DULCES EN IBEROAMÉRICA: LA HERENCIA HISPANA

De los di símiles platos que los españoles aportaron ala cocina iberoamericana hay uno que destaca por haberse extendido prácticamente a todos los paísesdeAmérica: laalmojábana, un plato árabedel siglo XIII ydel que existen muchas variantes.

AL IGUAL QUE EN MUCHAS PARTES P DE ESPAÑA, LA MODERNA DULC DULCERÍA EN AMÉRICA PROVIENE DE LOS CONVENTOS C FEMENINOS, CON ESPECIALIDADES ESPECIALIDA COMO LOS ALFEÑIQUES, MERM MERMELADAS, BUÑUELOS Y OTRAS ELABORA ELABORACIONES LLEGADAS DE LA PENÍNSULA IBÉRICA

En varios artículos e intervenciones para Excelencias he comentado sobre lo que llamamos la cocina de ida y vuelta como consecuencia de la integración de productos americanos y europeos. Los asuntos tratados con más intensidad han sido los intercambios de productos naturales de ambos continentes; así como el resultado de la interpretación culinaria, en cada territorio, de las recetas elaboradas con productos de todas las latitudes y, especialmente, siguiendo recetas de Europa con productos americanos y sus múltiples interpretaciones en diferentes países adaptándolas a sus propios gustos.

Pero tenemos un aspecto muy importante de la gastronomía que creo no haber tratado con detalle y es el apartado de los dulces.

A su llegada a América, los españoles no encontraron una diversidad de platos de dulces que pudieran comparar con la gran variedad que había en la península ibérica como consecuencia de los muchos siglos de dominación romana y árabe, dos culturas con una gran riqueza en dulcería. Conocieron un atole dulce con miel de maguey y diversas bebidas de maíz y cacao endulzadas con varios tipos de miel de abeja y del néctar del agave, y otro dulce elaborado con semillas tostadas de amaranto molidas y mezcladas con miel.

Al igual que en muchas partes de España, la moderna dulcería en América proviene de los conventos femeninos. Cada orden religiosa llegó a tener sus especialidades: alfeñiques de San Lorenzo, pasas y jaleas de las Benardinas, calabazates de San Jerónimo, mermeladas y buñuelos de San José de Gracia; todos ellos de recetas llegadas de la península ibérica. Asimismo, las monjas de Huánuco en Perú elaboran una piña americana con productos como la almendra, el azúcar o las uvas, de clara procedencia del viejo continente.

De cualquier libro de recetas que recoja lo realizado por los conventos podemos ver preparaciones como estas: los alfeñiques son pastas de azúcar cocida, estiradas y retorcidas en barras que se pintan de verde o rosa. Las aleluyas son pastas de almendra que se ofrecían el Sábado de Gloria. Las yemitas son pequeñas bolitas blandas de huevo con nuez, piñón o almendras. El alfajor de panocha es pasta con miel y especias que se acomoda en cajitas y se adorna con ajonjolí, piñones, nueces o almendras. Otros dulces son jericallas, cajetas, cocadas, cabellitos de ángel, bien-me-sabes, manjar blanco, jamoncillos, merengues, huevos moles, etc.

La costumbre de festejar con dulces las celebraciones religiosas se manifestaba en muchos países; concretamente en el Perú, en los diferentes conventos de monjas, se pasaba a los claustros a probar las colaciones, que era una verdadera feria de dulces, diversos panes y mazapán. Se dice que en esas presentaciones nació la famosa empanada limeña, y también eran apreciadas las frutas en almíbar como el níspero, los higos y las toronjas.

Los primeros bizcochos que llegan a América son los panes que llevaban las galeras para el mantenimiento; se trataba de un pan cocido dos veces (de aquí bicocho o bizcocho), que era muy duro y había que mojarlo en un líquido para poderlo comer. Estos bizcochos no tenían nada que ver con los dulces que llamaron posteriormente

bizcochuelos, y también melindres. Se hicieron en muchos lugares del continente americano; como ejemplo tenemos los de Moquegua como los bizcochitos de anís, bizcochitos de la reina, bizcocho napolitano, bizcochuelo de maíz y de limón. Todos ellos llevan harina, huevos y mantequilla con diversas variantes y adiciones, y procedían de los bizcochos dulces de origen remoto principalmente en la zona mediterránea y muy populares en España.

Otro de los dulces que arraigó en América fue el famoso manjar blanco español, preparado aquí también con gallina deshilachada en finas hebras, agua de rosas, leche de cabras (en España leche de almendras), azúcar y harina de arroz. El nombre que toma en Lima es el de manjar real del Perú, y en Arequipa, manjar blanco del Misti (derivado el nombre del monte nevado próximo a esta ciudad). En España no se tomaba como dulce a pesar de llevar azúcar; pero con el paso del tiempo, en América se convierte en un postre dulce, aunque con una receta muy diferente; en Santander (Colombia) se hace con leche, azúcar, arroz y canela; si se le elimina el arroz y se cuece abundantemente se le llama arequipe. El manjar blanco que podíamos llamar hispanoamericano se trata de una crema lograda cociendo leche, azúcar y vainilla, y reduciendo mucho la mezcla en una cazuela al fuego.

De los disímiles platos que los españoles aportaron a la cocina iberoamericana hay uno que destaca por haberse extendido prácticamente a todos los países de América: la almojábana, un plato árabe del siglo XIII y del que existen muchas variantes, casi todas en forma de empanada pequeña, con los mismos ingredientes y diversos cambios en el relleno y en la masa; es decir, una pequeña empanadilla rellena de queso, generalmente fresco, pero que se puede hacer añadiendo cualquier otro ingrediente lácteo, que se fríe convenientemente en un buen aceite de oliva, y en algunas partes se hace al horno. Es común en Bogotá en la actualidad.

Otros de los dulces originales fueron los buñuelos de gran arraigo en el mundo árabe, desarrollados en la península ibérica durante siglos y que con alguna variante se adoptaron en América, como es el caso de los buñuelos de yuca de Venezuela con yuca sancochada y jarabe de papelón o los de Colombia, con almidón de yuca y azúcar y, en todo caso, componiendo una masa para freír siguiendo la receta de los tradicionales, que se elaboraban fundamentalmente con harina de trigo, leche, huevos y azúcar, preparados en una masa por lo general esférica que se freía en abundante aceite. En Cuba encontramos también varias recetas de buñuelos que se recogen en El nuevo manual del cocinero cubano y español, de J.P. Legrán, publicado a finales del siglo XIX en La Habana, como los buñuelos de harina de maíz, buñuelos de patatas o buñuelos de ñame, y los elaborados con harina de trigo, yuca, malanga o boniato que nos descubre el maestro Jorge L. Méndez como versión cubana en su magnífico diccionario gastronómico, donde les considera como golosina o postre navideño y asegura que en Oaxaca, México, existía la costumbre de romper el plato donde fueron comidos los buñuelos como parte de las celebraciones de Navidad.

Basta este breve recorrido por la dulcería criolla para demostrar esa herencia hispana que evidencia la adaptación de los dulces españoles a la gastronomía iberoamericana utilizando productos procedentes del continente americano.