RUTA GASTRONÓMICA Y CULTURAL EN EL CAMINO DE SANTIAGO

CON MOTIVACIONES HISTÓRICAS, RELIGIOSAS, ESPIRITUALES O CULTURALES, EL CAMINO DE SANTIAGO, O LOS CAMINOS, PORQUE SON VARIOS, TIENE TAMBIÉN UNA VERTIENTE GASTRONÓMICA DIGNA DE DESTACAR

El Camino de Santiago de Compostela tiene como principales motivaciones históricas para su recorrido a la religión, espiritualidad, naturaleza y la cultura, sin embargo, en los años recientes se ha podido identificar también como una de ellas a la gastronomía, que sazona a las anteriores e incluso puede hacer maridaje o armonía acompañándolas para incrementar su atractivo y buen sabor. Podríamos hablar sin tecnicismos de varias tipologías de peregrinos de acuerdo a su relación con la gastronomía, tales como el religioso que come solo para tener fuerzas, llegar a meta y obtener el perdón por la religión que profesa; el que come para alimentar su espíritu; aquel que desea probar la biodiversidad de los ingredientes que la naturaleza prodiga a las Comunidades Autónomas que cruza el Camino; y el que desea por medio de la gastronomía regional y local conocer la cultura de los destinos que recorre.

El peregrino, viajero o turista que integra todos estos ingredientes en el Camino de Santiago obtiene placer, gozo, éxtasis y sobre todo bienestar. La Organización Mundial de Turismo (OMT) define el turismo de bienestar como: un tipo de actividad turística que aspira a mejorar y equilibrar los ámbitos principales de la vida humana, entre ellos el físico, el mental, el emocional, el ocupacional, el intelectual y el espiritual. La motivación primordial del turista de bienestar es participar en actividades preventivas, proactivas y de mejora del estilo de vida, como la gimnasia, la alimentación saludable, la relajación, el cuidado personal y los tratamientos curativos. 1

El Camino de Santiago de Compostela se encuentra junto con Jerusalén y Roma entre las tres rutas de peregrinos más importantes de la historia. En 2019 habían llegado a la última etapa del Camino unos 348.000 peregrinos, récord hasta el momento. 2 La gran diversidad de establecimientos y bebidas propician que el peregrino pueda reconfortarse con una cerveza helada bien tirada o un vino blanco “fresquito” de alguna de las famosas denominaciones de Galicia (Rías Baixas, O Rosal, Valdeorras, Ribeiro

1 OMT. Definiciones de Turismo. 2 Statista: Evolución anual del número de peregrinos que realizaron el Camino de Santiago entre 2010 y 2020.

y Ribeira Sacra) con el que acompañar unas vieiras gratinadas, pulpo á feira o una espectacular mariscada a la gallega con mejillones, percebes, gambas, langostinos, cigalas, entre otros mariscos de temporada. Si es temporada de lluvias y frío no hay como un delicioso y abundante cocido a la gallega acompañado de un vino tinto de la región, pero esto es para el final, vayamos al inicio del Camino.

EL ORIGEN DEL CAMINO.

El nombre del Camino es en honor al Apóstol Santiago el Mayor, que fue llamado por Jesús junto a su hermano Juan cuando echaban las redes en el lago de Tiberíades. El Maestro, posiblemente por su carácter impetuoso, cariñosamente le llamaba “hijo del trueno”. Fue el Apóstol que a mayor distancia se trasladó en su peregrinaje anunciando la buena nueva y fue asesinado por Herodes Agripa. Cuenta la leyenda que sus discípulos Teodoro y Atanasio rescatan su cuerpo para después de un sin fin de contratiempos o “pruebas” darle sepultura en la Comunidad Autónoma de Galicia, España, donde en la actualidad se encuentra la Catedral de Santiago de Compostela, meta física del peregrino para visitar las reliquias del Santo Apóstol, aunque algunos siguen hasta Fisterra a donde llegaron primero sus restos.

EL INICIO DEL CAMINO:

La primera vez que me interesé en el Camino de Santiago de Compostela fue cuando me enteré que a esta ruta que yo consideraba solo religiosa le habían agregado “productos gastronómicos”. Mi principal motivación de viaje antes de recorrerla era la investigación desde los enfoques gastronómico, turístico y cultural, sin embargo el casi haber perdido la vida, mientras me preparaba físicamente, un mes antes de iniciarla subiendo la montaña del Iztaccíhuatl en México por una imprudencia de mi parte, hizo que tomara también una importante connotación religiosa y espiritual. 3

El punto de partida del viaje hacia el Camino de Santiago puede tener diversos significados, algunos dicen que inicia físicamente en su casa y espiritualmente en el corazón de la persona que sale un día al amanecer con los ojos iluminados, motivada por la fe y la esperanza. En realidad el Camino debe iniciar al menos tres meses antes con la preparación física, ya que en el Camino se recorren por día en promedio de 20 y

El Camino de Santiago de Compostela se encuentra junto con Jerusalén y Roma entre las tres rutas de peregrinos más importantes de la historia.

3 Gastroperegrinogastrosofo. (2014). ¿Gastronomía del cuerpo o del alma? El Camino de Santiago.

hasta 35 kilómetros (en mi caso, aunque cada quien debe limitar su distancia y velocidad al caminar) cargando una maleta de máximo 10 kilogramos al día (no debe exceder el 10% del peso corporal de quien la carga), aunque para mí, el punto de partida fue mi corazón y estómago para alimentar mi cuerpo y espíritu. Al buscar en las diversas guías de apoyo para recorrer el Camino, información sobre los “productos gastronómicos” que pueden ser itinerarios, rutas, circuitos..., encontré muy poco acerca de la gastronomía tradicional o emblemática de las comunidades y regiones a recorrer, y sobre todo recomendación de establecimientos singulares, atendidos por locales.

Más tarde entendí, mientras recorría y comía “menús del peregrino” con un coste de entre 10 y 15 euros por el Camino francés, que el concepto que se tiene del peregrino es de un turismo masificado e incluso en algunas ocasiones es discriminado al considerársele de un estrato socioeconómico bajo e incluso un vagabundo ¡que gran error! pues conversé y compartí el pan, queso y vino entre otras delicias con peregrinos de todo tipo, en la gran mayoría gente de un altísimo nivel sociocultural, educativo y ante todo humanístico, deseosos de vivir experiencias inolvidables que contar, sobre todo espirituales. Llevo dedicado a la gastronomía y al turismo tres décadas, en este tiempo he aprendido a reconocer cuatro ejes prioritarios para un destino turístico exitoso: hospitalidad, vocación, conciencia, cultura turística y por supuesto ¡muy buena comida!

Para llegar a la meta que es la Catedral de Santiago de Compostela en la Comunidad Autónoma de Galicia, existen diversas rutas jacobeas relativas al Apóstol Santiago, con innumerables paradas gastronómicas en cada una de las Comunidades Autónomas que cruza, con las que se podría armar un extraordinario mapa de rutas y destinos culturales gastronómicos por el interminable inventario y patrimonio cultural gastronómico que poseen.

CAMINO FRANCÉS

Tiene muchos puntos de partida en las diversas guías, pero los más conocidos en Francia son Arthez de Béarn, Lescar, Lourdes, Samport, Borce. Turísticamente el inicio por excelencia es St. Jean-Pied-De-Port, una hermosa ciudad francesa en los Pirineos que ofrece espectaculares paisajes. Lo primero que se recomienda hacer es ir a la oficina del peregrino para obtener su carnet/credencial, y recibir diversos beneficios como precios especiales en hostales, museos e incluso en hospitales, además de consejos de seguridad como por ejemplo caminar al menos dos

Para llegar a la meta existen diversas rutas jacobeas relativas al Apóstol Santiago con innumerables paradas gastronómicas en cada una de las Comunidades Autónomas que cruza.

personas más, por si alguno sufre un accidente, una de ellas se quede acompañando al herido(a) y la otra vaya por ayuda, de igual modo obtener valiosa información acerca de cómo obtener la codiciada Compostela, documento que es entregado a quienes realizan el Camino pietatis causa y que al menos han cubierto los últimos 100 km a pie o 200 en bicicleta o a caballo, que debe ser avalado con los sellos de los distintos albergues y sitios autorizados en el carnet/credencial, que ofrecen precios muy accesibles de alojamiento.

Les recomiendo llegar temprano a los albergues o viajar mejor en temporadas no turísticas, cuando disminuye la afluencia de peregrinos y visitantes, de lo contrario será difícil encontrar una cama libre y terminará tarareando como nosotros, ya preocupados en más de una ocasión por ir tarde, “vamos, vamos, vamos..., ¡vamos peregrinos que si no nos apuramos, el sol nos debilitará y tarde al albergue llegaremos y sin cama nos vamos a quedar!” ¡No, no, no! Esto lo entenderá el lector un día que camine por más de ocho horas con temperaturas arriba de treinta y cinco grados centígrados.

Algunas reglas de oro de un buen peregrino son salir antes que el sol y llegar antes de que se oculte, llevar el calzado adecuado y ahormado con varios pares de buenos calcetines sin costuras, un sombrero que cubra su nuca, un rompevientos, un impermeable, cubrebocas, desinfectante y sobre todo viajar ligero para recorrer los 790 kilómetros del Camino francés.

La fama de la gastronomía francesa es de todos conocida, aunque pocos saben que desde el año 2010 fue declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco, junto con la gastronomía mexicana y mediterránea, por lo que St. Jean-Pied-De-Port es un buen lugar para comprobarlo. En mi caso decidí probar la famosísima tarta de Santiago o torta compostelana de almendras, que es el postre preferido después de una buena comida durante todo el Camino francés y las diversas rutas jacobeas. Podría enumerar una gran cantidad de platos y bebidas que seguramente harían salivar a nuestros queridos lectores, sin embargo sería muy trivial de mi parte, ya que existe una buena gama de sitios donde obtener tan suculenta información (además ya me dio hambre), por lo que prefiero compartir algunas reflexiones acerca de mis experiencias como gastroperegrino en el Camino francés (en otra ocasión les contaré acerca del Camino primitivo).

En los tramos masificados con turistas que tratarán de ser peregrinos, pues como dice una de las múltiples frases del Camino “un turista se podrá convertir en un peregrino pero un peregrino jamás volverá a ser turista”, es evidente la oportunidad de poder desarrollar una cocina tradicional con platillos y bebidas

preparados con ingredientes de la región que puede generar el comercio justo, acortar cadenas de distribución y minimizar costes con una cadena circular gastronómica sostenible que destaque la trazabilidad (saber de dónde viene el producto hasta su consumo) como ventaja competitiva, generar beneficios sociales como empleos, integración familiar, pero sobre todo dinamizar la identidad y orgullo por los ingredientes que provee la biodiversidad y la naturaleza de cada comunidad autónoma. Es de vital importancia la planificación de servicios e integración de restaurantes, bares, bodegas, caseríos, explotaciones agrícolas, hoteles..., para crear productos culturales y gastronómicos que permitan transformar a estos pequeños pueblos en verdaderos destinos turísticos y gastronómicos, evitando el crecimiento desordenado y la aversión hacia los turistas por la comunidad local. Asimismo, entender y segmentar estas masas en los diversos segmentos y subsegmentos de turismo que pude apreciar: cultural, rural, senderismo, deportivo, salud, gastronómico, religioso y muchos más…

Es de llamar la atención la poca hospitalidad que muestran al peregrino las comunidades que se encuentran en el Camino francés. Si bien son amables cuando les preguntas o te orientan cuando tomas una vía errónea, ni uno solo me ofreció al menos un vaso de agua. Esta hospitalidad, como bien lo decía mi querido maestro y amigo el Dr. Tomillo (que descanse en paz), es la esencia no solo del turismo sino de la humanidad misma (él fue tan hospitalario que esperó a que terminara el Camino para poder tener el honor de despedirme de él, en su funeral y llevarle como obsequio un rosario bendecido en la misa del peregrino de la Catedral de Santiago de Compostela).

El Camino francés, lamentablemente, sufre de algunas de las consecuencias como la turistificación, y la gentrificación por la falta de planificación y el crecimiento desordenado, sin embargo existen diversas rutas jacobeas o caminos (Primitivo, Norte, Vía de la Plata, Finisterre, Portugués), sin estas problemáticas. Cada uno de ellos tiene tesoros gastronómicos con ingredientes de montaña, sierra, mar, lagos, ríos, bosques..., con un menú muy extenso para todos los gustos, que le están esperando con los brazos y el corazón abiertos, los fogones prendidos y la mesa puesta con todos los protocolos de sanidad.

¿QUÉ PASA UNA VEZ QUE TERMINA EL CAMINO A SANTIAGO DE COMPOSTELA?

Es cuando empieza el Camino verdadero para hacer realidad todo lo que se reflexionó en tantas horas de introspección y aprovechar la oportunidad de ¡estar vivos! No dejar nunca en tu mente y corazón un “si hubiera, que habría pasado…” por falta de decisión y valor. Ya lo dice la Biblia en hechos (9:2) “El Camino: es el primer nombre del cristianismo. No se le veía como una religión más, sino como una nueva manera de vivir iluminada por la certeza de la salvación”, pero el cómo, cuándo, dónde y con quién vivirlo depende del libre albedrio de cada uno de nosotros.

El patrimonio cultural gastronómico existirá con o sin Unesco o turismo, pero lo que sí es una deliciosa realidad es que el maridaje de la gastronomía con el paisaje, el consumo responsable de la biodiversidad del territorio y la cultura local, alimentará el cuerpo, espíritu, intelecto y corazón del viajero.

Cada una de las rutas tiene tesoros gastronómicos con ingredientes de montaña, sierra, mar, lagos, ríos, bosques..., con un menú muy extenso para todos los gustos.