JAVIER SANZ Y JUAN SAHUQUILLO, COCINEROS REVELACIÓN EN MADRID FUSIÓN 2021

Otorgado a “aquellos profesionales serios, con entusiasmo, que hagan una cocina serie, creativa y moderna, y que estén en una edad cercana a la treintena de años”, según José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, el premio Cocinero Revelación de este 2021 recayó en estos dos jóvenes de 23 años que han hecho una carrera prodigiosa y vertiginosa.

CAÑITAS MAITE FORMA PARTE DE UN EMPRENDIMIENTO FAMILIAR CON MÁS DE MEDIO SIGLO. ¿CÓMO HAN LOGRADO INTEGRAR SU CONCEPTO, SU VISIÓN DE LA GASTRONOMÍA, A ESA HISTORIA, Y QUÉ DESAFÍOS LES HA SUPUESTO PARA HACER SU PROPIA COCINA?

Javier: Cañitas Maite es un negocio familiar con 65 años de vida. Nosotros como tercera generación hemos llegado a darle una vuelta. En la primera planta del hotel, donde había habitaciones antes, hemos cerrado y montado un pequeño restaurante de apenas cinco mesas, enfocado en una cocina natural, más de entorno, más nuestra. En octubre inauguramos un pequeño espacio gastronómico.

NO PODEMOS DEJAR DE MENCIONAR LA FORMACIÓN QUE HAN TENIDO, ¿CUÁNTOS AÑOS LE HAN DEDICADO A ESTOS ESTUDIOS SUPERIORES? Y, ¿CUÁLES HAN SIDO SUS EXPERIENCIAS PROFESIONALES PREVIAS?

Juan: Desde pequeños empezamos a dar coletazos en la cocina hasta que por fin nos pudimos ir a estudiar. Con seis años Javier y yo ya jugábamos a ser cocineros. Fuimos creciendo hasta que llegó la hora de irse de casa.

¿POR QUÉ COCINEROS?

Javier: Es algo innato. Naces en un sitio donde la cocina es lo que ves. Es donde juegas, compartes tu vida con la gente que está ahí.

En cuanto a las prácticas primero estuve en Atrio, más la formación en GASMA, nuestra escuela, y luego en Casa Marcial. Tuve una temporada bonita en cada sitio, mientras Juan estuvo en otros.

Juan: Mi primer sitio de prácticas fue Andreu Genestra. Un sitio precioso con su propia huerta. Una cocina muy natural. El segundo por parte de GASMA fue Ogarrit, donde ya toqué cielo, para decirte el mejor restaurante del mundo donde pasé una etapa preciosa.

AMBOS HAN TRABAJADO MIENTRAS ESTUDIABAN. ESTUDIARON EN LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE TOLEDO Y EN GASMA VIVIENDO EN ALBACETE. ¿CÓMO COMPAGINARON LOS ESTUDIOS FUERA DE CASA Y EL TRABAJO EN EL RESTAURANTE FAMILIAR?

Javier: La verdad es que hemos sacrificado muchas cosas, sobre todo el dormir. Marchamos a Toledo en un autobús los lunes a las 5:00 a. m. y volver los viernes igual en autobús corriendo que no llegabas. Luego, durante todo el fin de semana en casa, lo que hacíamos era trabajar, trabajar.

Aquí en GASMA es igual. Trabajando hemos empezado a darle forma al proyecto y no hay tiempo para nada. Han sido años sin descanso.

DESPUÉS DE FORMARSE DURANTE SEIS AÑOS EN GRANDES COCINAS DE ESPAÑA, DECIDIERON ASENTAR SU PROPUESTA EN UN PEQUEÑO PUEBLO DE ALBACETE, CASA IBÁÑEZ. ¿CÓMO LO PUEDEN UBICAR DENTRO DE LA PROVINCIA DE ALBACETE?, PORQUE LA GEOGRAFÍA ESPAÑOLA ES MUY RICA, PERO ESTAMOS DIRIGIÉNDONOS AL MUNDO. ENTONCES, ¿NOS PODRÍAN UBICAR PRIMERO A CUÁNTOS KILÓMETROS ESTÁN DE ALBACETE?

Javier: Pues para nosotros estamos en casa. Volvimos después de habernos formado en tantos sitios y apostamos por este pueblo a muerte, porque creo que estamos en un lugar súper privilegiado.

A nivel de la zona estamos en un lugar precioso. Justo a 10 km tenemos el Parque Natural de las Hoces del Cabriel, reserva natural de la biosfera, un sitio virgen. A otros 10 km tenemos el Valle Júcar. Es decir, estamos en una pequeña meseta entre dos valles, con una riqueza tremenda. Luego, a nivel geográfico en situación, estamos a dos horas de Madrid, a una hora de Valencia, a dos horas de Alicante. O sea, estamos en un punto de tránsito casi con parada obligatoria.

La ruta Madrid-Alicante pasa muy cerquita por lo que hay que hacer un pequeño desvío de 20 o 25 minutos. Por 20 min tener lo que les ofrecemos, alojamiento en nuestros hotelitos y más, para mucha gente es una opción real.

Juan: Albacete está muy cerca, a 50 km. Hay mucha gente que viene a comer, a cenar desde Albacete y vuelve. De Madrid también llega mucha gente. Hay quien se queda a dormir, pero hay quienes solo vienen, comen, descansan un ratillo y se van.

COMO VENTAJA, ADEMÁS, TIENEN UN HOTEL DE LA FAMILIA.

Javier: Nosotros, al volver, hemos analizado todo y vimos que todo eran ventajas. Casa Ibáñez es una ciudad muy nueva con un crecimiento brutal, más de 200 mil habitantes, con muchísimas industrias, con muchísimo trabajo, que nos ha aportado mucho a nuestro negocio. La situación geográfica, la parada de esa ruta Madrid-Alicante, ese hotel que nos ha dado la oportunidad de que hay gente que viene hace cuatro servicios y no repite ni un plato. Creo que lo tenemos todo para volver

a casa.

HABLANDO DE SUS PREMIOS, TENEMOS QUE DECIR QUE USTEDES HAN SALTADO A LA FAMA DIRECTAMENTE PORQUE MADRID FUSIÓN, LA FERIA GASTRONÓMICA MÁS IMPORTANTE DEL MUNDO, LOS HA PREMIADO COMO COCINEROS REVELACIÓN POR HABER GANADO TRES PREMIOS. ESO ES DIFÍCIL. ESOS PREMIOS LOS GANARON LOS COCINEROS MÁS RELEVANTES DE ESPAÑA. EXPLICÁDNOS QUÉ PREMIOS HAN GANADO Y POR QUÉ.

Javier: Para nosotros Cocineros Revelación es algo que cuando estábamos estudiando en GASMA pensamos que era el perfil para ello. Con 23 años aportar a ello es algo grande. Los hacen con 30, 31, 32 años que ya les han dado una carrera y un nombre y vienen de grandes casas.

Nosotros nos dimos un objetivo al volver a nuestra casa. Dijimos Cocineros Revelación no es ninguna locura, vamos a intentarlo. Construimos algo bonito y tenemos algo diferente. Ha sido un año de mucho trabajo. En el momento de la gala de premiación frente a muchos cocineros de toda España nos lleva una mayoría absoluta. Aquello fue algo también por lo que mereció mucho el trabajo.

YO HE PROBADO SU CROQUETA. CONTÁDNOS ¿CÓMO LA HACEN?, ¿DE QUIÉN ES LA IDEA?

Javier: De ambos. Siempre trabajamos de conjunto. Es un diálogo innato que va evolucionando y salen cosas. La croqueta fue una apuesta por marcar la diferencia.

¿CUÁL ES SU CROQUETA FAVORITA FUERA DE CASA?

Javier: La de Casa Marcial. Juan: Iván Cerdeño

REALMENTE HAN HECHO ALGO QUE ES ÚNICO. YO CREO QUE CON SU EDAD, SALIENDO DE UN PEQUEÑO PUEBLO Y CON LA OPORTUNIDAD DE UTILIZAR PRODUCTOS DE KM CERO ES OTRA DE LAS GRANDES VENTAJAS.

HAN LLEGADO A LA COCINA SOLIDARIA, SOSTENIBLE, SALUDABLE Y SATISFACTORIA.

Javier: Es lo que creo, un cocinero debe valerse de su entorno para ofertar una propuesta única. Algo que comparte mucha gente. Porque creas una filosofía solo tuya. Para nosotros el contacto con la naturaleza es algo innato. Entonces compaginamos nuestro hobby con el trabajo. Como resultado logramos un discurso real, natural y que se lo puedes mostrar a la gente.

Juan: Estamos en un paraíso. Entre dos ecosistemas diferentes. El río Cabriel, el más limpio de Europa, con una zona vegetal diferente a lo que hay por ahí en España, que no hay nada igual. Y luego tenemos al Júcar que es otra fauna vegetal diferente, y nos podemos nutrir de un sitio y de otro. Recolectamos las piñas, compramos la almendra verde al agricultor. En la huerta encontramos buen tomate, lechuga mini...

ME GUSTARÍA CONOCER MÁS DE SUS FAMILIAS, SUS VIDAS. MOSTRAR ESA INTIMIDAD QUE ES MÁS QUE DECIR QUE HOY YA SON DOS ESTRELLAS. A PESAR DE ESE HALO DE GRANDEZA, QUISIERA MOSTRAR ESAS DOS PERSONAS SENCILLAS Y ACCESIBLES QUE SON. EN EL CASO DE JUAN, ¿TU PADRE A QUÉ SE DEDICABA EN EL PUEBLO?

Juan: A mi padre siempre le ha gustado la hostelería, es la persona más simpática que puedas encontrar. Ahora es camarero. Mi madre es administrativo. Somos una familia humilde. El esfuerzo de irme a estudiar fuera fue súper enorme. Siempre me han intentado apoyar. Mi hermano es un artesano.

HABLANDO DE ARTESANÍA, ¿QUÉ SOPORTE UTILIZAN USTEDES PARA SUS PLATOS?

Javier: Todo está diseñado por y para nosotros. Hay 28 tipos de vajilla, toda diseñada por pequeños artesanos que trabajan la piel, el barro. Hacen unos diseños estupendos. Al final el discurso tiene que ser único. No podemos tener un discurso sostenible y tener un plato del Súper. Hay que seguir con el contexto a muerte.

JAVIER, A DIFERENCIA DE JUAN TU FAMILIA LLEVA TRES GENERACIONES SIENDO HOSTELEROS, ¿QUÉ ES LO QUE HAS HEREDADO DE LOS CONOCIMIENTOS DE TU ABUELO Y TUS PADRES.

Javier: Primero venimos de un lugar donde no teníamos nada. Mi abuela abre un bar en la carretera. Mi padre nació y se crió allí. Mi abuela trabaja por la noche, mi abuelo por el día. El ambiente es bastante complicado allí y lo que mi padre ve es lo que no quiere e intenta profesionalizar lo que ha sido su vida. Pide un préstamo al banco para hacer un hotel en un pueblo de cuatro mil habitantes y creyeron en él. De ese hotel pasaron a hacer otros dos muy chulos, pero todo con mucho trabajo. Yo me he visto muy involucrado en defender este proyecto real que nadie nos ha regalado y nada, hay que trabajar duro.

USTEDES COINCIDEN EN GASMA, ¿COMO LO HACEN?

Juan: Por medio de la cerveza Ámbar. Cada año becan a una persona. Un proveedor les habló de nosotros y vinieron a ver que hacíamos, nos pidieron que hiciéramos un menú con la cocina que hacemos y a mitad de menú nos propusieron una beca para ir a estudiar a GASMA.

¿QUÉ EXPERIENCIA TUVIERON EN GASMA QUE NO HUBIERAN TENIDO EN OTROS LUGARES?

Javier: Un trato muy familiar y cercano. Siempre el apoyo total ante cualquier decisión. Nos sentimos muy bien aconsejados porque al final era algo muy personalizado. Sabían a qué sitios tenías que ir, cuáles eran tus necesidades. Así la capacidad evolutiva fue enorme.

¿Y LOS AYUDARON Y ORIENTARON PARA PODER PRESENTARSE A LOS CONCURSOS Y COMBINAR EL TRABAJO CON LA UNIVERSIDAD?

Javier: Total. Cuando debíamos ir a un sitio de prácticas teníamos muchas inseguridades y aquí se nos orientó siempre, y acertaron, porque era lo que necesitábamos.

Juan: Yo les estoy muy agradecido porque en Ogarrit tenían cerrada la lista de practicantes y yo quería ir allí. Desde Gasma hicieron un esfuerzo enorme.

EL AMBIENTE DE ESTA UNIVERSIDAD ES ÚNICO. UN CAMPO COMO ESTE NO SE ENCUENTRA HABITUALMENTE. TRANQUILIDAD, ELEGANCIA Y UNA FORMA PARTICULAR DE TRABAJAR LOS HA MARCADO DE ALGUNA MANERA EN LA FORMA DE PRESENTAR SU TRABAJO.

Javier: Yo lo veo como la familia que acoge al chico nuevo, que lo dejas entrar en casa y lo debes apoyar. Cada tres meses me veo con 20 chicos de prácticas y me veo como ellos. Son personas que no conozco de nada, pero les doy todo.

PARA CERRAR, PROYECTOS O PLANES PROFESIONALES FUTUROS... EL NUEVO LOCAL QUE VAN A HABILITAR…

Javier: OVA

Y TENÉIS UN TERCER PROYECTO EN MENTE, ¿CÓMO LO LLAMARÁN?

Javier: Es la evolución de OVA. Un proyecto muy chulo en un pueblo bonito de España. Nos quedamos la parcela, nos consiguieron todos los permisos. Han hecho un esfuerzo muy grande desde la Junta de Turismo porque quieren tener un proyecto así. Es un pequeño hotel de lujo, con un restaurante dedicado por y para ellos.

Juan: Queremos involucrar a más sectores y gente en el desarrollo de nuestra tierra.

Javier: Viene siendo como lo que hace hoy día Ángel León.