EMBOTELLAR UN RELATO...

EL CONTENIDO DE UNA BOTELLA NO ES LO MÁS IMPORTANTE SI NO VA ACOMPAÑADO DE RELATOS QUE DEN VALOR AL CONJUNTO PARA DESPERTAR SENSACIONES QUE SE GRABEN EN LA MEMORIA

POR: GUILLERMO CRUZ ALCUBIERRE , MEJOR SUMILLER DE ESPAÑA EN 2014 FOTOS: CORTESÍA DEL AUTOR

2023-01-12T08:00:00.0000000Z

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Exclusivas Latinoamericanas

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INVINOVERITAS

Existen muchísimos proyectos vinícolas a lo largo del mundo, pero solo unos pocos elegidos son capaces de despertar sensaciones que se graban a fuego en la memoria, y que transportan mentalmente hasta el lugar de donde surge ese oro líquido, a través de la herramienta de beber el tiempo. Quizás es una sensación similar a la de aquel que surca los mares con el deseo de traspasar los límites y atisbar nuevas fronteras. Beber paisaje es uno de los actos más bellos de la vida; aunque no es fácil interpretar un entorno cuando algunos avances tecnológicos dificultan una mirada pausada a la esencia de un lugar. La cultura y cómo hemos sido educados son determinantes a la hora de valorar ciertos matices. Y claro está, el contexto también es fundamental para el disfrute. Si bien numerosos factores afectan a cada estilo de vinos, muchos de ellos pueden controlarse y direccionarse para lograr el gusto que buscamos. Hay una parte intangible, aquello que no se puede tocar pero sí sentir, un sabor que no está entre los cuatro básicos, ni es el umami, que ocupa el quinto lugar; hay un sabor más, que habla de la historia, de un estilo ancestral, de innovar desde los cimientos de la tradición, conservando cierta memoria histórica, o propulsando el gusto de la memoria. Cuando nos referimos a perfiles líquidos, el contexto es algo básico para que el ser humano pueda comprender, valorar y disfrutar unos matices a los que culturalmente no está acostumbrado. Es una realidad que el ser humano, cuando no comprende algo, tiende a rechazarlo, pues ello se disocia de sus aprendizajes culturales; alguien nos enseña desde pequeños lo que es bueno y lo que es malo, sin reparar en que en otras culturas esa asociación puede ser completamente diferente. Como ejemplo claro de esta afirmación, en 2018 se organizó un Congreso en el Basque Culinary Center donde se reunió a un grupo de personalidades mundiales, expertos en neurociencia, para analizar los impulsos electromagnéticos que se producen en el cerebro en el momento de comer y beber, y de qué manera afectan a nuestras afirmaciones o negaciones. En uno de los ejercicios se quiso analizar cómo algunos sabores de cultura debían contextualizarse para ser valorados. Se dividió a los asistentes en dos grupos, de 10 personas cada uno, y se les sirvieron dos copas de la variedad Riesling, Ambos vinos eran del mismo productor, de la misma parcela, pero de añadas diferentes (una era del 2017 y la otra del 2008). La variedad Riesling al envejecer en la botella produce una molécula llamada TDN, que es responsable de ciertos aromas y sabores a petróleo, gasolina, goma quemada, etc. Dicho así suena extraño, pero estos aromas están asociados a calidad, ya que muchos son los elementos que convergen en la arquitectura de esta complejidad (estrés hídrico, capacidad de envejecimiento...). Por lo tanto, en la copa número uno (añada 2017) no había ningún indicio de complejidad aportada por la molécula, era un perfil mucho más fresco y ácido; la copa número dos (añada 2008) estaba llena de complejidad, con todo el perfil de la copa uno, más los extras que añadió la presencia de la molécula. En un grupo, fue un científico quien explicó de manera técnica cómo la molécula interactúa en el vino; mientras en el otro fue un sumiller quien contextualizó, de forma absolutamente emocional, la importancia de la molécula. Los resultados fueron los siguientes: en el primer grupo, el de la explicación científica, todos los componentes eligieron la copa número 1 (añada 2017) como la mejor, por su frescura, fragancia y acidez. En el segundo grupo, el de la explicación de un sumiller, todos los componentes seleccionaron la copa número 2 (añada 2008) como la mejor, por su historia, complejidad e intangibles. Esto nos demuestra que lo que hay dentro de una botella no es lo más importante si no va acompañado de un relato que dé valor al conjunto. Las variedades minoritarias, las locales, las típicas de una zona, de un entorno, sin duda potencian ese relato de la artesanía ancestral en busca de preservar los sabores ya creados por nuestros antepasados. Diversos elementos, como el manejo del viñedo, en la obsesión de adaptación al entorno, propician mejores resultados en cuanto a rendimientos, exposición y calidad. Actualmente, existe también una tendencia a recuperar algunas variedades, ya que entendemos que esos pequeños elementos nos llenan de singularidad. Una forma de dibujar un futuro más respetuoso y coherente parte de trabajar con la naturaleza, en un diálogo a iguales, para minimizar los impactos ambientales y utilizar los recursos naturales a nuestro alcance como herramientas creativas para fusionar la ecuación ser humano-naturaleza. Biodiversidad, sostenibilidad y adaptación conforman una liturgia de los nuevos tiempos, donde dibujar futuro se aleja de una fantasía y se acerca a una realidad.

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