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JESÚS SÁNCHEZ: “CON CINCUENTA AÑOS TODAVÍA ME CONSIDERO UN APRENDIZ”

UNA CONVERSACIÓN DE LUJO CON JESÚS SÁNCHEZ, RECONOCIDO COCINERO ESPAÑOL, PROPIETARIO DEL RESTAURANTE CANTÁBRICO Y TRIESTRELLADO CENADOR DE AMÓS

POR: JOSÉ CARLOS DE SANTIAGO FOTOS: CORTESÍA DEL ENTREVISTADO ¿CHEF O COCINERO, CÓMO TE GUSTA QUE TE LLAMEN? ME ALEGRA MUCHO QUE TENGAS ESE BUENO CONCEPTO. ¿CÓMO ES TU COMIDA, PORQUE TU COMIDA ES MUY ESPECIAL? ES UNA COMIDA DE HUERTA, ESPAÑOLA. ES UNA CO

EL PASADO 15 DE SEPTIEMBRE, EN NUESTRO ESPACIO DE #CNDESCUCHA TUVIMOS LA OPORTUNIDAD DE ENTREVISTAR A JESÚS SÁNCHEZ, RECONOCIDO COCINERO ESPAÑOL Y PROPIETARIO DEL RESTAURANTE CANTÁBRICO Y TRIESTRELLADO CENADOR DE AMÓS. EXCELENTE COCINERO POR SU FORMACIÓN, POR SU EDUCACIÓN Y POR SU SENCILLEZ, DIGAMOS QUE TAMBIÉN ES UNA PERSONA CON UNA INTROVERSIÓN SUFICIENTE COMO PARA TENER UN MUNDO INTERIOR MUY RICO. UNA PERSONA QUE HA BATIDO RÉCORD CON TRES ESTRELLAS MICHELIN Y QUE HA CONSEGUIDO ESAS ESTRELLAS EN UNOS TIEMPOS ESPECIALES. SOBRE TODO EN LOS TIEMPOS DE PANDEMIA HA CONSEGUIDO LO QUE NO SE HABÍA LOGRADO HASTA ESTE MOMENTO, UNA TERCERA ESTRELLA. HECHA ESTA PRESENTACIÓN VAMOS A HABLAR DE JESÚS SÁNCHEZ SÁINZ, UN NAVARRO CANTABRÓN MADRILEÑO. DE IGUAL FORMA LES INVITAMOS A DISFRUTAR DEL VIDEO DE ESTA ENTREVISTA EN NUESTRO CANAL DE

Yo siempre me he definido como cocinero. Me gusta firmar como cocinero. Me siento muy orgulloso de haber elegido este oficio.

YOUTUBE.

Yo siempre me he definido como cocinero. Me gusta firmar como cocinero. Me siento muy orgulloso de haber elegido este oficio. Últimamente se ha puesto de moda que nos llamen chefs, pero yo soy cocinero.

Nuestra cocina quiere identificarse con el entorno, no cabe duda de que la forma en que se expresa un cocinero influye en su formación, su entorno y sus orígenes. Mis orígenes están en Navarra y es por ello que yo me he criado con esta tradición vegetariana tan singular de nuestra península Ibérica y luego mi cocina se ha desarrollado en Cantabria, y por lo tanto expresa una comunión de todos esos aspectos. Luego está la incursión en la huerta, que se incorpora a esta cocina de cantábrico como inspiración propia, de mis antepasados, mis orígenes.

Mi abuelo era especial. Muy carismático. De él heredé ese gusto por estar rodeado siempre de personas, y para él cocinar era de alguna forma la amalgama necesaria para unir a las personas. Yo heredé un poco esa idea y ese sueño. Realmente él no se dedicó a la cocina, pero su sueño era tener un fondo vinculado a la gastronomía o la hostelería.

Cuando nosotros empezamos esta aventura del Cenador de Amós, en el año 1993, quisimos buscar el nombre con el cual bautizar nuestro proyecto, y sí que rescatamos la historia del abuelo Amós que siempre había estado tan presente en la familia y quisimos de alguna forma hacerle este homenaje nombrando nuestro proyecto como al abuelo.

Las cofradías existen desde la antigüedad en la tradición culinaria de nuestro país. Una cofradía en una región busca ser una manera de divulgar aquellos productos más significativos, puede fungir también como salvaguarda. Ejemplo, la cofradía como la de los espárragos en Navarra, la anchoa de Cantabria, la cofradía del queso. Hay un número de cofradías importantes en España que se congregan, además, en actos muy singulares y que tienen como motivo la exaltación de los productos. Muchas veces estas mismas cofradías, por los vínculos que nosotros conseguimos crear, tienden a reconocerte como cofrade de honor que al final significa ser embajador del producto y nosotros adquirimos ese compromiso con muchísima satisfacción. Es un reconocimiento entrañable y muy vinculado con aquello con lo que nosotros trabajamos.

Mi abuelo era especial. Muy carismático. De él heredé ese gusto por estar rodeado siempre de personas, y para él cocinar era de alguna forma la amalgama necesaria para unir a las personas.

Sí. En la escuela de Gastronomía de la Casa de Campo. Cuando yo decidí ser cocinero busqué la referencia en lo que a formación culinaria respecta a nivel nacional. Posteriormente las escuelas y universidades que enseñan cocina han proliferado, y algunas con muchísimo éxito. En aquel momento, cuando yo empecé, estamos hablando del año 1981, pues la escuela de la Casa de Campo era un poco el referente con un equipo de profesores realmente brillantes, con vasta experiencia, y que conseguían impartir una formación de altísimo nivel. Por sus aulas han pasado muchísimos colegas. ESTA ESCUELA DE GASTRONOMÍA, LIGADA A LA FERIA DE LA CASA DE CAMPO DONDE ESTABA CADA UNO DE LOS PABELLONES DE LAS REGIONES ESPAÑOLAS Y EN LOS QUE SE OFRECÍA UNA VEZ AL AÑO LA COMIDA TÍPICA DE CADA REGIÓN, REFLEJABA QUE SE TRATABA DE UNA ESCUELA ESPAÑOLA DONDE TE ENSEÑABAN DE TODO. ESPAÑA ES HOY UN REFERENTE MUNDIAL DE LA GASTRONOMÍA Y TODOS USTEDES SON LOS MEJORES EMBAJADORES QUE NOS HACEN SENTIR A NOSOTROS LOS ESPAÑOLES ORGULLOSOS DE LA COMUNIDAD, SEAMOS DE LA REGIÓN QUE SEA, DE TENER LA MEJOR GASTRONOMÍA DEL MUNDO, DE LUCHAR Y DE DEFENDERLA. Y SI NO LA TUVIÉRAMOS LA TENDRÍAMOS QUE TENER.

¿QUÉ TIPO DE SOPORTE UTILIZAS EN TUS COMIDAS? LOS PLATOS TRADICIONALES, SOPORTES NOVEDOSOS...

En nuestra comida, que se inspira en el entorno más próximo, tiene un peso importante la creatividad a la hora de lograr una propuesta que en conjunto represente un experiencia que se vive en cada parte del restaurante, y que para diseñarla se utiliza, como bien tú dices, diferentes soportes, desde aquellos más tradicionales hasta aquellos que implican también la participación de artesanos que trabajan la madera, el barro, o diferentes utensilios que se incorporan a la elaboración de esta propuesta.

En este sentido, hacemos un trabajo de investigación durante todo el año. Cada plato se piensa en cómo sabe, en cómo se compone, los ingredientes que lo conformarán, pero también en la manera en la que será presentado.

De hecho esto influye mucho en la percepción del cliente, el cómo presentamos las cosas.

Hacemos un trabajo de investigación durante todo el año. Cada plato se piensa en cómo sabe, en cómo se compone, los ingredientes que lo conformarán, pero también en la manera en la que será presentado.

RAFAEL ANSON NOS ENSEÑÓ CUATRO PALABRAS MÁGICAS Y ES QUE LA COMIDA DEBE SER SALUDABLE, SOSTENIBLE, SOLIDARIA Y SATISFACTORIA, YO AGREGO QUE AHORA MISMO DEBE SER TAMBIÉN SEGURA. ESTAS CINCO ESES NOS DAN UN REFERENTE A LA GASTRONOMÍA QUE TÚ HACES. ¿TÚ CONSIDERAS QUE ESAS ESES SON SUFICIENTEMENTE MARCADAS COMO PARA QUE NOS DEDIQUEMOS A VALORAR EL SIGNIFICADO DE CADA UNA DE ELLAS PROPIAMENTE?

Sin lugar a dudas la gastronomía pasa ahora por un momento de adaptación a lo que el mundo demanda y esas eses que acabas de mencionar están muy presentes en toda nuestra vida de un tiempo acá.

Nosotros, en el Cenador de Amós, asumimos ese compromiso, y prueba de ello es que trabajamos para que la aplicación de cada uno de esos conceptos cale en todo el equipo, no solamente en la propuesta culinaria. No solo deberá ser sostenible el plato, sino también el propio equipo. Tenemos que luchar también para darle esa calidad de vida.

Son aspectos que hace veinte años no nos planteábamos cuando las directrices de la cocina eran otras, pero poco a poco esa convivencia con el entorno nos hace adoptar esta nueva guía que tiene que ser definitiva.

TE VOY A EXPONER UNA PALABRA Y QUIERO QUE ME HABLES A TRAVÉS DE ELLA. SI TE DIGO MARIAM…

Mariam es mi compañera de vida. Es la persona con la que comparto no solo mi vida, sino también mis proyectos desde hace muchos años. Con ella comparto, celebro y sufro todo lo que pasa en torno a Cenador de Amós.

Ambos tenemos un proyecto de vida que gira alrededor de nuestro restaurante junto a nuestro concepto gastronómico. Es importante tener esa persona que te da ese punto de positividad, que es tu apoyo.

Yo vine aquí a Cantabria en el año 89, en el 90 nos conocimos y a partir de allí surgió la oportunidad del Cenador de Amós y luego nos convertimos en marido y mujer. No cabe duda de que el haberle conocido supuso una razón de peso importante para yo quedarme en Cantabria.

¿CUÁL ES EL PROTAGONISMO DE LA MUJER DENTRO DE TU COCINA Y DENTRO DE LA SALA?

En mi caso, Mariam no era una persona que estuviera vinculada a la gastronomía, se dedicaba a otra profesión, pero en nuestro caso desde que emprendimos juntos hubo un reparto de roles. Ella en principio ocupó el puesto de dirección de sala, luego con el tiempo fue asumiendo otros roles.

ERES UN HOMBRE DE PROYECTOS Y REALIDADES. HAY PROYECTOS MUY BONITOS QUE VAS A PONER EN MARCHA PRONTO, Y EN MADRID CREO QUE EL MÁS IMPORTANTE DE LOS QUE TIENES ESTÁ EN VILLA MAGNA. HÁBLANOS DE ELLO.

Está previsto inaugurar tanto el Hotel como el restaurante a mediados de octubre. Venimos trabajando en ello algo más de un año. Fue en el verano pasado cuando uno de los propietarios de RNH se presentó en el Cenador de Amós y nos propuso la idea de abrir un restaurante en Villa Magna. En ese momento nos contó que iba a estar operado por Rosewood, una cadena de lujo muy importante, y va a ser el primer hotel operado por Rosewood en España, algo que será muy provechoso también para la capital. A nosotros nos ha emocionado mucho el peso específico que tiene Villa Magna en Madrid, por lo que afrontar el reto de abrir nuestro restaurante allí es algo que asumimos con mucha satisfacción y con ganas de enseñar a todos en la capital esta muestra de nuestra cocina.

¿CÓMO DESCRIBES TU CARTA, LA PROPUESTA A ROSEWOOD?

Esta la hemos querido definir como una sublimación cotidiana. Queremos que sea una carta donde la palabra cotidiano dé una idea de cercanía inspirada en la cocina de Cantabria.

A nosotros nos ha emocionado mucho el peso específico que tiene Villa Magna en Madrid, por lo que afrontar el reto de abrir nuestro restaurante allí es algo que asumimos con mucha satisfacción y con ganas de enseñar a todos en la capital esta muestra de nuestra cocina.

¿ESTAMOS HABLANDO DE UNA GASTRONOMÍA PURAMENTE ESPAÑOLA?

Totalmente.

TRABAJAS TAMBIÉN CON LA COMPAÑÍA REPSOL EN DOS PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN. UNO DE ENERGÍA SOLAR Y OTRO DE APLICACIONES GASTRONÓMICAS.

Con Repsol hemos creado la primera comunidad solar en torno a un restaurante. Este acuerdo no solo nos permite servirnos de los recursos naturales eléctricos mediante la extracción de placas solares, sino que también genera valor a nuestro entorno, a un entorno próximo, por lo cual nosotros cedemos parte de esa energía a nuestro propio entorno. De esta forma Repsol se convierte en un partner muy importante que nos garantiza energías provenientes de fuentes renovables. Esta alianza nos hace especial ilusión. Muchas veces es difícil cumplir con nuestros compromisos si no tenemos el apoyo necesario. En nuestro afán por ser cada vez más sostenibles buscamos también a la gente que en nuestro entorno nos pueda ayudar a cumplir este propósito.

¿CUÁNTO SE AHORRA UN RESTAURANTE CUANDO UTILIZA ESTE TIPO DE ENERGÍAS?

Creo que no es tanto el nivel de ahorro, sino la huella que dejas en tu entorno y en ello está basada un poco nuestra estrategia. En el bien que consigues hacer al medio donde te desarrollas, tan o más importante que el ahorro económico que puedas alcanzar.

¿CÓMO TRANSMITES A LOS MÁS JÓVENES TUS CONOCIMIENTOS?

En primer lugar yo defiendo la formación a ultranza. El cocinero tiene que formarse en cocina, pero tiene que recibir también otro tipo de formación complementaria para luego ser una persona de mayor proyección, capacidades y habilidades. En este sentido, nosotros hemos colaborado con muchas escuelas. Con ellas tenemos una relación muy estrecha y procuramos mantener ese contacto que favorezca el hecho de que los alumnos nos conozcan y nosotros a ellos. Poder captar el talento que surge entre el alumnado y poder proyectarlo.

No solo nos interesa enseñar de cocina, sino también la importancia de un servicio de gran valor humano en nuestra sala.

¿QUÉ OPINIÓN TIENES DE LA FORMACIÓN QUE SE IMPARTE HOY EN LAS UNIVERSIDADES DE GASTRONOMÍA, SOBRE LA ESPECIALIZACIÓN...?

No cabe duda de que el ser humano cuanto más preparado y formado esté será mejor. Podemos encontrarnos con una persona que se haya formado profesionalmente y que muestre niveles de proyección y creatividad excelentes, lo mismo que otra que se haya formado en la universidad. El éxito también está en las ambiciones u objetivos de la persona que se está preparando. Una formación profesional quizás esté más enfocada al desarrollo de una tarea específica, y la formación universitaria tiene un espectro más amplio. Igualmente yo creo que hay que defender ambas, y haber conseguido colocar la gastronomía a los niveles de la educación superior es uno de los grandes hitos que hemos logrado en nuestro país.

LA PALABRA APRENDIZ. ¿CÓMO APOYAS TÚ EL DESARROLLO DE QUIENES RECIÉN TERMINAN EN LAS ACADEMIAS Y SE LANZAN A LA PRÁCTICA EN LAS COCINAS?

Exhorto a todos a que sean buenos aprendices. Tienen que tener sobre todo la actitud para saberse aprendices durante mucho tiempo. Yo, con cincuenta años, todavía me considero un aprendiz. No dejo de aprender cada día y me sonrojo cuando recuerdo la vehemencia con la que me expresaba en mi juventud y creía que era el mejor jefe de cocina del mundo.

En nuestro afán por ser cada vez más sostenibles buscamos también a la gente que en nuestro entorno nos pueda ayudar a cumplir este propósito.

ENTREVISTA

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2021-11-12T08:00:00.0000000Z

2021-11-12T08:00:00.0000000Z

https://revistasexcelencias.pressreader.com/article/281943136126329

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