GASTRONOMÍA DE VERANO EN ESPAÑA

CREMAS Y SOPAS FRÍAS, ENSALADAS, HELADOS, SORBETES, BATIDOS DE FRUTAS… LA TEMPORADA ESTIVAL Y SUS ELABORACIONES CLÁSICAS SON UNA FIESTA PARA LOS SENTIDOS

POR: JULIO VALLES ROJO, PRESIDENTE DE LA ACADEMIA CASTELLANA Y LEONESA DE GASTRONOMÍA FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

2022-08-05T07:00:00.0000000Z

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Exclusivas Latinoamericanas

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TRADICIONES

Durante la época estival preferimos elaboraciones sencillas y que resulten compatibles con diversos tipos de bebidas, principalmente frías. Además, necesitamos que sean nutritivas y de fácil digestión, a la vez que aprovechamos ingredientes que son de esta temporada. En España, hablar de gazpacho, salmorejo y ajoblanco es siempre sinónimo de verano. También podemos añadir la vichyssoise y otros platos más internacionales, como el hiyajiru de Japón o la crema fría de aguacate de México; así como las cremas de puerros o de calabaza elaboradas como un puré y salpimentadas al gusto. Otro de los platos más consumidos en verano es la ensaladilla, conocida en muchos lugares como “rusa”, a pesar de que no tiene su origen en Rusia. Es una receta muy común en la mayoría de los sitios y consiste, básicamente, en que a la patata cocida, y a algunas verduras como zanahorias, guisantes o judías verdes, se les añaden salsa mahonesa, huevo cocido y, recientemente, gambas cocidas o cualquier otro marisco. Un clásico de la época estival, pues no se sirve caliente. Aunque la ensaladilla rusa es muy popular desde hace tiempo, la gran estrella del verano es la ensalada que se elabora en todos los lugares con multitud de variantes en el aliño y en la composición de los ingredientes. Modernamente, los cocineros se han esforzado por crear multitud de ensaladas, con la creencia de que están innovando sobre su elaboración; sin embargo, ya en el siglo XVII existían referencias al respecto, y sobre todo Juan de la Mata, en su Arte de Repostería ( 1747), incluye una receta en la página 162 que no puedo dejar de reproducir aquí: Ensalada real labrada: “Picada la escarola, y lechuga, mezcladas con camuesas mondadas, un poco de hierbabuena, cebollas y apio, asimismo todo picado, se pondrán en un plato, formando con todo cuadritos, arcos, u otras figuras, según la disposición del artífice: comenzárase a guarnecer la ensalada con granos de granada, piñones, alcaparras finas, yema, y clara de huevo picado, perejil, y cebolla en cuarteroncitos, algunas rajitas de limón verde con su cáscara labrada, anises confitados, citrón en bastoncitos, anchovas bien limpias, aceitunas hechas, conejos, y apio rizado colocado en el medio. Distribuido todo esto, según se gustare, se sazonará un poco antes de servirse con las espinas, que se habrán reservado de las anchovas, tres ajos, un poco de comino, y orégano todo bien molido, se desleirá en una cazuela con un poco de vinagre, a lo que se añadirá aceite, azúcar, algo más de vinagre, si se necesitare, y pimienta bien incorporado, se echará en el plato un poco antes de llevarse a la mesa, quitando el apio, para no desordenarle, volviendo a colocarle después en su lugar. Puédense aprovechar para guarnecer esta ensalada los cogollos de la lechuga, repartidos por las orillas de la ensalada”. [sic] Como puede verse, todo un tratado acerca de este tipo de elaboraciones; a lo que se podría añadir la nueva tendencia de incorporar pasta, arroz o legumbres en frío, como garbanzos, alubias o lentejas. No hay que olvidar tampoco una muy notable y clásica de origen italiano, la ensalada caprese, con ingredientes sencillos como la mozzarella de búfala y unos ricos tomates maduros aderezados con aceite de oliva virgen extra, albahaca y un toque de vinagre de Módena. Igualmente famosa es la ensalada César, de origen incierto y diversas variantes, pero con el protagonismo del pollo en su elaboración más clásica. Otro plato típico del verano es el salpicón, con diversos mariscos como buey de mar, gambas, langostinos y, en la actualidad, pulpo y mejillones aliñados con una ligera vinagreta con aceite de oliva virgen extra, perejil y huevo cocido. También hay que destacar los pescados a la plancha, sobre todo el bonito blanco y el atún, así como unas deliciosas sardinas asadas en espeto. Como complemento de la comida estival, están los sorbetes y batidos de frutas, que muestran una enorme variedad; incluyendo los granizados con hielo picado, con aportación en ocasiones de algún licor, cava o champán, sin olvidar los compuestos de café. Los helados son los reyes de los postres veraniegos. En este capítulo asistimos a toda una magna oferta de sabores y composiciones; pues a los clásicos hay que añadir los que contienen trozos de frutas frescas, chocolate, galletas, frutos secos, confetis... Entre las bebidas, sin dudas, la cerveza es la más consumida en la época estival; aunque en España la reina de las bebidas veraniegas es la sangría, compuesta de un vino ligero, una bebida gaseada, algo de azúcar y una adición de frutas frescas —singularmente, la más usada es el limón—; todo ello con mucho hielo. No hay que descartar tampoco las numerosas limonadas, de las cuales tenemos noticia desde hace siglos. La aloja (refresco a base de agua y miel con especias), en particular, tuvo un éxito notable entre la población, sobre todo en el siglo XVII. Reproducimos a continuación una de sus recetas: “Para una cántara (16 litros) se toman 15 litros de agua, media libra de levadura, 4 libras de buena miel y media libra de especias repartidas en una parte de jengibre, una parte de pimienta, dos partes de canela, una de clavo y otra de nuez”. Elaborada convenientemente, se convertía en una especie de cerveza ligera que se acompañaba de las populares suplicaciones y se tomaba en establecimientos llamados alojerías; la preparaban en exclusiva los alojeros, quienes la servían también en los espectáculos públicos de toros, en procesiones, corridas, etc. Asimismo, se hacían la limonada de aloja y otros tipos de limonada, como la de vino con agua y azúcar, o con especias para los más pudientes. El verano es propicio, además, para el consumo de bebidas como el gin- tonic y el mojito, de los cuales existen multitud de variaciones, a partir de la creatividad de los bármanes. Recomendamos: En la sección de Recetas podrá encontrar diferentes propuestas, ideales para degustar en esta temporada.

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