ZARAGOZA UNA CIUDAD COMPROMETIDA CON LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

LAS MIGAS ARAGONESAS, EL TERNASCO AL HORNO, LAS BORRAJAS CON PATATAS Y EL ARROZ C’ALIAL DESTACAN ENTRE LAS ELABORACIONES Y PRODUCTOS TÍPICOS ZARAGOZANOS, Y EVIDENCIAN EL DESARROLLO DEL SECTOR AGROALIMENTARIO SOSTENIBLE EN ESA CIUDAD

POR: GUILLERMO GARCÍA DE BENITO FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

2022-09-29T07:00:00.0000000Z

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Exclusivas Latinoamericanas

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LUGAR CON ENCANTO

La ciudad de Zaragoza será durante 2022-2023 Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible, de manera que acogerá a lo largo de un año diversas actividades enfocadas a la promoción de una gastronomía más comprometida con el entorno y el medio ambiente. El uso de alimentos de proximidad, la creación de un sello de garantía ecológica y la promoción de un recetario con productos aragoneses son algunas de las iniciativas que se pondrán en marcha a colación de este proyecto. Coincidiendo con esta recién inaugurada capitalidad de Zaragoza, hemos querido hacer un recorrido por algunas de las elaboraciones más características de esa ciudad, poniendo el foco en el carácter sostenible de los alimentos que se utilizan. Ternasco al horno Si bien es el plato por excelencia de toda la región aragonesa, es habitual verlo en la carta de los restaurantes maños. Su espectacular sabor y textura hacen del ternasco uno de los alimentos más valorados en la ciudad, y es que solo se utiliza la carne de corderos jóvenes que rondan los tres meses y que se crían únicamente en Aragón. Normalmente se suele utilizar la paletilla o la espalda del cordero, y las posibilidades de elaboración son múltiples. La más habitual es asado, aunque también se puede encontrar guisado y acompañado por espárragos y alcachofas, a la plancha, en caldereta, etc. El ternasco, además, destaca por ser una de las carnes más sostenibles que se pueden consumir. Por un lado, las ovejas pastan de forma extensiva, y en ocasiones recorren un gran número de kilómetros para hacerlo, lo cual favorece el aprovechamiento de los recursos naturales de la región y fomenta la biodiversidad. Además de esto, las 585 ganaderías que forman la IGP Ternasco de Aragón pertenecen a familias rurales aragonesas, de manera que muchas zonas de la región que están poco pobladas se ven favorecidas por la actividad de estos ganaderos. Borraja con patatas Si nos centramos en platos con ingredientes vegetales, la borraja con patatas es una de las mejores opciones, y también cuenta con el sello maño. La borraja es una verdura algo desconocida en la mayoría de la península, pero se usa de forma habitual en las regiones de Aragón, La Rioja y Navarra. De aspecto similar a las judías verdes, destaca por tener múltiples propiedades beneficiosas para la salud, como ser rica en ácidos grasos insaturados y prevenir trastornos circulatorios. El proceso de elaboración es muy sencillo, ya que tan solo hay que limpiar y cocer las borrajas y las patatas y aliñarlas, por lo que es uno de los platos más sencillos y saludables de la gastronomía zaragozana. Evidentemente, las elaboraciones cuyo principal protagonista son las verduras y las hortalizas destacan por su carácter sostenible y respetuoso con el medio ambiente. En el caso de la borraja, se trata de una planta que crece con cierta facilidad y que resiste muy bien a condiciones climáticas extremas. Sin embargo, debido al descenso de producción en los meses de mayo hasta septiembre, el Gobierno de Aragón puso en marcha un programa desde 2019 con el objetivo de subsanar esta caída en la producción del alimento durante los meses más calurosos y de encontrar nuevas variedades y procedimientos que permitan aumentar su rentabilidad. El sello C’Alial ( Marca de Garantía de Calidad del Gobierno de Aragón) reconoce la calidad y el cuidado en la producción de la borraja, además de destacar su arraigo en la cultura de la región. Migas aragonesas Nos encontramos aquí con una de las elaboraciones características de la gastronomía española; tanto es así que pueden hallarse en diversos puntos de la geografía nacional, elaboradas de distinta forma. Históricamente, las migas ha sido un plato que se preparaba en lugares donde la falta de alimentos era notoria. De hecho, el principal ingrediente no es otro que el pan duro. La receta aragonesa destaca por usar grasa de cordero, y por acompañarlas con una carne, como chorizo o longaniza, huevo frito y uva. Debido a la sencillez de sus ingredientes y a la lucha contra el desperdicio que conlleva el uso de alimentos como el pan duro, destacamos este plato dentro de la gastronomía enfocada en la sostenibilidad. Y es que, en ocasiones, la mayor acción que podemos llevar a cabo es alimentarnos como hacían nuestros abuelos. Arroz C’Alial Si bien en este caso nos referimos a un alimento más que a una elaboración propiamente, existe una infinidad de platos que se pueden preparar con este arroz cultivado en Aragón, desde un arroz meloso con verduras hasta un tradicional arroz a la aragonesa. La protección del medio ambiente es una prioridad en el cultivo de este alimento, ya que se realiza en tierras nuevas, que no están agotadas tras tiempos de monocultivo, y con aguas limpias provenientes de los Pirineos, sin filtraciones ni contaminaciones. Es por ello que, además de ser un alimento sostenible, destaca por su gran calidad y sabor.

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