FLORES COMESTIBLES: UNA HISTORIA DE SIGLOS

CONOCIDA COMO FLORIFAGIA, ESTA TENDENCIA HA SIDO RECUPERADA POR LOS ACTUALES COCINEROS, QUIENES EMPLEAN FLORES COMESTIBLES EN DISÍMILES PLATOS, PARA AROMATIZAR BEBIDAS Y LICORES, Y COMO DECORACIÓN

Durante siglos el ser humano ha utilizado las plantas para protegerse del frío, como ornamento, para baños aromáticos, con fines religiosos, curar enfermedades y también alimentarse. Debido a sus propiedades y beneficios, incorporó a su dieta las flores comestibles desde la época prehistórica. Esta tendencia es conocida como florifagia; y aunque no es producto de la nueva cocina ni de la cocina fusión, ha sido recuperada por los actuales cocineros de una manera relevante, pues existen infinidad de platos elaborados a base de flores.

En el Oriente se las veneró como ornamento y alimento. También forman parte de las mitologías griega y de la Isla de Java. En Asia, destacan por su significado espiritual, y cuando se colocaba la flor de loto en el plato, se le rendía culto. Igualmente, la cocina hindú está llena de referencias “florales”.

Moctezuma, en México, ofreció a Hernán Cortés la flor del maguey, de calabaza y del nopal, que luego se institucionalizaron en su gastronomía. De acuerdo con Sahagún ( 1938), los mexicas consumían flores comestibles y condimenticias. Las primeras son verduras o quelites ( del náhuatl quilitl, verduras tiernas comestibles), y entre ellas destaca la ayoxochiquilitl o flor de calabaza. Las flores condimenticias eran muy apreciadas por su suave aroma y delicado sabor.

Asimismo, se utilizaban para aromatizar bebidas preparadas con cacao.

También existen referencias a sus cualidades afrodisiacas, fundamentalmente en la literatura. Por ejemplo, en la novela Como agua para chocolate, de Laura Esquivel, los pétalos de rosa son el ingrediente especial con el que se preparan las codornices, cuyo consumo despierta la pasión entre los comensales. De la misma manera, la novelista Isabel Allende menciona en Afrodita una selección de flores que estimulan el erotismo.

La biodiversidad agrícola constituye el elemento de mayor importancia para la sostenibilidad de los agroecosistemas. Estudios realizados demuestran que en todos los países pueden cultivarse flores comestibles, dada la variedad existente. También se ha evidenciado que aún son insuficientes los conocimientos acerca de la producción y consumo de flores en muchos de ellos, por lo que se divulgan y enseñan sus propiedades, beneficios, formas de consumo y técnicas de cocción, para incentivar su empleo en la gastronomía, donde constituye una tendencia ascendente. En la actualidad, algunos de los países mayores consumidores de flores son México, China, Perú, Ecuador, Brasil, Grecia, España, India, Túnez, Japón, Estados Unidos, Italia, entre otros.

Los estudios acerca de sus usos y propiedades nutricionales se sustentan en las tradiciones e investigación científica, pues algunas pueden ser tóxicas, por lo que se recomienda ingerir y utilizar en la gastronomía solo las que podamos identificar como comestibles.

CREMA DE FLORES DE CALABAZCALABAZA

La calabaza es originaria de México y se cultiva desde hace más de 7000 años. Tanto el frufruto como sus flores tienen numerosas numero propiedades y beneficios para el organismo: constituyen una fuente fu considerable de vitaminas A, C C, B1, B2,

B3 y B9; contienen múltiples sustancias s que actúan como antioxidantes, antioxidante por ejemplo, diversos tipos de carotenoides; car son ricas en calcio y aportan importantes i cantidades de otros minerales, minerales como hierro, fósforo, potasio y magnesio. mag Es un alimento con pocas grasas saturadas sa y muy bajo en colesterol.

Ingredientes para 4 porciones de 250 gramos:

» 10 flores de calabaza

» 3 g de sal

» 2 pimientas negras

» 1 litro de agua

» 50 g de harina de trigo

» 50 g de mantequilla

» Para decoración: 2 flores de calabaza y 3 hojas de cebollino

Procedimiento:

Poner al fuego una cacerola, realizar un roux (mezcla de harina y mantequilla) y reservarlo. En otra cacerola, cocer las flores con el agua hasta que queden tiernas; pasados 15 min, retirarlas del fuego, batirlas y pasarlas por un colador. Poner en otra cacerola y mezclar poco a poco con el roux hasta que esta mezcla quede semiespesa. Añadir sal y pimienta al gusto.

Presentación:

En plato hondo, acompañado de flores de calabaza y hojas de cebollino.