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EVOLUCIÓN DE LA COCINA a través de los productos básicos

POR: JULIO VALLES ROJO, PRESIDENTE DE LA ACADEMIA CASTELLANA Y LEONESA DE GASTRONOMÍA FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

El buen comer ha ido evolucionando a la par del progreso del hombre, y los medios materiales para transformar los alimentos han conseguido perfeccionar la comida y mejorar el gusto de los alimentos.

LA AGRICULTURA, LA PESCA Y LA GANADERÍA TIENEN NEXOS CON EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA DESDE LAS ANTIGUAS CIVILIZACIONES. ¿CUÁLES ERAN LOS PRODUCTOS MÁS CONSUMIDOS? ¿QUÉ ELABORACIONES Y COSTUMBRES ALIMENTARIAS DISTINGUÍAN A UNAS COMUNIDADES DE OTRAS? EN ESTE ACERCAMIENTO, DEVELAMOS ALGUNAS DE SUS SINGULARIDADES…

El hombre primitivo, después de cazar las piezas, las descuartizaba para asarlas entre piedras o directamente al fuego; los primeros e incipientes guisos se calentaban introduciendo también piedras calientes en los recipientes que los contenían, que eran de frágil arcilla, madera o cuero.

En este contexto está la cocina de los pueblos más antiguos como resultado de la caza y el acceso a productos silvestres, fundamentalmente frutas y raíces.

La carne obtenida en la caza, en un principio, se consumía casi cruda; luego pasada por el fuego y, finalmente, condimentada con frutos o hierbas. En una etapa posterior, comienzan a recolectarse productos del campo; al hacerse el hombre más sedentario, se empieza a sembrar; y los cereales pasan a ser protagonistas de la alimentación en todas las regiones del mundo. La pesca en ríos y lagunas influye también en los habitantes del interior y, evidentemente, en los de la costa.

Los avances del hombre en el dominio del fuego, de los materiales para fabricar sus utensilios y el acceso a una gran variedad de productos, transformaron los hábitos alimentarios y contribuyeron a que la comida no sea solo un medio de sustento, sino también de goce, satisfacción y placer.

Por otra parte, la frugalidad era el denominador común en la mayoría de los pueblos antiguos más cercanos a nosotros. La Biblia nos habla de la sencillez de la comida de los patriarcas; los sobrios israelitas consumían verduras y alguna legumbre, la carne era muy escasa en su dieta y su bebida esencial era la leche. Los hebreos tenían proscritas salsas y condimentos extraños y, como máximo refinamiento, ofrecían a sus amigos y parientes tortas de harina de gramíneas amasadas con aceite; solo cuando las sucesivas servidumbres a las que históricamente se vieron sometidos les puso en contacto con otras culturas, empiezan a agregar a sus guisos aderezos con especias y otros condimentos.

Los egipcios eran austeros, siendo el ajo la única “alegría” de sus platos y teniendo a las verduras y el pan (raramente de trigo) como alimentos básicos. La cebolla —considerada allí como manjar—, la leche, el queso, los higos y dátiles eran de uso frecuentísimo. Con el avance cultural, el pescado se convirtió en alimento de preferencia. Las carnes también empiezan a consumirse, a excepción del cerdo, que consideran un animal impuro; lo que daría pie para que otras culturas y religiones también lo consideraran así con la consecuencia enorme que esto supuso para la alimentación de amplísimas colectividades de nuestro entorno. Entre las aves que consumían estaban: gansos, patos y palomas preferentemente caseras. El vino, bien de uva o de dátiles (para los pobres), y la cerveza eran las bebidas más celebradas.

La cultura griega y sus conquistas son paralelas al refinamiento de la cocina; a medida que avanza su predominio del Mediterráneo, aumenta la transformación de su comida, sobre todo al adaptar costumbres culinarias de las regiones conquistadas. Al principio, como la mayoría de los pueblos, su alimento principal eran las verduras; a los griegos les llamaban comedores de hojas, como lechugas, cardo, achicoria, alcachofa o coliflor, también los rábanos entraban en su dieta. Cuando avanzan en su refinamiento, emplean las aceitunas en salazón como aperitivo y comienzan a utilizar salsas con hierbas aromáticas y especias. Expertos en preparar dulces y confituras, gustaban de las buenas frutas, bien al natural o elaboradas, como las manzanas cocidas al vapor y las peras condimentadas con vino; así como de los huevos de

El buen comer ha ido evolucionando a la par del progreso del hombre, y los medios materiales para transformar los alimentos han conseguido perfeccionar las diferentes elaboraciones.

todo tipo de ánades y hasta de avestruz. La leche, el queso y la miel, con la que preparaban bebidas como el oximiel, fueron alimentos de uso cotidiano. El pescado era protagonista principal de las buenas mesas helenas, sobre todo lampreas, congrios, mariscos, atunes, salmones, langostinos y ostras.

No puede negarse la gran influencia de Roma, durante no pocos siglos, en Europa y el Mediterráneo, si bien al igual que otros pueblos, su progreso en la alimentación y en la comida fue aumentando con el tiempo y con lo que aportó el contacto con otras culturas. Es obvio en este sentido un paralelismo con la cocina griega. Figuras como Apicio y Lúculo solo son la guinda de un pastel enorme, por la importancia, extensión y capacidad de creación de una cocina que durante mucho tiempo fue referente en todo el mundo conocido y principalmente en su imperio. Su dominio, no solo económico sino también cultural, imponía modas, usos y costumbres culinarias que eran adoptadas por todos sus súbditos y que en muchos casos suponían el desarrollo de regiones enteras dedicadas a la elaboración de manjares y condimentos que, como en el caso del garum, tanto afectó a España en su costa sur. Los puches o gachas fueron la base de la alimentación del pueblo; diversas harinas mezcladas con agua y más tarde con otros líquidos dieron origen a los célebres puls o pulmentum y a su derivación posterior: la polenta. Entre las verduras apreciaban la lechuga, las coles, la alcachofa y el cardo, así como también la zanahoria, los nabos y los rábanos; los espárragos merecían gran aprecio en los banquetes y las frutas se usaban asimismo para preparar platos sofisticados. Cerdos, jabalíes, gamos y liebres eran frecuentes en las mesas romanas; al igual que pájaros de toda clase, de los que se consumían con fruición hasta las lenguas de las especies cantoras, así como faisanes y perdices. Entre los pescados, el esturión era el más apetecido; además de los atunes, salmonetes y lenguados, que se preparaban a la parrilla. Llegaron a tener grandes viveros de pescado y moluscos, siendo claramente los precursores de la acuicultura.

En América, antes del descubrimiento, no se usaban grasas para freír y la técnica de transformación de alimentos se reducía a la cocción y al asado, bien en sartenes planas colocadas directamente al fuego donde se hacían las tortas de maíz, o en hornos al aire en parrillas o enterrados que, en algunos sitios, como en México, se llamaban barbacoas, sin duda diferentes a las que hoy conocemos como tales.

Los hornos bajo tierra también se usaban en el viejo continente por los árabes; como ejemplo tenemos el tannur, que adoptaba diversas formas en regiones diferentes. Esta técnica de los hornos enterrados está muy desarrollada en América, donde aún se cocina con este sistema, sobre todo en Argentina y Chile, en la isla de Chiloé con el culantro. La fuente de calor son las brasas en un caso y las piedras calientes en otro; siempre se ayudan de hojas grandes de árboles como los plataneros.

Un procedimiento de transformación de un alimento tan importante para América como el maíz, es la nixtamalización, que consiste en introducir el maíz en una solución de cal al menos durante unas

Los nuevos productos que empiezan a llegar de América a Europa influyen de manera decisiva en los cambios de dieta y de costumbres culinarias de los europeos.

horas y luego enjuagarlo con agua y dejarlo secar antes de molerlo; se consigue así una estabilización de la masa y una consistencia para poderla trabajar y amasar durante varios días.

Sin duda, una de las primeras transformaciones más beneficiosas fue la de la molienda de los cereales, lo cual permitió la aparición de los panes en forma de gachas añadiendo líquidos (los puls romanos) y que posteriormente con la combinación del calor, dieron lugar a los panes cocidos en Egipto y América. Con el paulatino desarrollo de los instrumentos de corte, el troceado de los alimentos se convierte en algo fundamental para la cocina y ya en la Edad Media se eleva a la categoría de arte, con el Arte Cisoria, tal como lo denominó Enrique de Villena, y al que todos los cocineros copian en sus libros, conscientes de la importancia de esta técnica.

La cocina árabe tiene una enorme influencia. Su costumbre de incluir en muchos platos frutas, leche y azúcar revoluciona la cocina de Occidente, y el uso de aguas aromáticas, como la de rosas, para perfumar los guisos y aderezar salsas, habla de su refinamiento y cultura; ellos empiezan a hervir los pescados de una forma cotidiana. La prohibición de comer cerdo, compartida con egipcios y judíos, condiciona también esta cocina y los condimentos y grasas para la elaboración de los platos. Su desbordante imaginación les hace inventores o transformadores de muchas preparaciones habituales hoy en día, como la isfiriya o el ahras (nuestra actual hamburguesa). Con las albóndigas alcanzan gran perfección pues, aunque ya los romanos las habían hecho y las llamaban isicia, los árabes les dan el toque que actualmente tienen. También son creadores de disímiles dulces y de preparaciones con frutas, como es el caso de las confitadas.

Con la llegada del Renacimiento se produce un refinamiento en las costumbres, lo que se traslada a la cocina, a sus utensilios, a las salsas, a todos los preparados y a la forma de comer, así como a la parafernalia de los banquetes. Comer empieza a ser un arte, una celebración de los sentidos, una demostración de estatus; la comida pasa a ser una especie de religión para los poderosos, y se convierte en un instrumento de disfrute y de diferenciación social más acusado, si cabe, de lo que había sido hasta entonces.

Evidentemente, los nuevos productos que empiezan a llegar de América a Europa influyen de una forma decisiva en los cambios de dieta y de costumbres culinarias de los europeos. Supone una auténtica revolución el conocimiento del maíz, el tomate, la patata o el azúcar de caña; aunque países como Inglaterra o Alemania experimentan pocos cambios y ninguna novedad o característica propia. Debe señalarse, sin embargo, que la que hoy llamamos cocina mediterránea, ya en los siglos XVI y XVII tenía su impronta y su peculiar estilo, no con esa denominación, pero sí con algunas de sus singularidades; que se vieron enriquecidas después con los alimentos que llegaron de América, singularmente el tomate, el pimiento y sus derivados.

Las costumbres alimentarias de los diversos países de Europa han sido influenciadas por las cocinas que hemos descrito; no obstante, unos y otros dieron su toque personal a la cocina, bien por aspectos climáticos o por disponibilidad de alimentos, de grasas diversas o de edulcorantes. Sirva este breve recorrido histórico para constatar la gran importancia que tuvo la incorporación de los alimentos básicos para la gastronomía actual.

Con la llegada del Renacimiento se produce un refinamiento en las costumbres, lo que se traslada a la cocina, a sus utensilios, a las salsas, a todos los preparados y a la forma de comer, así como a la parafernalia de los banquetes.

HISTORIA

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2023-06-01T07:00:00.0000000Z

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