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BINÓMICO: VEINTIDÓS COCINAS, UNA IDENTIDAD

VALLADOLID, UN AÑO MÁS CAPITAL MUNDIAL DE LAS TAPAS

Bajo el lema “Veintidós cocinas, una identidad”, inició el pasado 25 de octubre en la Casa Colón de Huelva capital la primera edición del Congreso Gastronómico Iberoamericano Binómico.

Durante la apertura institucional del congreso Alberto de Paz, director del evento, afirmó que “Huelva es una de las mejores despensas del mundo”. Asimismo recordó que este congreso nació y está radicado en una provincia que “lleva en su ADN el cariz iberoamericano”.

María Andrea Albán, secretaria para la Cooperación Iberomericana de Segib, abordó otro de los grandes ejes del congreso: la sostenibilidad en la alimentación y el establecimiento de alianzas estratégicas a este respecto; mientras que Carlos Peguero, el viceministro de Cooperación Internacional de la República Dominicana, mostró su orgullo por la distinción que Binómico hace a su país; y el secretario general de Turismo de la Junta de Andalucía, Manuel Pablo Muñoz, auguró el éxito a Binómico e hizo hincapié en que “somos una referencia en sabores exclusivos, en formas y variedades. La presidenta de la Diputación Provincial, María Eugenia Limón, llamó la atención acerca de la “unión histórica” de Huelva con Iberoamérica y la influencia que la gastronomía tiene en sectores como el turismo.

Destacaron en estas jornadas la ponencia de María Marte, la presentación del libro America Latina. Gastronomía de Virgilio Martínez, y la mesa redonda “La comunicación como transmisión de la cultura gastronómica”, moderada por José Carlos Capel y en la que han intervenido profesionales de la talla de Julia Pérez, Antonella Ruggiero, María Rytter y Javier Suárez.

Como parte de la primera jornada, los miembros de la mesa debatieron acerca de hasta qué punto es importante la comunicación en un ámbito como el de la gastronomía, “algo más que dar de comer”. Para Julia Pérez, periodista gastronómica, es una responsabilidad tanto del emisor como del receptor, y no debe dejar de tenerse en cuenta la necesidad de ser más críticos y responsables con la información. Antonella Ruggiero, por su parte, manifestó que “la influencia de los medios masivos ya no viene dada por el periodista, ya que las redes sociales son una

ventana para los ‘nuevos comunicadores’”, aquellos que “tienen las herramientas para emitir un mensaje: un móvil y seguidores”. Por su parte Javier Suárez manifestó que: “La clase política se olvida de las raíces, ni siquiera en las escuelas de hostelería se estudia la cocina de nuestros abuelos, lo que somos”, por lo que, insistió, “preservar la cultura gastronómica es fundamental”.

Con “Enalteciendo la gastronomía iberoamericana”, María Marte (cocinera dominicana Medalla de Oro a la Mujer Trabajadora por la Comunidad de Madrid, Premio Nacional de Gastronomía y Embajadora Iberoamericana de la Cultura por la Secretaría General Iberoamericana (Segib), única mujer latinoamericana en conseguir, de golpe, dos Estrellas Michelin), conquistó a la audiencia. Su ponencia ratificó su concepción de cocina “limpia, llena de fusión y, sobre todo, con el sabor a mis raíces” y su talento inquieto e innovador, ese que sigue buscando transformar la cocina iberoamericana y llevarla al lugar que merece con platos que incluyen los productos más tradicionales de su tierra. En su afán por integrar el Caribe en la cocina mediterránea, presentó una secuencia de platos, entre ellos el exitoso “Isla Bonita”, que presentó en Masterchef Celebrity 2017.

Dueño del restaurante Central, (Lima, Perú), que desde 2013 figura en la lista de los cincuenta mejores del mundo, y varias veces nombrado mejor restaurante de América Latina, el conocido cocinero Virgilio Martínez, de la mano de la editorial Phaidon, presentó en Binómico su libro América Latina. Gastronomía. Con un total de seiscientas recetas de veintidós países, emblemáticas y características de su zona, el texto muestra la rica diversidad de sus gentes y culturas culinarias, así como pretende enseñar a preparar platos tan típicos como guisado de cabra, galletas chilenas o ensalada de mango verde, además de bebidas como el zumo de maíz fermentado, entre muchas otras. También está plagado de curiosidades y anécdotas simpáticas que harán de su lectura un deleite a la hora de incursionar en cualquiera de sus recetas. Al respecto publicamos en nuestras páginas una enjundiosa conversación que nuestro presidente José Carlos de Santiago tuvo con él en esa oportunidad.

En la clausura de este primer Binómico los participantes pudieron disfrutar con todos los sentidos de la esencia de Huelva. La organización ofreció una cena en la Casa del Conquero, el atardecer y la ría acompañaron, con esa calidad de valor agregado, los platos de los cocineros Juan López, Tony Alberto Estévez, Carlos Ramírez, Diego García, Paco Méndez, Isabel López y Sergio Ortiz y de la Escuela de Hostelería Virgen de Belén un centro referente en la formación profesional y en la potenciación del talento de muchos grandes profesionales de la hostelería.

Fuente: “Binómico”, Diario de Huelva

Ente el 6 y el 14 de noviembre Valladolid volverá a figurar como la capital mundial de las tapas con la celebración del XVII Concurso Nacional de Tapas Ciudad de Valladolid y el V Campeonato mundial de Tapas Ciudad de Valladolid. Cuarenta y cinco cocineros participarán en el Concurso Nacional y 1dieciseis en el Campeonato Mundial que se celebrarán en la Cúpula del Milenio entre el 8 y el 10 de noviembre.

Con veinticinco minutos para presentar siete reproducciones de sus tapas, el cocinero ganador del concurso obtendrá un premio en metálico de 10.000 euros y será el encargado de representar a España en el Campeonato Mundial de Tapas de 2022. El segundo y tercer clasificado del Concurso Nacional obtendrán un premio de 5.000 euros y 2.500 euros respectivamente.

El V Campeonato Mundial de Tapas tendrá lugar el 10 de noviembre y en él se enfrentarán quince finalistas seleccionados entre 38 candidaturas de 32 países, dentro de los cuales destacan

Argentina, Panamá, Chile, Estados Unidos, Canadá, Ecuador, México, Francia, Dinamarca, Portugal, Irlanda, India, Japón, Emiratos Árabes y Ucrania. El encargado de representar a España en este certamen, tras lograr el año pasado el título de Campeón de España de Pinchos y Tapas 2020, será Emilio Martín, del Restaurante Suite 22 de Valladolid.

Jesús Sánchez, chef-propietario del restaurante Cenador de Amós, de Cantabria, con 3 estrellas Michelin, será el presidente del jurado de las dos competiciones. En el Concurso Nacional estará acompañado de la presidenta de la Federación Española de Cocineros y Reposteros de España, Pepa Muñoz, del restaurante El Qüenco de Pepa de Madrid; la Jefa de Chef-propietaria del restaurante Nub, de Costa Adeje (Tenerife), Fernanda Fuentes, galardonado con una estrella Michelin; y el Top-chef Javier Peña, del restaurante Sibaritas Klub de Valladolid.

En el caso del Campeonato Mundial, junto a Jesús Sánchez estará un jurado con 11 estrellas Michelin formado por: Lourdes Plana, Presidenta de la Real Academia de Gastronomía; Ricardo Costa, del restaurante The Yeatman de Oporto, con dos estrellas Michelin; Julia Pérez Lozano, periodista gastronómica; Miguel Pereda, Director de Marketing Michelin España; Luis Cepeda, periodista gastronómico; Fernando Salazar, presidente de Ferrán & Associates; y los cinco cocineros con estrella Michelin de la provincia de Valladolid: Víctor Martín del restaurante Trigo; Marc Segarra del restaurante Refectorio Abadía de Retuerta Le Domaine; Miguel Ángel de la Cruz del restaurante la Botica de Matapozuelos; Víctor Gutiérrez del restaurante Taller Arzuaga, y Cristóbal Muñoz del restaurante Ambivium.

Como es habitual, los certámenes vendrán acompañados del Festival Internacional de la Tapa. De esta forma, los establecimientos hosteleros de Valladolid se hermanarán con los concursantes para poder ofrecer a sus clientes todas las tapas participantes tanto en el Concurso Nacional, como en el Campeonato Mundial. El Festival se celebrará entre el 8 y el 14 de noviembre y por primera vez contará con una aplicación en la que se podrá acceder a toda la información.

Fuente: Portal Web del Ayuntamiento de Valladolid

Premiados, sostenibles, solidarios, innovadores y firmes en su postura ante el desarrollo y nuevos desafíos de la gastronomía, estos diez cocineros han llamado la atención de Excelencias Gourmet durante 2021. Haciendo un balance de todo un año, cuando ya nos acercamos a dar la bienvenida a otro, no podíamos pasar por alto la labor de estos imprescindibles. Crecidos ante las contingencias de una nueva vida, aquí les compartimos estas joyas.

José Andrés, Premio Espíritu de Excelencia en los Premios Excelencias 2020, y nominado en 2019 para el Premio Nobel de la Paz, ha continuado su labor humanitaria. El pasado año durante los meses más complejos del confinamiento producto a la crisis sanitaria generada por la COVID-19, José Andrés repartió alrededor del mundo 15 millones de comidas, con el apoyo de una extensa red de voluntarios. Este año, para apoyar su labor alrededor del mundo, ha recibido 100 millones de dólares (85 millones de euros) de parte de Jeff Bezos, fundador de Amazon como parte del premio “al valor y al civismo”, nueva iniciativa filantrópica de Bezos.

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Pía León, elegida como mejor chef mujer del mundo por la organización The World’s Best Restaurants, es la dueña de Kjolle y copropietaria del premiado Central, ambos en Lima, Perú. Kjolle, que toma el nombre de un resistente árbol de las alturas andinas, pone en valor ingredientes peruanos a través de un menú degustación de siete pasos, pero también se puede comer a la carta. Con la premisa de que los comensales “puedan aprender sobre biodiversidad peruana”, priman en sus platos productos de mar que se encuentran con otros de valles, lagos de altura, montañas y bosques amazónicos. Pía León, junto a su equipo, propone una experiencia donde es ineludible constatar la diversidad que hay también en la naturaleza y cultura del Perú.

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Ángel León, dueño de Aponiente, El Puerto de Santa María, con tres estrellas Michelin, ha dado a conocer de su más reciente descubrimiento: el cereal marino. La nueva aportación responde a la permanente inquietud del chef gaditano y su equipo por seguir observando e investigando nuevos ingredientes y productos de la gran despensa del mar con el objetivo de hacer de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad.

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Dabiz Muñoz, galardonado recientemente en París con el Premio a la Innovación por la prestigiosa guía gastronómica La Liste, triestrellado por su restaurante DriverXo en Madrid, fue reconocido por su aportación a la escena gastronómica con su proyecto de comida a domicilio GoXo en plena pandemia por ser capaz de reinventar la cocina de DriverXo y StreetXo y lograr que su esencia viaje con la máxima calidad hasta los hogares de Madrid y Barcelona. “Mi vida gira en torno a la creatividad y la innovación. Literal, vivo por y para ello”, declara en sus redes sociales a razón de este premio.

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Javier Sanz y Juan Sahuquillo, cocineros revelación en Madrid Fusión 2021 por su trabajo en Cañitas Maite, figuran como los jóvenes talentos que liderarán la gastronomía en años venideros. Amigos desde la escuela y cocineros en Casas Ibáñez (Albacete), un lugar de la mancha donde dirigen dos restaurantes, una casa de comidas y otro espacio anexo con serias aspiraciones gastronómicas; a sus conocimientos técnicos suman dosis de desparpajo y talento creativo, actitudes que hacen extensivas a su empeño por recuperar platos manchegos. Se proveen de productos excepcionales y han irrumpido como un vendaval en los ámbitos de la alta cocina. El pasado número 80 de Excelencias Gourmet publicamos una muy interesante entrevista que le realizara nuestro presidente.

Dominique Crenn, premiada por The World’s 50 Best como Icono de la gastronomía, es de origen marroquí, pero ha cimentado su carrera profesional en los Estados Unidos, específicamente en la ciudad de San Francisco. Su vital personalidad de luchadora, su defensa de la sostenibilidad y la comida saludable, del arraigo al entorno, de los derechos de las mujeres, de los trabajadores de hostelería y de la comunidad LGTBI, la han llevado a alcanzar el galardón que reconoce la trayectoria de una persona influyente y modélica para sus colegas. Durante la pandemia ha servido para los necesitados comidas basadas en verduras y ha eliminado la carne de sus restaurantes. A sus 56 años, con tres estrellas Michelin, es autora de los libros Atelier Crenn. Metamorfosis del sabor y Chef Rebelde, y lleva sus redes sociales desde esa combatividad y simpatía que la caracteriza.

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Koldo Royo, estrella Michelin y fundador y presidente de ASCAIB (Asociación de cocineros Afincados en las Islas Baleares), entre otros atributos, se define como “cocinero que es el oficio”. Su interés por aprender constantemente e innovar lo lleva a explorar nuevos caminos desde el punto de vista profesional. Con “A fuego lento”, el primer portal de cocina online que se funda en España, se convierten el pionero del Food Truck español, llevando la comida callejera por todos los rincones del país. Recientemente, a través de su empresa de consultoría y asesoría Bon Gust, ha confeccionado un Calendario Solidario para 2022, con el objetivo de recaudar fondos para la lucha contra el cáncer.

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María Marte, medalla de Oro a la Mujer Trabajadora por la Comunidad de Madrid, Premio Nacional de Gastronomía y Embajadora Iberoamericana de la Cultura por la Secretaría General Iberoamericana (Segib), única mujer latinoamericana en conseguir, de golpe, dos Estrellas Michelín, ha conquistado con la ponencia que ha abierto Binómico, el congreso de gastronomía iberoamericana que acaba de celebrar su primera edición. Pero María Marte, con su búsqueda de integrar el Caribe en la cocina mediterránea y su talento culinario, se destaca sobre todo por su afán de superación y su espíritu solidario; habiendo llegado a la gastronomía fregando platos, el Premio a la Innovación le reportó 50.000 euros que utilizó para crear la Fundación María Marte, con la que proporciona formación a niñas de su localidad en España.

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Mauro Colagreco, reconocido como uno de los mejores argentinos entre los 100 mejores del mundo por The Best Chef Award y portador de tres estrellas Michelin, no solo ha apostado por la cocina agroecológica, sino que la ha llevado a un nivel superior. Atento a las fases de la Luna y la influencia que ejercen no solo en las mareas sino en los cultivos y su crecimiento, este chef no pierde de vista que ciertos días la energía de los platos se va a concentrar más en la raíz, otros en las hojas o en las frutas, y en función de esto propone un menú. Con este fuerte compromiso agroecológico y esta evidente consciencia ambiental ha impuesto un estilo propio en la interpretación del producto y constituye un ejemplo de avanzada en esa vuelta a conectar con la naturaleza que no solo empieza a convertirse en tendencia sino que ha movido ciertos sectores de la gastronomía y el turismo gastronómico.

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Joan Roca, con el número 4 en la lista de los 100 Mejores Chefs del mundo, también ha sido distinguido con el The Best Chef Science Award, premio para el cocinero que se destaca en relación con la investigación, la experimentación, la técnica y la transformación. Con grandes avances en materia de sostenibilidad y tres estrellas Michelin asociadas a su Celler de Can Roca, está trabajando, junto a sus hermanos, durante estos últimos meses de pandemia, en el nuevo proyecto Normal, asociado estrechamente con el contexto actual en el que se incrementan los deseos de normalidad. Con el precepto de que “lo normal puede resultar extraordinario”, Normal apuesta por precios accesibles y prioriza la relación precio-placer-conciencia ecológica.

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