinos.

Sommelier al fin, Rivero armoniza sus platos con los mejores vinos que también produce. La jugosidad de la carne que sirve es el elemento esencial para hacerla acompañar: cabernet para los cortes con hueso, merlot o sangiovese para cortes magros de lomo o cuadril, mientras prefiere el malbec para los bifes y los pet nat para las picaditas de antes de empezar.