EL FLORIDITA leyenda viva de la cocteleria cubana

EL EMBLEMÁTICO RESTAURANTE-BAR, CUNA DEL YA CENTENARIO DAIQUIRÍ, CELEBRÓ EN 2022 SU ANIVERSARIO 205

POR: REDACCIÓN EXCELENCIAS GOURMET FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

2023-01-12T08:00:00.0000000Z

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Exclusivas Latinoamericanas

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DEBUENA TINTA

EL EMBLEMÁTICO RESTAURANTE-BAR, CUNA DEL YA CENTENARIO DAIQUIRÍ, CELEBRÓ EN 2022 SU ANIVERSARIO 205 Ubicado en la entrada de la popular calle habanera Obispo, se alza un ícono de la coctelería y restauración cubana: el restaurante-bar Floridita, cuyo nombre por sí solo atesora anécdotas, recuerdos, historias vividas por miles de personas que han tenido la oportunidad de visitarlo o trabajar en él. El pasado año 2022, el Floridita celebró su aniversario 205 junto a su más fiel allegado, el daiquirí, que por su parte llegó al centenario. Ambos, institución y coctel, han devenido en máximos representantes de la gastronomía cubana. Orlando Blanco, actual director del restaurante-bar y conocido como el primer hombre Habano Sommelier del mundo, habla del histórico lugar con pasión y cuenta sobre lo que han sido estos últimos años para el Floridita. EL FLORIDITA HA SIDO SELECCIONADO ENTRE LOS MEJORES BARES DE NORTEAMÉRICA POR EL RANKING 50 BEST, JUSTO LUEGO DE QUE CUBA (Y EL MUNDO) VIVIESE LOS IMPACTOS NEGATIVOS DE LA PANDEMIA DE COVID-19. ¿CÓMO PUDO EL BAR SOSTENER SUS ESTÁNDARES PARA SER MERECEDOR DE TAL RECONOCIMIENTO? ¿QUÉ OTROS RECONOCIMIENTOS SIGNIFICATIVOS HAN OBTENIDO? Todos saben que es el bar más visitado y premiado que tiene Cuba; lo que hemos hecho es mantener, generación tras generación de trabajadores y cantineros, la calidad que siempre ha tenido. Hemos sido responsables de conservar el legado que nos dejó Constante Ribalaigua hace más de 70 años. Muy pocos lugares en el mundo, y más en Cuba, se pueden dar el lujo de decir que tienen 205 años de servicio. El daiquirí como tal ya está cumpliendo 100 años, y es el coctel más solicitado que tiene Cuba en el mundo, rebasando al mojito y al Cuba libre. Es también el más vendido elaborado con ron en el mundo, superado en solicitud por el margarita. Hay muchos cocteles que se han elaborado y tenido aceptación, pero no han perpetuado en el tiempo como él, y uno de los logros del daiquirí Floridita es ese: aquí hemos sabido mantenerlo de generación en generación, con una historia interesante y bella que nos hemos encargado de divulgar por más de medio mundo. Tuvimos un tiempo de receso por la pandemia; como todos los lugares públicos donde se reunían personas, tuvimos que cerrar. El Floridita no estuvo exento de eso, pero nos dimos a la tarea, junto a nuestra empresa Palmares, de reparar el bar mientras estuvo cerrado. Se hicieron cosas nuevas teniendo en cuenta no cambiar la imagen, ya que este es un lugar histórico. Ha sido un bar multipremiado. Casi todos los años nos comunican que seremos premiados por algo y casi siempre ha sido con un tema recurrente: el bar y el coctel. El año pasado nos tocó estar entre los 50 bares más famosos de Norteamérica y el Caribe. Para que se vea la importancia que ello tiene, casi todos los bares estaban en Estados Unidos, Canadá y México; solamente en el Caribe estaban el Floridita y uno en San Juan, Puerto Rico. Creo que es un mérito para Cuba y la gastronomía cubana. Hace tiempo recibimos un premio muy importante en New Orleans: se nos hizo un reconocimiento por contribuir a perpetuar en el tiempo los estándares de calidad, que han mantenido este sitio en la preferencia del público. También se nos colocó en el lugar 37 entre los 50 bares más famosos del mundo. La revista Squire nos ubicó en el año 1953 entre los siete bares más famosos del mundo. Por otra parte, fuimos catalogados como uno de los 10 bares más literarios del mundo. Es un bar en el que se han inspirado muchos escritores, quienes han comentado y escrito sobre él. No podemos dejar de decir que Hemingway es nuestro principal cliente, porque él valoró el daiquirí como una bebida única e irrepetible, y le llamaba a esto “El templo del daiquirí”. Todos sabemos que lo menciona en El viejo y el mar, y en la novela que salió post mortem, Islas en el Golfo, donde le dedica más de 60 páginas. Tuvimos la suerte de que durante mucho tiempo laborara en este lugar Constante Ribalaigua, un hombre de gran constancia en el trabajo, creador de los cocteles Papa Hemingway, daiquirí Floridita, Havana special, Mary Pickford y el daiquirí Mulata, que todavía se mantienen y en cualquier lugar del mundo o parte de Cuba están representados. EN 2022, EL FLORIDITA ARRIBÓ A SU ANIVERSARIO 205 Y EL DAIQUIRÍ NRO. 4 CUMPLIÓ SU CENTENARIO. ¿QUÉ SIGNIFICACIÓN TIENEN ESTE BAR Y EL COCTEL PARA LA HERENCIA CUBANA COCTELERA EN GENERAL? Pienso que tener un coctel del que se sabe su originalidad y se haya mantenido con la misma calidad de 100 años atrás es un mérito, no solo para el Floridita, sino para todos los bares y restaurantes de Cuba. El daiquirí Floridita es ya patrimonio de la nación cubana, no se ha nombrado así, pero pienso que cuando se dice la palabra daiquirí, se piensa enseguida en Cuba. Todos conocemos lo que ha aportado para la gastronomía cubana, tiene mucha historia. Nació en Santiago de Cuba, en la parte sur, donde hay una pequeña playa llamada Daiquirí. Ahí hicieron un brindis mineros y negociantes; no había nada que beber, solo azúcar, limón y ron, le pusieron hielo y les encantó. Con el paso del tiempo fueron llevando eso a los bares de Santiago, hasta que llegó a La Habana; se dice que el primer lugar donde se tomó fue en el Hotel Plaza, y siempre ha habido mucha cercanía entre los cantineros del Floridita y el Plaza. Un cantinero de ahí le dio la receta a Constante, que lo trabajó de la manera normal. El mérito de Constante es que, en el año 1922, aproximadamente, llegó el invento de la licuadora a Cuba y él decidió que estuviera en el bar. Otro mérito es que dosificó los ingredientes, los llevó a vista de laboratorio y luego a la batidora. Se dio cuenta de que el hielo debía estar triturado, bien frapeado y seco; con eso se refiere a que el depósito donde se ponía debía tener un drenaje para que no estuviera encharcado. Le agregó cinco gotas de marrasquino y lo unió de forma dosificada. Al resultado lo nombró daiquirí nro. 4, que pasaría a la historia como el daiquirí Floridita. De ahí se desprendieron varios tipos de daiquirí, en dependencia del licor o la fruta, como el Papa Hemingway. Cuando el escritor pidió uno, Constante le preguntó qué tal. Hemingway dijo que le gustaría sin azúcar, porque era diabético, y con más ron. Así Constante creó el coctel con toronja, un chorro de limón, gotas de marrasquino, doble ración de ron y hielo triturado, servido en una copa bien fría. ¿CÓMO COMBINAR EXITOSAMENTE MODERNIDAD Y TRADICIÓN EN UNA CARTA QUE DEBE RESPONDER A LAS EXPECTATIVAS HISTÓRICAS DE SUS VISITANTES Y A LA VEZ ATEMPERARSE A LAS NUEVAS TENDENCIAS DE LA COCTELERÍA? Esta casa tiene mucha tradición, con unas características determinadas. Nuestro bar tiene un coctel que lo distingue y por ende es un bar monotemático; pero sabemos que el mundo de la gastronomía se mueve hacia tendencias nuevas y no podemos escapar a eso porque nos quedamos atrás. Tratamos de mantener nuestros cocteles emblemáticos de la misma forma en que se elaboraban cuando se crearon, pero también buscamos el toque de modernidad. Por ejemplo, uno de los cocteles que se creó fue el Presidente, elaborado a partir de ron, vermut blanco y curazao rojo; es muy sabroso, elaborado por Constante al general Menocal. Nos percatamos de que en un momento se tomaron los cocteles añejados, por lo que nos dimos a la tarea de hacer una investigación y crear diferentes muestras, para ver cuáles cocteles de los nuestros emblemáticos podríamos mostrar en la carta, y tener uno que se pudiera añejar y a la vez combinarse con Habanos. Observamos que por las características que tenía el Presidente se podría lograr un añejamiento. Buscamos un barril de madera roble, con dos litros del coctel y lo fuimos monitoreando; a los 45 días notamos que el coctel estaba perfecto para fumar, había interactuado muy bien con la madera del barril y no había perdido sus características como tal de aperitivo. Lo empezamos a presentar con un Habano de la marca Romeo y Julieta de pequeño formato y fue un éxito, un ejemplo de cómo combinar lo antiguo y tradicional con la modernidad. Además, en el restaurante mantenemos una carta de vino bien amplia que tiene alrededor de 150 o 200 referencias, y los vinos se van moviendo también, los clientes cambian de gustos para tomar. A veces prefieren merlot, a veces cabernet, o vinos de alguna región; nos damos a la tarea de tener alguna selección de esos para nuestra comida. En la forma de elaboración de nuestros platos tampoco perdemos la identidad, no cambiamos la especialidad, que es totalmente de mariscos y pescados, eso jamás lo cambiaríamos; pero sí la forma de presentación, buscamos modernidad y nuevas tendencias. Siempre estamos tratando de actualizarnos. Otra cosa que tenemos en cuenta es la imagen del lugar. Los visitantes que llegan aquí reflejan en encuestas y medios que el Floridita, cuando entras, da la impresión de haberse detenido en el tiempo, se mantiene ese glamur de la época del 30 y 40 del siglo pasado, y es responsabilidad nuestra. Mantenemos las cosas siempre impecables sin cambiar, inclusive los dependientes y cantineros mantienen el vestuario de aquel momento. Defendemos eso, que el cliente se lleve esa impresión. ¿DESPUÉS DEL CIERRE OBLIGATORIO A CAUSA DE LA PANDEMIA, EL FLORIDITA HA RECUPERADO SU FLUJO DE VISITANTES? Estuvimos cerrados un período de un año, y en cuanto abrimos las puertas volvieron los visitantes. El Floridita siempre se ha mantenido con sus clientes asiduos. A veces nos entrevistamos con hoteleros para conocer el grado de aceptación que tenemos y ellos nos expresan que los clientes solo preguntan por el Floridita, dónde está, cómo pueden llegar, y eso da la medida de que sigue siendo uno de los lugares más solicitados de Cuba. Para el año 2023 tenemos nuevas metas, mantenernos entre los lugares más solicitados del país, y mantener la calidad de todos nuestros productos, especialmente el daiquirí, para que se siga bebiendo este coctel por la eternidad. Además, queremos seguirle dando capacidad de calidad a nuestro restaurante; ahora mismo se nos está proponiendo categorizarnos por el Ministerio de Turismo (Mintur) con cinco tenedores, la máxima categoría.

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