RON CUBANO: MÁS DE 150 AÑOS DE HISTORIA

EXPRESIÓN CULTURAL DE LA MAYOR DE LAS ANTILLAS, EL RON LIGERO CUBANO SE DISTINGUE POR AROMAS Y SABORES ÚNICOS, MUNDIALMENTE RECONOCIDOS

POR: SALOMÉ ALEMÁN CARRIAZO, MAESTRA DEL RON CUBANO FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS Y CORTESÍA DE CUBA RON

2023-01-12T08:00:00.0000000Z

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Exclusivas Latinoamericanas

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TRADICIONES

Aprincipios del siglo XVIII, en Cuba se fabricaba la tafia, un ron fuerte, áspero y barato, consumido y transportado por corsarios y piratas hacia el occidente, donde con toda seguridad era redestilado para su consumo. La introducción del ferrocarril en 1837 conllevó a una expansión de la industria y el comercio, lo cual favoreció la incipiente producción ronera. En 1860 existían más de 1000 destilerías de ron de buena calidad, pero aún bebida de marinos. A partir de este momento comienza un proceso de transformaciones tecnológicas en el ron cubano. Los mayores productores de la época, a lo largo y ancho del país y desde oriente a occidente, aportaron con su experiencia al mejoramiento y refinamiento de este ron ligero; lo que marcó un viraje tecnológico con respecto al resto de los rones producidos en el área del Caribe. Así, puede decirse que el ron ligero cubano es el resultado de una cultura con más de 150 años de historia, iniciada en 1862, en la ciudad de Santiago de Cuba. Se fue creando desde entonces un saber hacer, caracterizado, entre otros aspectos, por complejas mezclas de rones y etapas de añejamiento sucesivas, transmitidas de generación a generación por los maestros del ron cubano, figuras clave en el éxito de todo este proceso y que han existido hasta la actualidad. Durante los primeros años del siglo XIX comenzaron los intentos por mejorar la calidad de los aguardientes y los rones cubanos, a partir del incremento de las exportaciones fundamentalmente a España. Fueron muchos los intentos y las modificaciones realizadas por los entonces productores para ir logrando un ron más refinado, que despegara de la manera tradicional del ron fabricado en el Caribe, considerado como un ron pesado por la forma de realizar los procesos de fermentación y destilación. En 1862, la Real Sociedad Económica de Amigos del País ofreció premiar, con una medalla, los estudios sobre fabricación de aguardientes, dentro del programa de una exposición que preparaba; pues en esa fecha ya se elaboraba en Santiago de Cuba un ron de superior calidad: un producto ligero, transparente y libre de olores indeseables. Por ello se toma esta fecha como inicio de la producción del ron ligero cubano con características sensoriales propias, que evidenciaban su origen en el aguardiente, proveniente de la caña de azúcar; pero elaborado de una manera diferente. CATEGORÍAS DEL RON CUBANO Y FORMA DE PRODUCIR El ron nace de los jugos y mieles de la caña de azúcar, aun cuando algunos han intentado fallidamente llamarles ron a destilados de vinos obtenidos de jugos de frutas. El método de obtención del ron cubano comprende distintas fases que van desde el cultivo de la caña de azúcar, la producción de azúcar y obtención de la melaza como subproducto, y el proceso de producción del ron desde la llegada de las melazas a las fábricas, hasta el final de las etapas de añejamiento. A partir de aquí, se inicia una manera cubana de hacer el ron, que descansa en la realización de múltiples y sucesivas etapas de añejamientos y mezclas. La metodología está respaldada por un profundo conocimiento de los factores que determinan un perfil organoléptico único y por la identificación del ron cubano de siempre, reconocido por el maestro ronero cubano en cada etapa. Los entrenamientos recibidos, los saberes transmitidos de generación en generación, y los aguardientes y rones testigos depositados en naves de añejamiento permiten a los expertos actualizar la memoria, identificar y valorar el producto en su proceso industrial. Como establecen los documentos normativos cubanos, hay una primera etapa de añejamiento, correspondiente al aguardiente de origen, donde este, con su elevada concentración alcohólica, extrae de la madera la mayor cantidad de compuestos; por eso se utilizan las barricas de menos tiempo de uso, permaneciendo en ellas durante varios años. La segunda etapa, dedicada a los rones base, se conduce en barricas de uso medio. En esta etapa, se le da un tiempo especial a la oxidación de los taninos, para eliminar su amargor y aspereza. Mientras la tercera etapa (opcional) es realizada en barricas de muchos usos, durante decenas de años, que permiten una oxigenación mayor y comunican una suavidad al ron especialmente agradable, utilizada para los rones extra añejos. Queda a decisión de los maestros del ron cubano incluir etapas adicionales de añejamiento. Los rones cuentan con una tipicidad propia, determinada por la categoría a que pertenecen y por la participación de mezclas de rones que posean. Existe una influencia de las zonas o regiones del país en los olores y sabores de los rones, condicionada por factores climáticos, tipos de barriles utilizados, bases de rones desarrolladas y la impronta del maestro del ron cubano que desarrolle los productos. Todos estos aspectos histórico-culturales imprimen al ron cubano una tipicidad sensorial única que, independientemente de la región en que sea producido, evoca el dulce origen de la melaza de caña incorporado a partir del aguardiente producido, sabiamente envejecido y evolucionado en barriles de roble blanco. La clasificación oficial de los rones cubanos producidos, incluye: Refino, Palma, Silver Dry, Añejo Blanco, Carta Blanca o Añejo Ámbar, Carta Oro (Añejo Oro o Dorado), A Añejo j Reserva, Añejo, Extra Añ Añejo y Extra seco. El paladar se educa a través del trabajo de evaluación sensorial, con la adquisición de una memoria sensorial que permite identificar diferentes tipos de rones. Dentro de sus principales características se encuentran: • Producto traslúcido y brillante. • Bebida de cuerpo evidente, de buen retrogusto y limitada resaca. • Olor de baja intensidad alcohólica, delicado y de gran complejidad al tiempo que mantiene una única unidad sensorial. • Excelente equilibrio entre los aromas que están presentes en los destilados iniciales y las notas añejas, sin predominio de la madera no evolucionada. • Agradable al paladar. Sus sabores se abren y desdoblan en boca y en su ingesta. • Sus múltiples matices son suaves y delicados, ausentes de agresividad alguna. CULTURA RONERA CUBANA Las tradiciones culturales de un país constituyen elementos esenciales que definen su identidad. Desde sus orígenes, el ron ha estado vinculado a todas las etapas sociales e históricas de nuestro pueblo; se percibe sensorialmente ardiente y profundo, como el temperamento de los cubanos, y es concebido a partir de mezclas al igual que la sociedad cubana, compuesta por la influencia de varias etnias relacionadas entre sí. Por eso es importante divulgar la historia del ron nacional como expresión cultural e histórica; no podríamos avanzar en la producción de nuevos rones, si no salvaguardáramos el legado recibido, el saber hacer entregado por varias generaciones de maestros del ron. Esta bebida constituye una expresión cultural, un producto destinado a la satisfacción espiritual de quienes lo consumen, a partir de una diversa y escalonada presencia de aromas y sabores aportados por un añejamiento natural, presentes en las diferentes categorías de rones que se producen en el país. Cuenta con una graduación alcohólica que oscila alrededor de un 40 % de alcohol en volumen y por tanto debe ser consumido de manera responsable y controlada. El consumo de ron debe recibirse como una fiesta para nuestros sentidos, no como un producto que agreda a nuestra salud física y mental. Durante muchos años se ha trabajado en materializar reconocimientos que aumentan el valor intangible de las marcas de rones que se producen en el país. En abril de 2010, la Oficina Cubana de la Propiedad Industrial le otorgó a la Corporación Cuba Ron S. A. el derecho al uso de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) para ron “Cuba”, única entidad que hasta el momento la ostenta; esta denominación es válida en el territorio nacional. Así mismo, “Cuba” se encuentra protegida como Denominación de Origen, bajo el Arreglo de Lisboa, relativo a la Protección de las Denominaciones de Origen y su Registro Internacional. Actualmente se trabaja en el expediente de indicación geográfica para aumentar el alcance de esta denominación en la Unión Europea. Se cuenta además con un Consejo Regulador del Ron “Cuba” —adscrito al Ministerio de la Industria Alimentaria e integrado por todas las roneras pertenecientes a la Corporación Cuba Ron S.A.—, que se encarga del control y la defensa de la D.O.P “Cuba”. Es tal la esencia cultural del trabajo de los maestros del ron cubano que la Comisión Nacional de Patrimonio Cultural de la República de Cuba, mediante la Resolución 9/2016 emitida el 14 de marzo de 2016, proclamó que el “saber hacer de los maestros roneros, así como los espacios fabriles en los que ocurre el proceso de transmisión de dichos conocimientos”, es patrimonio cultural de la nación cubana. A partir de la Declaración de los Saberes de los Maestros en 2016, se presentó en el 2020 el expediente para optar por la inclusión de estos saberes en la Lista Representativa de la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, trabajo realizado por un equipo de especialistas de la Oficina de Patrimonio y de Cuba Ron (que incluye a los maestros del ron cubano). El pasado mes de noviembre, la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) declaró los saberes de los maestros del ron ligero cubano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad; lo cual reconoce la transmisión, de generación a generación, de conocimientos científicos, prácticas tradicionales, valores culturales y sociales asociados a la formación del patrimonio agroindustrial azucarero de la nación. DESARROLLO DE LA COCTELERÍA EN CUBA En los años que circundaron a la Primera Guerra Mundial (1914-1918), se fomenta el desarrollo de la industria azucarera y sus derivados, incrementándose las exportaciones de rones y licores. El turismo propició el auge de los bares, muy visitados en aquel momento por marines norteamericanos, artistas y personajes vinculados a la política. Ello trajo como consecuencia el desarrollo de la coctelería y la incorporación de nuevos cocteles confeccionados con rones cubanos, lo que propició que en 1915 se publicara el primer Manual del cantinero, elaborado por Juan B. Escalante, que contiene más de 265 recetas. En 1924 se funda el Club de Cantineros de Cuba, convertido posteriormente en la Asociación de Cantineros, que ha mantenido hasta la actualidad un vínculo indisoluble con la producción de rones. A partir del trabajo realizado por los cantineros durante todos estos años se ha logrado transmitir parte de la cultura ronera cubana, dentro y fuera de nuestro país. La coctelería en la Isla ha avanzado a tono con las tendencias internacionales, pero ha mantenido las raíces. En un inicio, se utilizaban preferentemente rones blancos; luego se han ido incorporando rones añejos y hasta cocteles añejados, en un derroche de creatividad y belleza en sus presentaciones, donde siempre prevalece la utilización de nuestros legítimos rones. Los cantineros cubanos se caracterizan por su profesionalidad, han creado espacios para su capacitación y demostrado, en disímiles competencias nacionales e internacionales, calidad y compromiso cultural. El creciente desempeño y reconocimiento del trabajo de la Asociación de Cantineros como elemento importante en la cultura ronera nacional se materializó con la declaración de la Asociación Internacional de Bartenders (IBA), que aprobó a Cuba como sede del Campeonato Mundial de Coctelería en noviembre de 2022; sin dudas, un importante escenario de encuentro entre profesionales del ramo, con el ron cubano como verdadero protagonista.

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