COMIÉNDONOS IBEROAMÉRICA

Con la certeza de que debemos seguir defendiendo, hoy más que nunca, una gastronomía sostenible, satisfactoria, saludable y solidaria, como nos enseñara el maestro Don Rafael Ansón, mucho se ha hecho este año al respecto. Además de proponer unas navidades en las que disfrutemos, pero a la vez nos mantengamos en la cuerda de lo saludable, también queremos llamar la atención acerca de las disímiles maneras en las que podemos mantenernos en la senda de estas cuatro eses imprescindibles y, sobre todo, cómo somos más solidarios no solo repartiendo comida gratuitamente, sino apoyando a los pequeños productores para que puedan elevar su trabajo en la tierra a la vez que nos acercan a ese ideal respetuoso, sostenible y sustentable que es el km cero.

Por otra parte, no queremos dejar que se acabe el año sin darle a la gastronomía iberoamericana su lugar. Esa cocina de ida y vuelta que ha gestado la nueva cocina en el mundo, que modificó y enriqueció nuestra cultura gastronómica, al punto de que -utilizando las palabras de Virgilio Martínez, ese gran cocinero peruano que acaba de regalarnos un compendio al respecto con la publicación de su libro América Latina. Gastronomía- tenemos claro que la cocina francesa era una cocina que durante muchos años, ya casi diríamos siglos, fue tomada como una cocina de prestigio, como la mejor cocina del mundo, pero no pudo haber llegado a serlo sin la cocina iberoamericana, sus ingredientes, sus alimentos.

Varios eventos dan fe de la importancia que se le otorga cada vez más a la cocina iberoamericana. Hablamos de Binómico, en cuya primera edición ha escogido el lema de “22 cocinas, una identidad”, y ha sido celebrado en Huelva, desde donde, precisamente, se gestara ese hito de la cultura que fue la salida a descubrir las Américas. Dan fe de ello también las investigaciones y compromisos de los cocineros respecto a consolidar y potenciar esta perspectiva; el libro del que hablaba antes es un ejemplo exhaustivo de a dónde van las miradas de nuestros grandes cocineros, que prefieren llamarse así con el honor y el orgullo que le da su procedencia, la cocina. No es de extrañar que la mayor parte de aquellos que figuran en las listas de los 50 mejores cocineros o restaurantes del mundo son iberoamericanos. Iberoamérica es la cuna de los más brillantes cocineros del mundo, y destacan precisamente porque han sabido bajar a la tierra para convertirse en lo que otros pensaban que era solo un pequeño oficio sin importancia.

De diferentes procedencias, algunos de las más altas clases sociales, otros llegados desde lo más humilde, no podemos dejar de enaltecer ese valor de querer llamarse cocineros cuando son, además, investigadores, escritores, creativos, gestores, empresarios, responsables de un equipo con alta calidad en todos los sentidos, responsables también de la actitud con la que asumen sus compromisos con la tierra y lo que de ella proviene, así como de la transmisión de estos conocimientos. Así han sabido aprender hasta llegar directamente a conseguir sus estrellas, sus soles o sus reconocimientos internacionales, como es el caso de María Marte, que desde la emigración, desde fregar platos, hacer las funciones más básicas se convirtió en la única cocinera dominicana que obtuvo estrellas Michelin, revalidó las estrellas del Club Allard en la comunidad de Madrid, y es hoy una gran divulgadora de la cocina de su propia tierra, una gran cocinera.

Otro aspecto a destacar es que las universidades empiezan a considerar la gastronomía como una ciencia a analizar. Antes había universidades en Suiza que se dedicaban, más que a la propia gastronomía o cocina como tal, a lo que era el negocio de la hotelería, pero la fundación Lezama acaba de crear su pequeña universidad gastronómica, un gran empeño, esfuerzo de un sacerdote que ha sido ejemplo básico en la gastronomía y la restauración española, y ya existían escuelas como la de Casa de Campo de Madrid -referencia de formación profesional y de donde han salido gran parte de los grandes cocineros que hoy conocemos-, el Basque Culinary Center -muy dedicada y difundida, una universidad apoyada estatalmente, financiada con fondos del Estado nacional y local y que defiende esa gastronomía de su tierra, de su zona-, o Gasma -que dedica su tiempo y esfuerzo siendo una universidad absolutamente privada y sin ayudas a formar a una gran parte de cocineros iberoamericanos, gente que viene a aprender y a luchar- que son prueba de la profesionalidad y el lugar que tiene la cocina en la ciencia y el conocimiento.

Les deseo feliz Navidad y próspero año 2022. Hemos vivido con pasión la gastronomía a pesar de todas las circunstancias sanitarias, y eso nos deja con un buen sabor de boca. Buenos y mejores tiempos tienen que venir, ya están llegando.