HELADO, REY DE LOS POSTRES

A TRAVÉS DE SU MILENARIA HISTORIA, EL HELADO FUE EVOLUCIONANDO CON EL DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA, Y PASÓ DE CONSIDERARSE UN MANJAR EXCLUSIVO DE REYES, A SER UN ALIMENTO AMPLIAMENTE CONSUMIDO Y POPULAR

POR: JORGE MÉNDEZ RODRÍGUEZ-ARENCIBIA, PRESIDENTE DE LA CÁTEDRA CUBANA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

2022-08-05T07:00:00.0000000Z

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Exclusivas Latinoamericanas

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ALA CARTA

De la propia naturaleza fueron obtenidos los primeros elementos facilitadores de temperaturas frías, que paulatinamente se incorporaron como complemento térmico de los alimentos. Cuentan las crónicas de la antigüedad que Alejandro Magno, al arribar a territorio de la India en el siglo III a. C, mandó acarrear recipientes rellenos de nieve para enfriar el vino. Práctica muy similar ya era empleada en el Imperio romano mediante cargas de nieve trasladadas desde Los Alpes hasta Roma, y lo mismo hacían los griegos con la nieve de Los Pirineos. En el Imperio turco, sus pobladores eran especialmente aficionados a las bebidas frías; al igual que en varias ciudades medievales, donde estas ya se consumían y comercializaban. A partir del aprovechamiento de elementos como el hielo y la nieve, y con posterioridad mediante el empleo de los adelantos industriales, se logró obtener el helado, uno de los manjares omnipresentes en el paladar universal y cuyos antecesores son los sorbetes y granizados. Algunos investigadores afirman que los sorbetes fueron introducidos en Sicilia por los corsarios árabes, desde el siglo VII. Además de los antecedentes expuestos, también son conocidos muchos otros, como la presencia de los cocineros italianos en Francia —llevados por Catalina de Médicis cuando en 1533 contrajo matrimonio con el duque de Orleans, más tarde Enrique II, rey de dicho país—, los que asombraron a la corte francesa con sus habilidades y exquisiteces gastronómicas, entre las que se encontraban ciertos postres fríos confeccionados con crema que llamaban gelati. Ciertos historiadores catalogan como “secreta” la fórmula de hacer los gelati, hasta tanto fue trasladada a Francia y con posterioridad “revelada” por un cocinero francés a la corte del rey Carlos I de Inglaterra, donde se comenzaría a incorporar leche a las frías mezclas. El consumo de los helados o glacés, por parte de la aristocracia francesa, se reservaba para los grandes banquetes. En una cena ofrecida en honor a Luis XIV, el famoso gastrónomo Françoise Vatel presentó como postre un novedoso alimento dulce, frío y compacto. Se atribuye a los tiempos de este monarca la invención del helado de chocolate. El consumo de estos delicados manjares fue generalizándose, sobre todo con el auge de los cafés en la Francia del siglo XVII, que rápidamente ganaron espacios entre los chocolates, cafés, tés, licores y otras exquisiteces. A los inicialmente llamados fromages glacés (quesos helados) se incorporaron las yemas de huevo, lo cual distinguió la factura de los helados franceses. Otras formas de consumir los nacientes helados fueron los mousses, a base de crema batida y helada, acompañados con crema Chantilly y delicados bizcochos. A partir del siglo XIX y hasta ya avanzado el XX, los helados fueron fabricados en sorbeteras, máquinas cuya invención se registra en los EE. UU. en 1846 y que durante un buen tiempo después fueron operadas manualmente para la obtención de las frías cremas y los sorbetes. Desde sus comienzos, el siglo XX estuvo marcado por la creciente popularización del helado: surge en los EE.UU. la Dixie Cup, recipiente de papel inicialmente concebido para beber porciones individuales de agua y poco después para servir helados. Continuaron proliferando por varias partes del mundo los hockey pockey o vendedores ambulantes de helados, con sus pintorescos carretones de tracción animal o empujados por el propio heladero; nacen también los squimo pie y con posterioridad los good humor bar, que coincidieron con la Belle Époque europea, similares a los actuales lollipop, popsicles o paleticas de helado. A la par del incontenible desarrollo científico-técnico, la fabricación de helados también alcanzaba escalas industriales, lo que contribuyó a la proliferación y diversificación de su comercio; a la vez que dio lugar a la existencia de grandes empresas que absorbieron y monopolizaron la industria heladera. Algo después de 1950 comienza un incesante auge, a nivel internacional, de las denominadas fuentes de soda, especializadas en la venta de preparaciones con helados acompañados de una profusión de melosos complementos y aditivos. Asimismo, los helados se convirtieron en ofertas insignias de las ya consolidadas cafeterías o coffee house. Suerte muy parecida a la de la pimienta negra, la nuez moscada, el clavo de olor y otros géneros alimenticios correspondió a este refrescante manjar: de consumo originalmente elitista trascendió, con el transcurso del tiempo, a lo popular. Ya sea como golosina y postre, o hasta para dietas especializadas y con fines terapéuticos, la versatilidad del helado, con toda su genealogía milenaria, lo convierte en un auténtico alivio para el cuerpo y el espíritu. Fuente: Su majestad el helado, Ediciones Cubanas Artex, 2016.

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