Exclusivaslatinoamericanas

TRADICIÓN Y SALUD EN LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO

El cerdo resulta el manjar omnipresente en la mesas de estas festividades en Cuba, y se prepara de acuerdo con las tradiciones de cada región del país. AL REUNIRSE LA FAMILIA PARA CELEBRAR LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO, SE SUELEN PREPARAR COMIDAS SUCULENTAS Y

POR MADELAINE VÁZQUEZ GÁLVEZ / CHEF Y TECNÓLOGA EN ALIMENTACIÓN SOCIAL Y LEIDY CASIMIRO RODRÍGUEZ / PROFESORA TITULAR Y DRA. EN AGROECOLOGÍA FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

AL REUNIRSE LA FAMILIA PARA CELEBRAR LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO, SE SUELEN PREPARAR COMIDAS SUCULENTAS Y VARIADAS; ACERCA DE ESTA TRADICIÓN EN CUBA Y DE CÓMO PODEMOS DISFRUTARLA SIN COMETER EXCESOS NOS CUENTA ESTE ARTÍCULO

Las comidas en Cuba por el fin de año siempre han sido una tradición que se ha mantenido en el tiempo. Esas comidas forman parte de las fiestas navideñas, que están comprendidas entre el fin del año y el inicio del próximo, e incluyen Nochebuena, Navidad, Fin de Año, Año Nuevo y Día de Reyes, todas con una connotación religiosa. Lo más llamativo es la importancia siempre conferida al comer en familia, lo que perdura como símbolo de nuestra identidad. Durante esas festividades, las reuniones familiares devienen motivo para el acercamiento y el compartir con alegría.

Cuando se repasan las costumbres del comer en ese periodo, se aprecia que el 24 de diciembre se consumía lechón asado, moros y cristianos, yuca con mojo, tostones, ensaladas de vegetales y turrones españoles, mientras que el 25 de diciembre era muy popular la montería (restos de pavo y lechón sobrante de la víspera). El 31 de diciembre el consumo era similar, con la inclusión de postres caseros (cascos de toronja, buñuelos). En el caso de las bebidas se incluyen las cervezas, vinos, ron y aguardiente, y también resultaba común el consumo de Agua Loja ( jarabe con especias hecho refresco) y de ponche de leche. A las doce de la noche del 31 de diciembre era tradición comer doce uvas en espera del nuevo año, aunque no fue una costumbre tan extendida. De forma general, esas tradiciones conservan su vigencia, con algunas adecuaciones dadas por circunstancias históricas y de contexto.

Lo cierto es que el cerdo resulta el manjar omnipresente en la mesas de estas festividades en Cuba, y se prepara de acuerdo

con las tradiciones de cada región del país. En las zonas más rurales es habitual sacrificar un puerco, e invitar a toda la familia. En el oriente del país es común preparar el cerdo en púa, adobado un día antes. El cerdo asado en púa consiste en una vara que lo atraviesa de un lado a otro, a la vez sujeta a una estaca clavada en la tierra, con varios niveles de altura para regular el calor transmitido por el carbón o la leña, que se deposita en un hoyo hecho en la tierra. Mientras se asa el cerdo se le va dando vueltas a la púa para que se cocine de manera uniforme y a fuego lento. También es costumbre rellenarlo en su interior con congrí oriental, y a medida que se asa el cerdo se va cocinando el arroz, el cual resulta significativamente delicioso.

En el occidente del país se asa el cerdo a la parrilla o barbacoa, que es una técnica de origen indio, que utiliza diversos tipos de leña, lo cual condiciona el sabor del asado; es muy común utilizar la de mangle rojo y las ramas de guayaba. En la provincia de Pinar del Río es costumbre, cuando se asa el cerdo a la parrilla, taparlo con hojas de plátano. En La Habana, la forma más común de asar es al horno en la casa, o llevarlo a una panadería cercana para realizar este tipo de cocción. En todos los casos el adobo es un acto obligatorio, en el que se usan preferiblemente ajos machacados, naranja agria o vinagre, orégano, comino, sal y en algunos casos pimienta.

En las fincas campesinas el asado es un proceso que se prolonga durante varias horas, y en el que la familia se reúne a su alrededor a conversar, cantar, bailar, tomar y disfrutar la compañía; el responsable de darle vueltas a la púa es sustituido por otros miembros para no hacer agobiante el trabajo, lo que forma parte del ritual y disfrute familiares.

Es común que los campesinos siempre conserven el cuajo del cerdo para someterlo a un proceso de deshidratación con sal; posteriormente se usa para agriar la leche durante los procesos de elaboración de queso artesanal con leche cruda. Algunas familias recogen la sangre en la matanza y lavan las tripas para luego poder elaborar morcilla o butifarras con estos subproductos.

Como guarnición no deben faltar el arroz congrí o los moros y cristianos; el primero preparado con frijoles colorados, y el segundo, con frijoles negros. Otros componentes como la yuca bien blandita con mojo y los llamados chatinos, tostones

Como guarnición no deben faltar el arroz congrí o los moros y cristianos; el primero preparado con frijoles colorados, y el segundo, con frijoles negros.

o plátanos a puñetazos son imprescindibles; resultan muy aceptados los plátanos maduros fritos. En determinadas regiones la montería se acompaña con casabe o pan de yuca. En algunas casas se prefiere el tradicional arroz blanco con unos frijoles negros dormidos.

De las ensaladas son muy reconocidas las de tomate, lechuga y rabanito; para su aderezo se utiliza una vinagreta clásica, aceite, vinagre, sal y pimienta, y en muchas ocasiones se le añaden anillas de cebolla. Muchos campesinos utilizan el jugo de naranja agria como elemento ácido de ese aliño.

En relación con los postres son muy habituales los buñuelos tradicionales o navideños, los cuales se preparan a base de puré de yuca y boniato, cocimiento reducido de canela, anís y corteza de limón, y huevo; se unen estos ingredientes y se amasan; se polvorea con harina y se forman bastoncitos, lacitos o números ocho; finalmente todo se fríe y se acompaña con un almíbar. En la cocina antigua también se elaboraban con catibía o harina gruesa de yuca. Otros buñuelos locales como los matanceros, llevan en su composición viandas cocidas y molidas como boniato, yuca, malanga amarilla y algo de calabaza. Muy sabrosos son también los buñuelos de Santa Clara, a base de ñame rallado, huevo y sal, que se fríen en grasa bien caliente en forma de bolitas. En Sancti Spíritus es común rallar la yuca y la malanga, y mezclar con huevos y sal. También son típicos el dulce de coco, las mermeladas y las frutas en almíbar con queso, como por ejemplo, los casquitos de guayaba con queso blanco.

SUGERENCIAS PARA COMER CON SALUD EN LAS CELEBRACIONES NAVIDEÑAS

En los países que celebran estas festividades, las personas son proclives a violar la dieta durante ese periodo, dado en buena medida por la sabrosura de estas preparaciones. No obstante, podemos estilizar nuestro menú sin que se pierda la esencia de esas conmemoraciones. Algunos consejos pueden ser:

• Servir nuestras porciones en tamaño mesurado, lo que permite degustar con placer toda la oferta alimentaria.

• Emplear cantidades mínimas de grasa. Para ello, los aliños se pueden enriquecer con prevalencia de vinos y jugos cítricos. • Priorizar los aperitivos ligeros como aceitunas, encurtidos de vegetales, canapés de pastas, cocteles de frutas, entre otros. Otros aperitivos pueden ser las zanahorias ralladas cubiertas con mayonesa casera, los frutos secos, las ensaladas de frijoles, y las frutas naturales.

• Beber abundante agua entre las comidas para disminuir la ansiedad por comer.

• Tomar jugos naturales sin la adición de azúcar; preferir las bebidas tradicionales como pru oriental, limonadas y naranjadas.

• Servir bien frescas, y de manera abundante, las ensaladas de lechuga, tomate y rabanito, aderezadas con aliños de jugos de frutas cítricas y plantas aromáticas diversas. • Consumir verduras frescas en ensaladas, asadas, al vapor o hervidas, condimentadas con aderezos de limón o vinagretas. • Comer con moderación y lentamente para sentir una mayor sensación de saciedad, y a la vez, disfrutar de la compañía de la familia y las amistades.

Finalmente, las fiestas por el fin de año son el momento en que la familia se reúne y planifica metas importantes para el venidero periodo. El consumo alimentario durante esas festividades se convierte en divertimento y a la vez genera compromisos para iniciar o continuar estilos de vida saludables y éticos, que puedan beneficiar a la familia, la sociedad y el planeta.

Algunas familias recogen la sangre en la matanza y lavan las tripas para luego poder elaborar morcilla o butifarras con estos subproductos.

G.82 A L D E TA L L E

es-es

2021-11-12T08:00:00.0000000Z

2021-11-12T08:00:00.0000000Z

https://revistasexcelencias.pressreader.com/article/281702617957753

Exclusivas Latinoamericanas