EL VADEMÉCUM DE VIRGILIO MARTÍNEZ

SEISCIENTAS RECETAS DE VEINTIDÓS PAÍSES FIGURAN EN AMÉRICA LATINA. GASTRONOMÍA¸EL LIBRO QUE ACABA DE PRESENTAR VIRGILIO MARTÍNEZ EN BINÓMICO. ACERCA DE SUS CONCEPTOS, LA IMPORTANCIA DE LO IBEROAMERICANO Y LAS NUEVAS GENERACIONES, COMENTA EN ESTA ENTREVIST

Virgilio Martínez, reconocido chef peruano del restaurante Central, ha publicado con Phaidon el libro América Latina. Gastronomía. El texto contiene seiscientas recetas de veintidós países de la región que son una ventana a nuestra historia, gustos y costumbres. Durante su presentación Excelencias Gourmet tuvo la oportunidad de dialogar en exclusiva con su autor.

¿TIENES UN LIBRO CON 432 PÁGINAS EN EL QUE AYER DENOMINABAN EN LA PRESENTACIÓN COMO UNA BIBLIA DE COCINA, A MÍ ME GUSTARÍA MÁS DENOMINARLO COMO UN VADEMÉCUM DE LA COCINA.

Yo no sé cómo denominarlo, porque es una categoría interesante. Este libro empieza como una idea de hacer un home cooking para llegar a las casas con recetas que cumplieran esa función, pero no es que tengamos las recetas icónicas de las cuales tú quieres cocinar por ahí que estás en Japón y quieres cocinarte unos tacos, por ejemplo. No, hay recetas que tienen un interés también en preservar una costumbre, una tradición, algo cultural. Luego hay también la intención de que se preserven estas recetas, también las icónicas. Entonces este libro empieza a tener un ámbito un poco más de investigación. Se ve que hay una base sólida porque cada dato que se pone, cada hecho, está verificado, justificado con fuentes verdaderas, porque cuando decía que hemos tenido una red gigante de personas de toda Latinoamérica creo que esto no se había hecho antes.

Creo que la visibilidad y la potencia que hoy día tenemos, no los chefs, los cocineros, la tenemos que aprovechar. Y el hecho de que nosotros también tenemos el micrófono y los jóvenes nos escuchan, y este es mi caso y en eso estoy muy agradecido de que aún los jóvenes me escuchen. Yo no soy de esta nueva generación, tengo cuarenta y cuatro años, pero trabajo con chicos de veinticuatro años, puedo ser prácticamente padre de todos ellos y desempeño un rol ya como el que Gastón Acurio desempeñó en su momento conmigo, de mentor, de esta persona a la que vas y preguntas. Estos jóvenes tienen ahora muchas preguntas ¿Cuál es el futuro de la cocina? ¿Hacia dónde vamos? ¿Qué va a ser de la cocina? Ahora estamos en un momento complicado porque la gente se está saliendo de las cocinas, se está saliendo de los servicios, se está saliendo de los restaurantes, quieren menos horas de trabajo y nosotros venimos de otra época.

Vamos a tomar el tema ahora de la armonía. Eso es lo que yo trato de buscar siempre, hay esta armonía siempre en tu vida aunque no la busques, creas un proyecto de vida, yo hablo mucho con los jóvenes y les digo “Yo no te voy a decir las recetas de tu vida, si no busca tu proyecto de vida”. La cocina es fascinante, la cocina, si tú ves un libro como este, te abre muchas puertas, porque te puede llevar a viajar, te puede llevar a la investigación, te abre un campo multidisciplinario y eso lo mostramos en el restaurante, pero en el libro, al hacerse en Mater como centro de investigación, no sabes todo lo que vemos en temas culturales, en temas antropológicos, históricos. Entonces esto puede ser también inspiración para los jóvenes que entran a las cocinas y se decepcionan de ser cocineros, porque eso también sucede, no todo el mundo quiere ser cocinero, no todo el mundo quiere servir en sala y hay poca gente que se apasiona. Entonces, los que no se apasionan y quieren seguir en gastronomía aún tienen espacio. Entonces, lo que nos toca a nosotros es nuevamente articular a todas estas personas y generar un grupo de trabajo que sea armonioso.

SON PRECURSORES DE PRESCRIPTORES. LO QUE USTEDES HACEN HOY, QUE NO SOLO SON COCINEROS, NO SOLO SON UN PROFESIONAL DE LA COCINA, HACE QUE SEAN UN EJEMPLO A SEGUIR POR MILLONES DE PERSONAS. SON EL ALIENTO PARA QUE LA GASTRONOMÍA TOME EL VALOR QUE SE NECESITA, POR LO TANTO, HABLAR DE UN LIBRO COMO AMÉRICA LATINA. GASTRONOMÍA ES UNA BASE QUE TE INVITA A QUE TE COMAS A IBEROAMÉRICA, QUE LA DISFRUTES, QUE LA SABOREES.

CUANDO LLEGAS A UN PUNTO COMO ESTE, EN EL QUE DESCRIBES CADA UNO DE LOS PLATOS COMO TÚ BIEN DECÍAS, SI TÚ TENÍAS UNA COLECCIÓN, UNA RECOPILACIÓN DE MIL RECETAS, ¿CÓMO FUISTE CAPAZ DE EXTRAER, DE CONCENTRAR Y DE ELEGIR LAS QUE APARECEN?, ¿POR QUÉ LAS SELECCIONASTE?, ¿CUÁL FUE EL CRITERIO QUE TOMASTE PARA ELEGIR LAS QUE APARECEN?

No había un tema de equidad entre países porque hubiese sido complicado, y creo que no hubiese sido ni siquiera justo. Había un tema de relacionar insumos, recetas, geografías, que de alguna manera conversaran. El recetario era importante porque, vamos a ser francos, ¿cuántos tamales íbamos a poner?, ¿cuántos ceviches íbamos a poner?, ¿cuánto de México hay...? Entonces nos hacíamos muchas preguntas. Pero siempre regresábamos a que debíamos tener un cuarenta por ciento de lo icónico, de lo que tú dices “Si voy a abrir este libro me encontraré con este plato que yo sé que en México se hace mucho, que yo sé que en Perú…” de los lugares más icónicos, de los centros culinarios de Latinoamérica. Ese es mi criterio, pero con esto no le quito mérito a las demás grandes ciudades que están haciendo una gastronomía que aún el mundo no conoce. Yo lo digo en términos de visibilidad, porque te puedo hablar de las experiencias que he tenido en Mendoza, por ejemplo, en temas de parilla, en temas de lo que se cosecha para hacer vino, lo que sucede ahí es importantísimo en temas culinarios.

Entonces, hablando de hispanidad, hay un tema importante porque nosotros en muchos momentos hablamos de cuando llegaron España y Portugal, lo que sucedió, y tomamos el lado más constructivo que pueda haber. Por ejemplo, nosotros hacemos panes planos, toda la vida, tú vas a los Andes y vas a ver los panes “chaplas”, luego en Brasil masas envueltas con algunos quesos, siempre ha habido masas pequeñas y con Brasil y Portugal qué es lo que llega, pues llegan estas masas fermentadas,

La cocina es fascinante, la cocina, si tú ves un libro como este, te abre muchas puertas, porque te puede llevar a viajar, te puede llevar a la investigación, te abre un campo multidisciplinario.

estos panes que crecen y empezamos a ver otro tipo de panadería y aparecen las fusiones, empiezan los dulces.

Luego empezamos a trabajar el azúcar, también con España y Portugal, y qué sucede, pues empieza a venir toda esta pastelería, todo este tema de dulces, que vienen de los conventos y los monasterios, y esto es importantísimo porque tú ves en Latinoamérica, en México, en Perú, la presencia de toda la pastelería, de los dulces, que viene de conventos, que vienen de monasterios, que vienen de señoras que trabajan. Entonces yo creo que es muy importante rescatar toda esta parte, este reencuentro de culturas que es muy valioso.

HAY UNA PARTE QUE ES CLAVE EN EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA EN IBEROAMÉRICA Y ES LA CONCENTRACIÓN DE LA SALUD A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS. EN ESTE RECETARIO ENCUENTRO MUCHAS DE LAS ESPECIES DE LOS PRODUCTOS NATURALES DE PRODUCCIÓN DE CADA UNO DE ESOS PAÍSES, DEL KILÓMETRO CERO EN CADA UNO DE ELLOS, EL RESPETO HACIA ELLOS. ¿HAS BUSCADO EN ESTA CONJUNCIÓN DE RECETAS ALGO QUE AÚNE LA SALUD?

Estamos en un momento en el que la cocina hoy día tiene que ser saludable, creo que no hay vuelta atrás. Estamos compitiendo con la industria de alimentos, que va muy rápido, y a veces no sabemos qué estamos comiendo. Hoy día ya nos preguntamos siempre el origen de los alimentos y creo que en Iberoamérica todavía no es difícil encontrar un productor, un producto bueno, encontrar un producto de cercanía, aplicarlos al kilómetro cero, aplicar estas cocinas aún ancestrales porque de la ciudad todavía tú puedes salir al campo fácilmente. En cuento a esto creo que es importante en tema de salud, creo que hoy en día, en Latinoamérica en general, ha habido todo un tema de superfoods, que se armó toda una campaña, todos estos alimentos que tenían nutrientes y cosas impresionantes y empezaron a volar por el mundo.

Por este lado te puedo hablar que tenemos la Amazonía con todos estos productos aún desconocidos, todos los cereales andinos y, por ejemplo, la salud que puede haber en usar bien el maíz. El maíz es un producto que nos une, está en toda Latinoamérica y es un producto que mal usado nos ha llevado a todos estos endulzantes, a todos estos productos que se han generado a partir de él, y lo otro es el maíz como se prepara en Centroamérica, cuando se trabaja la tortilla y ves el trabajo artesanal y

La cocina hoy día tiene que ser saludable, creo que no hay vuelta atrás. Estamos compitiendo con la industria de alimentos, que va muy rápido, y a veces no sabemos qué estamos comiendo.

Cuando yo quise ser cocinero, esto no era un glamour, tú no aparecías en la tapa de un diario, tus redes sociales no estaban reventando de likes porque eras chef. La palabra chef no existía

esa tortilla perfecta al calor. Entonces qué más saludable que eso al contrario de esa cocina industrializada.

Por otro lado tengo que hablar de la batalla que tenemos con la industria de alimentos también, que no quiere, por ejemplo, poner toda la información de lo que estás consumiendo, pero bueno yo creo que todavía los cocineros, como tú has dicho, tenemos una buena voz sobre esto. En el caso de Perú, por ejemplo, nosotros hemos trabajado en que los transgénicos no puedan entrar a Perú. Es un tema muy controversial porque dicen que estamos parando la ciencia, pero nosotros lo que decimos es que no estamos preparados hoy día por nuestros niveles de corrupción a aplicar este tipo de tecnología. Los cocineros hoy día tenemos mucha fuerza, y esa fuerza también termina siendo política.

EL ESCAPARATE DE TANTAS PERSONAS QUE REALMENTE LO QUE HACEN SE CONVIERTE EN LO QUE DICEN, EN LA VERDAD Y LAS PERSONAS QUE NO TIENEN EL CRITERIO SUFICIENTEMENTE FORMADO COMO LOS JÓVENES QUE TÚ DECÍAS, SE PUEDEN EQUIVOCAR Y CONFUNDIR EN SU EJECUCIÓN. POR ESO ES TAN IMPORTANTE SU REALIDAD, SUBJETIVA PERO REAL, ES LO QUE NOS TOCA. POR OTRA PARTE, ESTAMOS HABLANDO DE LIBROS Y ESTAMOS HABLANDO DE VIRGILIO MARTÍNEZ, QUE ES UN COCINERO, UN JEFE DE COCINA, UN JEFE DE ESTABLECIMIENTO, UN ESCRITOR Y TODO ESTO TE CONVIERTE EN ALGO MÁS QUE UN COCINERO DE LOS QUE SOLAMENTE COCINAN, EN UNO QUE REALMENTE GESTIONA LA EMPRESA DE LA COCINA. ENTONCES, COMO ESE EJEMPLO QUE TIENES QUE DAR, ¿QUÉ LE DIRÍAS TÚ A UNA PERSONA QUE HOY SE APUNTA A UNA ESCUELA O A UNA UNIVERSIDAD EN LA QUE CREE QUE CUANDO SALGA DE AHÍ SERÁ DIRECTAMENTE EL QUE DIRIJA LOS ESTABLECIMIENTOS, EL QUE HAGA LOS MEJORES PLATOS?, ¿QUÉ LE DIRÍAS TÚ PARA QUE ESA PERSONA DEJE LA PREPOTENCIA DE SER UN LICENCIADO Y SE CONVIERTA EN LO QUE TENEMOS QUE SER TODOS, UN APRENDIZ? ¿CÓMO SE LO DIRÍAS?

Yo creo que en todo momento la gente ha querido saltar esos procesos, saltar rápido, subir un puesto, saltarse un curso o años de estudios, ganarse un puesto fácil sin haber pasado por los procesos que hemos pasado algunos en las cocinas, eso hace mucho daño, nos mentimos. Ahí es cuando trabajamos con algo que no es verdad, cuando nos mentimos a nosotros mismos porque realmente llegamos a un puesto para el cual no estamos preparados y eso genera mucho daño en nuestras profesiones. Luego las personas que están arriba son las menos indicadas porque son las que no saben tomar decisiones, son las que no han vivido, las que no tienen experiencia. Es por eso, y te agradezco que resaltes eso de ser cocinero, que puedo ser un modelo de conducta, que puedo ser también una inspiración, y todo esto lo tomo con mucha responsabilidad y con mucha coherencia. Uno tiene que ser muy consecuente en lo que hace, dice, en la forma de sentir, todo tiene que estar alineado.

Lo primero que yo les digo a los jóvenes es “Bueno cuál es tu plan de vida?, ¿cuál es tu proyecto?, ¿realmente los has pensado?, ¿adónde quieres llegar?, ¿sabes lo que es hacer la cocina? ¿Por qué antes de ir a una escuela de cocina no pisas una cocina antes? La cocina, una vez que entras, son años de estudio.

POR EJEMPLO MARÍA MARTE, QUE ES UN EJEMPLO CLARO POR SU FORMA DE EXPRESARSE, CUANDO ELLA HABLA DE SU VIDA, HABLA DE CÓMO NACIÓ Y CÓMO SE BUSCÓ LA VIDA Y EN LO QUE TERMINÓ. SIN EMBARGO, LOS COCINEROS PERUANOS, LA GRAN MAYORÍA DE COCINEROS PERUANOS DE GRAN PRESTIGIO PROVIENEN DE FAMILIAS BIEN POSICIONADAS, NOBLES, POR DECIRLO DE ALGUNA FORMA, Y HAN TENIDO LAS POSIBILIDADES DE ESTUDIAR, ANTES QUE LA COCINA, DERECHO, ECONOMÍA. ESA ES LA COCINA DE LOS INICIADORES, DE LOS PRECURSORES DE LA GASTRONOMÍA EN PERÚ. DE TU VIDA SE HABLA POCO DEL PASADO, COMÉNTANOS UN POCO.

El conocimiento yo lo tuve que buscar en Europa, no había escuelas de cocina en Perú. Cuando yo quise ser cocinero, esto no era un glamour, tú no aparecías en la tapa de un diario, tus redes sociales no estaban reventando de likes porque eras chef. La palabra chef no existía. Yo vengo de una familia de clase media-alta, y es lo que pasaba en Perú, no había clase media. Era la clase baja la que trabajaba en cocina y si querías ser cocinero y eras de clase alta, se esperaba que tuvieras una buena educación, en nuestro caso eran las típicas, abogado o ingeniero o médico. Entonces sí, digamos que yo soy de los privilegiados que tuve la educación, pero en algún momento no quise ir por estas carreras convencionales y decidí viajar por el mundo y encontrarme con las cosas reales. Viajé por muchos continentes, por muchos países, y me encontré realmente con la cocina; para mí eso me hizo cocinero, el viajar.

Pero mi tema va con los jóvenes ahora que no tienen acceso a esa educación en estas grandes escuelas. La información hoy día

también esta online, la educación también puede estar online, pero yo sí creo en la cultura del esfuerzo también y muchísimo, y en que uno se puede hacer cocinero en una muy buena cocina, trabajando, y eso lo veo yo a diario. Mis cocineros o vienen de escuela o vienen de lavar platos y no generamos diferencias y finalmente el jefe de cocina termina siendo el que cogió más habilidades y no tiene mucho que ver ahí la escuela, ojo. Entonces sí, yo creo que nosotros venimos de una generación en la cual todos los cocineros veníamos de casas de educación, de esas tendencias a sentirnos más europeos, porque habíamos viajado ya por Europa o ya habíamos pisado New York. Hoy día no tiene que ser así. Hoy día tú te metes en una buena cocina, y fíjate que la educación la tienes hoy día online, cursos etc.

CUÁNTOS LIBROS TIENES?

Yo tengo el libro de central y este ahora, pero con Phaidom he hecho algunas ayudas de aportaciones en algunas revistas, unas recomendaciones de chefs…

La preview del libro fue en inglés, las primeras conversaciones fueron en Estados Unidos y ahí fluyó muy bien, pero siempre sabiendo que al final el libro también iría en Español. Entonces íbamos trabajando en los dos idiomas como eso que sucede mucho en las cocinas hoy día, en las cocinas del mundo, donde se trabaja en dos o tres idiomas, como en la de mi amigo Mauro Colagreco, que trabajan en francés, italiano, español. Me pasa a mí en la cocina de Central, tú vas a escuchar español e inglés como si nada.

ME HE QUEDADO ENAMORADO DEL LIBRO Y DE LA FORMA DE LEER ECOLÓGICA, HAS UTILIZADO UN PAPEL MATE, QUE TE DA CALIDEZ. ES UN LIBRO MUY CÁLIDO EN SENTIDO GENERAL.

Yo creo que este libro nos ha movido muchísimo, no estamos viendo solo territorio peruano, que ya por sí es muchísimo, es muy vasto, desierto, el mar, la costa, la amazonía; nos vamos moviendo por ahí. Este libro es una consecuencia de nuestro movimiento por Latinoamérica, el hecho de empezar a ir más a México, de empezar a ir más a Ecuador, a Bolivia, a Argentina y a Chile, a zonas que antes no íbamos, el hecho de entender y de ver a los latinos más conectados, que antes no lo teníamos, antes en temas de gastronomía no nos mirábamos mucho.

Hoy día estamos muy influenciados y es parte de nuestra evolución y este libro te cuenta también de un momento muy particular de la cocina latinoamericana, no de su fusión sino de cómo nos hemos ido influenciando y qué se está comiendo hoy día. Lo que se comía hace treinta años es distinto a lo que se come hoy y siempre hay que darle un carácter identitario y eso es importante, por eso yo, cuando pongo un instrumento para inspirar a las jóvenes, les hablo de que trabajemos más en lo nuestro, en lo que no tenemos que ir a buscar afuera. Mi caso no es un ejemplo porque ya no tienes que viajar, hoy día ya no tienes que viajar, porque hay escuelas de gastronomía, hay buenos restaurantes de cocina en América, tienes espacios naturales y ecológicos o zonas ecológicas, hoy se está hablando más de sostenibilidad, de conservación de ecosistemas, hablar de riquezas, hablar de despensa. Tienes esta despensa, estos lugares maravillosos en Latinoamérica. Y hablando de Hispanoamérica tenemos la conexión con España, con Portugal.

Este libro leyéndolo cumple las 4S de la Gastronomía de las que habla Rafael Ansón.

La educación también puede estar online, pero yo sí creo en la cultura del esfuerzo también y muchísimo, y en que uno se puede hacer cocinero en una muy buena cocina, trabajando.