CAMINOS HACIA UNA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

EXPRESIÓN DE UNA COCINA QUE TIENE EN CUENTA EL ORIGEN DE LOS INGREDIENTES, CÓMO SE CULTIVAN Y LLEGAN A LOS MERCADOS YA NUESTROS PLATOS, LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE DEBE AMPLIAR SU ENFOQUE ANTE LOS CAMBIOS, OPORTUNIDADES Y DESAFÍOS ACTUALES

POR: ANTONIO MONTECINOS, DOCTOR EN TURISMO Y PLANIFICACIÓN GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA REGIONAL FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

2022-08-05T07:00:00.0000000Z

2022-08-05T07:00:00.0000000Z

Exclusivas Latinoamericanas

https://revistasexcelencias.pressreader.com/article/282187949783980

BITÁCORA DEL GASTROTURISTA

La Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible, en su resolución A/RES/71/246 de diciembre de 2016. En ella se menciona que “la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos”. Sin embargo, es notoria la simplicidad y ambigüedad de esta afirmación en relación al desarrollo sostenible mundial. El informe de 1987, Our common future, presentado a las Naciones Unidas por la Comisión Mundial sobre Medio Ambiente y Desarrollo, definía la política de desarrollo sostenible como “la que atiende las necesidades del presente sin poner en peligro la capacidad de las generaciones futuras para atender a las suyas propias”. El concepto de desarrollo sostenible se afinó en la Cumbre de la Tierra de 1992, en Río de Janeiro (Brasil), de donde resultó la Agenda XXI, un programa global de actuaciones adoptado por 182 gobiernos, sobre importantes cuestiones ambientales y de desarrollo a nivel mundial, para garantizar el desarrollo sostenible del planeta. En su marco, la Organización Mundial del Turismo, el Consejo Mundial de Viajes y Turismo y el Consejo de la Tierra elaboraron el informe Agenda XXI para la industria de los viajes y del turismo: hacia un desarrollo ambientalmente sostenible. En el documento se declara su principal objetivo: desarrollar y poner en práctica medidas efectivas de planificación de usos del suelo para optimizar los beneficios ambientales y económicos potenciales de los viajes y del turismo, minimizando al mismo tiempo los posibles daños ambientales o culturales. Hoy día, en la práctica, este concepto de desarrollo ambientalmente sostenible sigue siendo una utopía, aunque también es un ideal y una necesidad urgente mundial. En el caso de la gastronomía como objeto de estudio y motivo principal de desplazamiento, para poder desarrollar un turismo gastronómico sostenible es perentorio realizar investigaciones acerca del sistema alimentario, su actualidad y los grandes retos q que p presenta en temas tan relevantes como la seguridad y soberanía alimentaria. Por ejemplo, las consecuencias negativas del cambio climático en la agricultura están modificando los microclimas para determinados productos y, por ende , la estacionalidad, la calidad y el incremento de costos y precios a los mercados debido a la escasez. Esto ha provocado una carrera en la industria de los alimentos para acelerar la producción de transgénicos, pesticidas y fertilizantes, sin tener los suficientes estudios acerca de sus efectos negativos en la salud del ser humano. Su escasez también es una de las graves repercusiones colaterales de la gguerra entre Rusia y Ucrania,, por lo que, lamentablemente, aparecen con mayor frecuencia enfermedades nuevas y extrañas, muchas de ellas causadas por lo que comemos. Ante esta falta de gastronomía sostenible, de seguro veremos a corto plazo Denominaciones de Origen de Transgénicos (DOT), aunque ello vaya en contra de los intereses de las grandes transnacionales, si se pone o resalta en la información que deberían llevar las etiquetas de manera obligada. Por otro lado, en el multimillonario mercado farmacéutico cada día existen más sustitutos o complementos alimenticios para compensar los problemas antes mencionados, pero carecen de filosofía y rigor científico en su elaboración e información necesaria para el consumidor. ¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE? Es imperativo definir el concepto de gastronomía sostenible ante los dramáticos cambios, retos y oportunidades que estamos viviendo: pandemias, cambio climático, guerras, falta de bioseguridad de los ingredientes, bioinocuidad en el manejo de los alimentos...; por lo que he desarrollado la siguiente definición: “Conocimiento razonado del arte de preparar, producir, crear, transformar, evolucionar, innovar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo y disfrute de la alimentación de manera biosegura, confiable, inocua, saludable, nutritiva, funcional, sabrosa; y del patrimonio gastronómico mundial cultural, natural, inmaterial, mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario integral de la humanidad. Coadyuva al desarrollo social y económico, mantiene en tiempo presente y futuro las especies endémicas, el medio ambiente, la soberanía y seguridad alimentaria, sanitaria y física de la sociedad, prestadores de productos y servicios; y visitantes de un sitio, comunidad, localidad, región o país en el espacio, medio o entorno natural, rural y/o urbano“(Montecinos, 2022). Los líderes del sector empresarial gastronómico y turístico pueden coadyuvar a una gastronomía sostenible, en especial los que laboran en el área de alimentos y bebidas, tales como cocineros, reposteros, bartenders, gerentes y propietarios; así como el sector académico en sus líneas prioritarias de investigación, desarrollo e innovación para incrementar su competitividad (I+D+I=C). Todos estos actores pueden aportar, de manera vigorosa, iniciativas para lograr mayor productividad alimentaria, minimizar costos y gastos operativos al fomentar las relaciones y compras directas con el productor, y crear conceptos gastronómicos que diversifiquen sus productos y servicios con innovación, creatividad y sostenibilidad; minimizando las pérdidas y los desperdicios alimentarios y aprovechando el consumo energético de los productos finales por medio de compost o energías renovables, con una visión de economía circular o gastronomía circular. Como principio de gastronomía sostenible, los negocios gastronómicos deben tener estrategias definidas para el logro de varios de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, como parte de su responsabilidad social empresarial y corporativa. Asimismo, deben ofrecer, de manera planificada, actividades con experiencias sostenibles en su entorno, ya sea rural, urbano o mixto, que formen parte de su cadena productiva de valor agroalimentaria; ventas directas al visitante de los productos y sus derivados, como artesanías y souvenirs, para evitar intermediarismo y distribución con largas distancias que inciden en el cambio climático, e integrarse a productos gastronómicos y turísticos como rutas, itinerarios, circuitos y tours, que coadyuven a la paz, generen beneficios y desarrollo en las comunidades de origen del producto, pues, como afirmaba Brillat Savarin, el gran filósofo de la gastronomía, “Somos lo que comemos”; pero también, cómo y con quiénes lo hacemos. Fuentes: 1. Día de la Gastronomía Sostenible, 18 de junio. Naciones Unidas. Recuperado de: https://www.un.org/es/observances/sustainable-gastronomy-day. OMT (1999). 2. Montecinos, Antonio: Manual de negocios, productos gastronómicos y turísticos: competitividad, gestión, servicio e indicadores. Centro de Turismo Gastronómico, Colombia, 2022. 3. Our common future. Recuperado de: https://sustainabledevelopment.un.org/content/documents/5987our-common-future.pdf

es-es