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INFLUENCIA DE LA GASTRONOMÍA AFRICANA EN LA CULTURA GASTRONÓMICA IBEROAMERICANA

La identidad cultural de Iberoamérica fue formada a partir de un conjunto de razas que se entremezclaron, proceso que derivó en una región mestiza. La gastronomía iberoamericana es la síntesis de la indígena, española y africana, en una hermosa mezcla de tradiciones de tres continentes. Los africanos esclavizados dieron lugar de forma inconsciente a la transculturación, resultado de la fusión de las culturas negras y blancas, progenitoras sin dudas de la idiosincrasia criolla. Pese al estatus de esclavos, consiguieron mantener, recrear y comunicar mucho de los valores culturales que trajeron consigo, y la gastronomía no fue relegada en ese proceso sincrético; perfilándose en el decursar de los años en una cocina fresca, deliciosa y sobresaliente en el contraste de sabores.

El sincretismo descrito anteriormente ha contribuido en general a la formación sociocultural de las naciones latinoamericanas, y en particular de una cocina “criolla”, entendida como aquella de origen europeo pero desarrollada en América Latina con influencias africanas; aunque con variaciones en cada país, dando origen a platos únicos. Es necesario precisar que esta cocina ha recibido también aportes de varios grupos de inmigrantes, como los haitianos, los árabes y los chinos, entre otros.

Aunque es en la música, la danza y la religión de Iberoamérica donde la presencia africana se patentiza con mayor notoriedad, esta igualmente se manifiesta en la gastronomía, no solo desde un punto de vista material, sino también simbólico; pues los pueblos no olvidan sus alimentos familiares. Junto a los negros esclavizados viajaron granos, plantas, recetas y técnicas que aún utilizamos en nuestra cocina; y que en tierras americanas se mezclaron con las culturas existentes, generando un mestizaje culinario que constituye patrimonio inmaterial de cada pueblo. Por tanto, considero que las naciones iberoamericanas son depositarias de una herencia africana muy rica, que se evidencia en un amplio conjunto de elaboraciones y tradiciones. En particular, estos aspectos culturales subyacen en un mundo dominado por mujeres, no necesariamente afrodescendientes.

No me corresponde ofrecer una definición de gastronomía africana. Sin embargo, es indispensable referirnos a este concepto como aquellos conocimientos y significados creados en torno a un conjunto de alimentos, elaboraciones y formas de proceder en la cocina que refuerzan el sentido de pertenencia al colectivo afrodescendiente, reflejan la evolución histórica de este grupo y sus relaciones con la sociedad, y que en calidad de aportes e influencias inciden en la cultura gastronómica de Iberoamérica.

Les propongo estructurar el análisis de la influencia de la gastronomía africana en la cultura gastronómica iberoamericana en las siguientes categorías: alimentos, formas de elaboración y cocción de los alimentos, dosificación, elaboraciones representativas, recetas y técnicas.

ALIMENTOS

Los negros esclavizados trajeron a América alimentos con los que estaban familiarizados. Detrás de la barraca, solían sembrar pequeñas huertas que demandaban poco cuidado. También se les permitía criar cerdos y pollos.

De África Occidental llegaron a nuestras tierras el arroz, maíz, tasajo, ñame, quimbombó, sandía, varias especies de plátanos, manteca de cerdo, aceite de palma africana y las gallinas de Guinea. En países de la región pervive el uso de algunos de estos productos con fines curativos.

Respecto a las carnes, en la gastronomía africana se consumen diversidad de cortes y derivados de los animales, principalmente aviar, porcina y vacuna, destacando el mondongo, la entraña, los riñones y los sesos.

En relación con los tipos de condimentos, son especialmente diversos: sal, ajo, comino, orégano, tomillo, laurel, romero, azafrán, nuez moscada, canela y perejil.

FORMAS DE ELABORACIÓN Y COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Respecto a las formas de elaboración y cocción de los alimentos, la gastronomía africana se basa en la preparación de comidas caseras.

Esgrimo el criterio de que la idiosincrasia de las cocineras y cocineros de la región replica el conjunto de fundamentos básicos de las mujeres africanas asentadas en América Latina y sus descendientes: cocinar con lo que hay, no desechar nada, con poquito se hace mucho, y la cocción a través de los sentidos, a ojo. Desde la esclavitud hasta la actualidad, estos procedimientos culinarios ingeniosos han constituido una de las principales influencias de la gastronomía africana en la culinaria iberoamericana.

DOSIFICACIÓN

En cuanto a la dosificación de los alimentos, es sencillo: en los platos de la gastronomía iberoamericana con influencia africana se sirve abundante y las porciones son generosas.

ELABORACIONES REPRESENTATIVAS

No resulta sencillo definir cuáles son las comidas propias de esta culinaria, y es improbable determinar un listado preciso que delimite un recetario africano en Iberoamérica, porque las condiciones mediante las que llegó la población esclava al Nuevo Mundo impiden identificar preparaciones culinarias propiamente africanas.

Dentro de las comidas, las elaboraciones realizadas en base al maíz y sus derivados, como la mazamorra y la polenta, resultan especialmente importantes. Asimismo se destacan las preparaciones que se fríen en grasa vacuna, como empanadas de carne, tortas fritas y buñuelos.

Es sumamente conocido el maridaje heredado de los descendientes africanos entre los frijoles negros y colorados y el arroz, nombrado congrí, moros y cristianos, moro de habichuelas, gallo pinto, entre otras denominaciones.

En Cuba encontramos una variedad de platos elaborados con quimbombó, vegetal verde con un interior gelatinoso que era parte de la dieta africana. Se cocinaba generalmente con trozos de puerco o cerdo ahumado y bolas de plátano verde.

La malanga, los plátanos machos, la yuca, el maíz y la calabaza se juntaron para transformarse en buñuelos dulces o salados. También con dichos tubérculos, previa cocción para ablandarlos, se elaboran el fufú, las bolas y las empanadas de plátano verde en Ecuador.

Una de las elaboraciones anteriormente referidas, el fufú, es una masa de viandas majadas que acompaña sopas y caldos, pero también carnes y pescados. Se prepara con yuca o plátano hervido, se hace un puré y se sazona con un sofrito a base de ajo y cebolla, siguiendo las tradiciones culinarias de países de África Occidental. Fue servido a los esclavos mientras cruzaban el océano Atlántico y

Pese al estatus de esclavos, los africanos consiguieron mantener, recrear y comunicar mucho de los valores culturales que trajeron consigo, y la gastronomía no fue relegada en ese proceso sincrético.

se popularizó en el Caribe. En República Dominicana se conoce como mangú y se sirve de desayuno. En Cuba se le llama fufú y se sazona con trocitos de chicharrones.

Con los plátanos en doble cocción se elaboran igualmente tostones, patacón pisao, plátanos machucos o plátanos a puñetazo, según se nombre en cada país.

Podemos mencionar también las “comidas de olla”, como los guisados y ensopados, que pueden realizarse con base en verduras, leguminosas (lentejas, garbanzos), carnes y mondongo. De estas combinaciones de elementos surgen los guisos y los pucheros.

En cuanto a los panificados, resaltan el pan casero, los bizcochos, las roscas y las torrejas.

Entre los postres destacan el arroz con leche, los elaborados con coco, los dulces en almíbar, el pudín de pan, la mazamorra dulce, los pasteles de dulce de membrillo y los buñuelos dulces. Entre las conservas sobresale el consumo y la predilección hacia dulces y mermeladas de membrillo, leche, boniato y tomate.

Es interesante resaltar que la preparación de dulces responde a los mismos procesos de elaboración y cocción que el resto de las comidas descritas, elaboradas a ojo, con lo que hay, muchas veces fritas sin medidas ni ingredientes precisos.

Respecto a las bebidas, resulta meritorio mencionar el prú oriental de Cuba, elaborado a base de raíces aromáticas, anís y canela.

RECETAS Y TÉCNICAS

Los esclavos africanos en América fueron invariablemente alimentados como si fuesen animales. Ante ello, la creatividad desarrollada por las mujeres africanas y sus descendientes configuró una cultura culinaria que pervive en nuestros días.

Debido a lo anterior y a otras razones, considero que la gastronomía africana no se caracteriza tanto por “recetas” como por la existencia y prevalencia de una serie de estrategias creativas y formas de proceder en la cocina a través de las que se preparan determinadas elaboraciones, como las mencionadas en el apartado previo.

A pesar de lo anterior, en la sección de recetas de esta revista hago algunas propuestas de platos que podrían tener su ascendencia en el continente africano. Aquí les adelanto la sencilla elaboración de la mazamorra, que se suele consumir en la región oriental de Cuba: poner el maíz en remojo la noche anterior, y al otro día cocinarlo con leche y azúcar hasta que quede bien tierno, quedando como una crema con sus peculiares grumos.

De África Occidental llegó a nuestras tierras el arroz, maíz, tasajo, ñame, quimbombó, sandía, varias especies de plátanos, manteca de cerdo, aceite de palma africana y las gallinas de Guinea.

G.82 CO C I N A S D E L M U N D O

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2021-11-12T08:00:00.0000000Z

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