EL MEZCAL LA BEBIDA MEXICANA QUE IRRUMPE EN LA GASTRONOMÍA MUNDIAL

Apenas en julio de 2022 la prestigiosa Guía Michelin reseñó como producto sobresaliente al mezcal mexicano, una distinción que hasta ahora solo había tenido el vino, con lo que esta bebida alcohólica se posiciona como uno de los grandes invitados a las me

POR: LUIS FELIPE SIGÜENZA ACEVEDO FOTOS: MIKE AQUINO

2022-09-29T07:00:00.0000000Z

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Exclusivas Latinoamericanas

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El mezcal, junto con el pulque, son las bebidas alcohólicas de mayor tradición e identidad cultural del pueblo mexicano a lo largo de su historia. Las dos proceden del género de plantas conocido como maguey, que en México alcanzan una biodiversidad notable y se han utilizado durante siglos como alimento, bebida, fibra, medicina y material de construcción, razones por las que en el siglo XVIII fue denominado científicamente como agave, del vocablo griego que significa noble, ilustre, admirable. El Sistema Nacional de Información Sobre Biodiversidad consigna 14 agaves mezcaleros, es decir, magueyes que al hornearse y destilarse producen la bebida conocida como mezcal, palabra de origen náhuatl, una de las lenguas originarias mexicanas, cuya etimología proviene de “meztli”, maguey, y el vocablo “ixca”, hornear, de donde surge “mezcalli”, maguey horneado. De entre todos los mezcales el más famoso fuera de México es el tequila, mezcal de la comarca del mismo nombre, en la cuenca del río Bolaños, en la región noroeste del estado de Jalisco. Este mezcal de Tequila, Jalisco, y el producido en otros municipios de la región e incluso en otros estados, bajo el mismo proceso y utilizando el agave conocido como tequilana o azul, obtuvo su denominación de origen en 1974 como “tequila” y desde entonces emprendió un derrotero comercial que le hizo llegar a prácticamente todo el mundo, lo que le hace parecer una bebida diferente al resto de los mezcales. Así, se habla de “tequila” y “mezcal” como productos diferenciados, cuando en realidad el “tequila” es un mezcal con denominación de origen diferente al resto de los mezcales. Sin embargo, la enorme popularidad que está alcanzando el mezcal mexicano proviene de la tradición mezcalera de Oaxaca, estado del sur de México que produce la mayor variedad de mezcales, utilizando diversas técnicas, desde las ancestrales hasta las industriales, sobresaliendo los procesos llamados artesanales, que implican el uso exclusivo de agaves para la producción de la bebida, sin agregados de otros azúcares, usando agua de manantial y realizando mediante procesos tradicionales el jimado o desbastado de la planta, así como el horneado, triturado, fermentado y destilado de la materia prima. Oaxaca obtuvo la denominación de origen del mezcal en el año 1994 y desde ese entonces hasta ahora otros estados de la República Mexicana se han incorporado a dicha denominación, produciendo sus propios mezcales pero sin la misma popularidad y alcance que los oaxaqueños. Y es que en Oaxaca el uso del mezcal como bebida de la vida cotidiana se asocia con sus momentos festivos o ceremoniales en todos los estratos sociales, lo mismo cuando se recibe a un amigo, que cuando se celebra una boda o en el sepelio de un ser querido, pero para cada evento se cuenta con un mezcal especial, por lo que los mezcales se elaboran a partir de una variedad ecosistémica y cultural tan vasta que lo hacen la bebida con mayores matices gustativos aun por encima del vino, característica que no presenta ninguna otra bebida alcohólica en el mundo. Entre los pueblos fabricantes tradicionales de mezcal una buena graduación alcohólica está entre los 48 y los 52 grados; sin embargo, para lograr su comercialización más allá de las fronteras de México y permitir un mejor acceso a los paladares menos acostumbrados al alcohol, se pueden encontrar en los anaqueles y restaurantes mezcales por debajo de los 40 grados. De cualquier modo, su variedad olfativa y degustativa hace que el grado alcohólico sea solo un referente más, valorando más el gusto en los sentidos que su fuerza etílica. Es muy famoso en Oaxaca el dicho popular que afirma que “para todo mal, mezcal y para todo bien, también”, agregando jocosamente que “si no tiene remedio, litro y medio”. Este elixir tan popular y que ahora se abre camino hasta los confines del planeta no deja de ser fuera de México una bebida para privilegiados, no solo porque su producción esencialmente artesanal nos limita a algunos cientos de litros anuales por destilería (llamadas localmente “palenques”), sino porque su distribución se complica en virtud de que el acceso de los productores campesinos, muchos de ellos indígenas, a botellas, etiquetas, marbetes, sellos de impuestos, transporte y medios para distribuir su maravilloso producto es muy limitado. Por ello han llegado a las comunidades mezcaleras personas foráneas con la capacidad económica para superar estos rezagos, algunas de ellas con propuestas de comercio justo y economía solidaria que garantizan una adecuada distribución de los beneficios comerciales. Lamentablemente no siempre es así, por lo que hace falta abrir bien los ojos y afinar el gusto para adquirir mezcales genuinos, cuyo consumo impacte de manera positiva en su lugar de origen, por lo general comunidades que han enfrentado históricamente fuertes rezagos económicos y altos grados de marginación social. Otro aspecto importante a destacar con respecto a la producción de mezcales es la obtención del agave, ya que la mayoría de las variedades solo pueden obtenerse por recolección y no por siembra. Si bien la mayor parte del mezcal comercial procede de la variedad conocida como “espadín” ( Agave angustifolia), el cual se siembra en amplios territorios del México central y del sur, existen otras variedades de maguey que requieren su extracción silvestre, lo que conlleva a una amenaza ecológica en virtud de que un maguey puede tardar hasta 25 años de maduración antes de poder ser utilizado para la producción de mezcal. Las plantas de cultivo suelen estar listas para su u aprovechamiento en un lapso de 8 a 10 años; sin n embargo, la creciente y sostenida demanda del l producto ha causado un fuerte daño a la selva va baja de las regiones productoras, pues se arrasan san suelos de conservación y tierras vírgenes para a la siembra masiva de agaves, sin mediciones es de impacto ambiental ni de los esperados beneficios eneficios en el bienestar social. La planta utilizada, junto con el método de elaboración, son dos de los factores que más influyen en el l sabor y en el precio final de cada botella: los mezcales suelen tener aromas y gustos terrosos sos y ahumados, a frutos maduros, vainilla, maderas eras húmedas e inclusive pan y mantequilla; después del golpe etílico del primer trago, sus sabores bores conectan con nuestra memoria sensorial y nos os llevan a paisajes, momentos y circunstancias as precisas, en una magia cercana a la de un viaje astral. Algo así no puede ser barato, razón por la cual podemos encontrar mezcales cuyos precios parecen imposibles para el consumo popular, pero que aquí donde se fabrican se valoran a partir de quien lo brinda y quien se lo toma. Queda claro que, al igual que con los vinos, la botella de mezcal más linda y el producto más caro no siempre es el mejor. Mezcal tobalá, cerrudo, mexicano, pulquero o tepeztate, variedades agaveras que se disfrutan sin más que el puro mezcal en su copa de dos onzas, aun cuando se ha acostumbrado presentarlo con rodajas de naranja o limón, sal y polvo de chile, al que en lugares como Oaxaca se le agregan gusanitos del maguey asados y molidos. Pero lo ideal para los que saben tomar mezcal del bueno es no ponerle nada, dar tragos pequeños y saborear con toda calma cada trago… “El mezcal se toma a besitos”, dicen los conocedores, pero eso sí, se bebe de aperitivo antes de verdaderos festines gastronómicos, logrando maridajes extraordinarios con los famosos moles oaxaqueños (verdes, amarillos, rojos, coloraditos, negros, manchamanteles y chichilos); los caldos de res y de guajolote; los chiles rellenos de picadillos de pollo o cerdo con múltiples especias y que en Puebla se bañan en nogada; las birrias y barbacoas en el norte y occidente del país; los tacos de pastor, costilla, chuleta, suadero y campechanos en el centro y sur de México y todo aquello que presenta el condimentado barroco y explosivo de la comida mexicana. Ya por la noche, diversas terrazas se dan a la creatividad mezcalera y sus mixólogos logran tragos de extraordinario gusto sensorial, reafirmando las propiedades camaleónicas de este gran producto. Tome mezcal a discreción y recuerde que en cada trago van años de energía vital del sol que baña a este extraordinario país, transformada en licor gracias a la sabiduría de pueblos cultos que tienen en sus cocinas milenarias su mejor y más genuina expresión.

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