AGROECOLOGÍA A LA MESA

EN EL ACTUAL ESCENARIO, LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES Y RESILIENTES PRIVILEGIAN LA AGROECOLOGÍA COMO MÉTODO DE CULTIVAR LOS ALIMENTOS SIN MENOSCABO DEL AMBIENTE, FOMENTANDO LA DIVERSIDAD ECOLÓGICA Y CULTURAL

La opción de instaurar en nuestro menú una cocina natural y ecológica puede garantizar una vida saludable para la familia, en plena armonía con el entorno. Ello favorece la prevención de múltiples enfermedades, pues garantiza la calidad biológica de los alimentos que ingerimos, procedentes de la amplia diversidad botánica alimentaria que la naturaleza nos brinda, hoy en día notablemente marginada por la agroindustria. Comparada con la dieta de nuestros antecesores, la dieta moderna tiene la desventaja de suministrar el doble de grasas, un tercio de fibras, mucho más azúcar y sodio, y menos micronutrientes.

Es por ello que el análisis integral del acto alimentario precisa del conocimiento de la fuente de alimentos, sus modos de cultivación, las prácticas culinarias heredadas, las costumbres gastronómicas, la comercialización, entre otros múltiples aspectos. Gradualmente se va llegando al consenso de que se deben priorizar los alimentos de origen vegetal y solo de forma moderada consumir productos animales. Además, estos deben ser de producción local y cultivados sin la adición de fertilizantes químicos, así como propiciar la reducción del desperdicio alimentario. Las formas de producción y consumo de alimentos deben garantizar la regeneración del clima, la protección de la diversidad cultural y la defensa del patrimonio alimentario mundial.

Por otra parte, la necesidad del consumo preferencial de frutas y verduras tiene sólidos argumentos: además de sus incuestionables valores nutricionales, poseen múltiples propiedades, imprescindibles para el óptimo funcionamiento del organismo humano. Aportan una energía muy valiosa a nuestro cuerpo, contienen elementos biológicamente activos e importantes para el desempeño de funciones vitales, y son portadoras de sustancias de gran valor medicinal.

En el actual escenario, los sistemas alimentarios sostenibles y resilientes privilegian la agroecología como método de cultivar los alimentos sin menoscabo del ambiente. La agroecología crea, recrea y conserva la vida en el campo al proporcionar condiciones favorables, desde la ciencia y la práctica, para la producción agropecuaria sostenible. Contribuye a minimizar la dependencia de insumos externos, fomentar el uso de tecnologías apropiadas para el aprovechamiento de las fuentes renovables de energía y fortalecer las capacidades de resiliencia socioecológica, así como al desarrollo y consolidación de la economía circular. Permite también, en notable medida, la conformación de dietas saludables, diversificadas, estacionales y culturalmente apropiadas; además con un enfoque que incluye la complejidad tecnológica y socioambiental, y reconoce a la ética como valor trascendente e importante en la producción y consumo de alimentos. Estas capacidades de la agroecología pueden fortalecerse desde su territorialización en comunidades rurales y su entorno urbanístico.

Por estos motivos, la agroecología y la ecogastronomía presentan nexos significativos, ya que ambas ocupan en su campo de acción y pensamiento una complejidad política, social, económica y simbólica; la primera principalmente en la producción y comercialización de alimentos, y la segunda en la alimentación humana; indiscutiblemente interrelacionadas y dependientes una de la otra.

La agroecología y la ecogastronomía son ramas que se contraponen a la lógica industrial de producción y alimentación. La primera aboga por encarar la crisis ecológica y social actual desde el desarrollo rural de familias campesinas y comunidades rurales; la segunda se manifiesta en contra de la “gastronomía sin conciencia”, con “la aplicación de técnicas ecológicas al modo de escoger los ingredientes con los que se preparan los diferentes platos para la conservación de platillos regionales y artes culinarias y fomentando el interés en los alimentos ingeridos, de dónde provienen, y cómo nuestras decisiones alimentarias pueden afectar al resto del mundo”.

Producto de estas interrelaciones, en una mesa servida se pueden evidenciar elementos y principios de alto valor. Un campesino cubano, José Antonio Casimiro, expuso desde 2017 un pensamiento vinculado al potencial de las familias campesinas: “La idea sobre la mesa significa la esencia de un modelo de vida, en el que la pequeña finca familiar puede ostentar la gloria de llevar a lo máximo, como cultura, la simplificación de un conjunto de pequeños detalles que hacen grande el título de pequeños agricultores. Pueden mostrar en la mesa, la concepción natural de los alimentos, desde la selección de la semilla hasta su degustación, todo por ellos mismos. La idea sobre la mesa se expone para un nuevo pensamiento agrícola que se pueda ver, oler, tocar y saborear como en una galería de arte”.

A pesar de ser las familias campesinas las que más posibilidades tienen de lograr en su mesa esta diversidad de prácticas y principios éticos, el poder fomentar en otros productores y consumidores, modos de producción y consumo basados en actuaciones colectivas para la conservación y fomento de la diversidad ecológica y cultural, debe ser una estrategia que se plantee para la transición hacia sistemas alimentarios locales sobre bases sostenibles. Por supuesto, esto precisa de la existencia y articulación de un conjunto de políticas públicas coherentes y complementarias.

En este contexto, en la elección de lo que consumimos y al disfrutar el placer de una mesa, estamos teniendo un impacto en nuestro propio ser, la familia, la comunidad local y la humanidad, pues potenciamos directamente la justicia, equidad y calidad de productos que fueron parte de un proceso socioecológico productivo y agroecológico en beneficio de nuestra salud y el planeta. Se trata de contraponerse al agronegocio y la agroindustria, que cada vez más acentúan la pérdida de las tradiciones, la cultura, los oficios rurales, la migración, la descampesinización y la desactivación de los espacios agrícolas, ocasionando daños a la salud humana y planetaria.

La agroecología sobre la mesa presupone redes locales de producción, distribución y consumo que favorecen los vínculos agricultor-consumidor, basados en la confianza y la comercialización a precios justos, así como en aumentar la autoestima, el sentido de pertenencia y la autonomía comunitaria, al potenciar los medios de vida, la dignidad e incrementar la resiliencia socioeconómica.

No basta con producir y producir bien, hay que favorecer redes alternativas de mercado, y formas de consumo constructivas que propicien la buena mesa y la producción agroecológica. Ello implica comprender la multidimensionalidad de los alimentos en las culturas locales y su contribución efectiva a la sostenibilidad del planeta.

Isa Souza, chef brasileña, mencionaba: “La ecogastronomía, basada en el consumo de productos no industrializados, ayuda a conseguir un bienestar interior que se refleja también a nivel exterior”.

Para humanizar el consumo, dentro de las actuaciones personales y colectivas, que desde los principios de la agroecología y la ecogastronomía pueden contribuir a un futuro resiliente para las actuales y futuras generaciones, se pueden citar las recomendaciones siguientes:

» Preferir las producciones locales y de temporada por encima de los productos agroindustriales.

» Conectar al agricultor con el consumidor; aspirar a la meta de que el consumidor se convierta en coproductor, creando un “sistema de coproducción de proximidad”, que conecte y una a los productores locales con los consumidores del territorio.

» Gestionar en lo posible el acercamiento a redes o familias campesinas para comprar y conocer la fuente de los alimentos. Esto permitirá la sensibilización y apoyo a la agricultura familiar, eliminar intermediarios innecesarios y acceder a productos frescos de calidad organoléptica superior.

» Comprar solo lo que se va a consumir, y los residuos orgánicos reciclarlos en la conversión de abonos para plantas, usarlos como alimento animal o convertirlos en productos de utilidad para la familia o la comunidad. A modo de ejemplo: desarrollar la producción de jabones artesanales a partir de los aceites de desecho.

» Preferir productos sin empaque o con empaques naturales; se pueden usar las bolsas propias de tela para no necesitar otras de plástico.

» Conocer más sobre las formas y combinaciones en alimentos para una nutrición adecuada.

» Hacer uso de plantas comestibles que culturalmente son desaprovechadas, pero que pueden contribuir a una buena alimentación y salud; aumentar la ingesta de frutas y vegetales.

» Disminuir en todo lo posible la compra y consumo de comida rápida.

» Uso óptimo de los suelos y disminución de la huella hídrica.

» Uso de las fuentes renovables de energía en la producción de alimentos.

» Consumir pescado de reservas sostenibles solamente.

» Reducir el consumo de carne roja y procesada, alimentos altamente procesados y bebidas azucaradas.

» Comer en familia: sin duda, el carácter psicosocial del alimento invita a la “comensalidad” y el intercambio cultural afectivo dentro del grupo familiar.

» Considerar los presupuestos de género y equidad.

» Elevar la educación alimentaria y nutricional de las poblaciones: el aumento de las enfermedades crónico-degenerativas presupone el despliegue de políticas educacionales, a favor de incrementar la responsabilidad del consumo y los aspectos cognitivos del acto alimentario para una mejor salud humana y planetaria.

» Preservar las tradiciones: las costumbres alimentarias, los modos de cultivación y de cocinar, junto a la preservación del paladar histórico, forman parte del acervo mundial que mucho puede aportar en el logro de la sostenibilidad social.

Notas:

1. Pedro A. Cantero y Esteban Ruiz Ballesteros: “Ecogastronomía como estrategia resiliente para el mundo rural”. Universidad Pablo de Olavide (Sevilla). Disponible en: http://www.slowfoodsevillaysur.es/?p=6444.

2. Concepto que defiende el movimiento Slow Food Internacional.

3. Pedro A. Cantero y Esteban Ruiz Ballesteros: “Ecogastronomía como estrategia resiliente para el mundo rural”. Universidad Pablo de Olavide (Sevilla). Disponible en: http://www.slowfoodsevillaysur.es/?p=6444.