LA ECOGASTRONOMÍA EN LA CONFORMACIÓN DE SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES

EN EL SIGLO XXI EL CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN COMIENZA A COBRAR UN SIGNIFICADO MÁS AMPLIO, QUE CONDUCE A UNA MAYOR RESPONSABILIDAD EN RELACIÓN CON LO QUE CONSUMIMOS. EN ESTE ESCENARIO, LA ECOGASTRONOMÍA APUESTA POR UNA COCINA RESPETUOSA DEL MEDIOAMBIENTE Y CON VISIÓN DE FUTURO PARA LAS PRÓXIMAS GENERACIONES

Hace 10 000 años, la agricultura como innovación tecnológicocultural fue el proceso clave para crear la civilización y mediante el cual se domesticaron más de 600 especies de animales y vegetales, que pasaron a constituirse en la base de la mayoría de los sistemas alimentarios (Norgaard y Sikor, 1999).

Desde hace apenas dos siglos, comenzó la transformación global que sentaría las bases de la llamada “agricultura moderna”: desarrollo del concepto de fertilización por medio de la agregación al suelo de productos químicos solubles en agua, la elaboración de productos fertilizantes ad hoc y la selección genética y mejoramiento productivo del trigo y otros cultivos alimenticios (Andreu, 1988), que conllevó a posteriores avances tecnológicos en control de ambiente, la mecanización y el empleo de pesticidas para asegurar el aumento de los rendimientos por hectárea de cultivo.

Gran parte de las familias agricultoras, motivadas por el incremento en la producción, subsidios y programas de apoyo, adoptaron nuevas semillas y paquetes tecnológicos convencionales que transformaron sus sistemas basados en prácticas y conocimientos tradicionales al uso de insumos y tecnologías importadas.

Por tales motivos, tuvo lugar la drástica homogenización de los modelos de producción y distribución de alimentos, lo cual a su vez ha modificado profundamente la cantidad, tipo de alimentos y sus modos de consumo, concentrándose el 80 % de la alimentación humana en cuatro especies de animales y 10 de plantas. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el 75 % de las variedades de cultivo que existían a principios del siglo XX se han perdido; en

cuanto a las razas animales: un 26 % de las 8803 razas catalogadas en todo el mundo está en peligro de extinción y se desconoce el estado del 67 % de ellas.

Esta pérdida de biodiversidad agrícola viene aparejada de grandes costos medioambientales y culturales. En lo ambiental, reduce la diversidad silvestre por la disminución de la diversidad ecológica de los paisajes agrícolas, al sustituir los disímiles paisajes agrarios por monocultivos que a su vez provocan deforestación, plagas resistentes a los plaguicidas que obligan a utilizar cada vez dosis más altas, elevada contaminación y degradación en agua y suelos por las prácticas agrícolas convencionales intensivas, alta dependencia de combustibles fósiles, altas emisiones de gases de efecto invernadero, entre otras.

Culturalmente esto ha provocado no solo la dependencia del campesinado de los insumos de origen industrial, la desactivación y descampesinización de territorios agrícolas con fuertes procesos de migración del campo a zonas urbanas y la pérdida de oficios y tradiciones rurales; sino además un sistema alimentario que privilegia la agroindustria y el agronegocio sobre la producción y consumo local, y por tanto, una oferta de alimentos altamente procesados (que deben fortificarse nutricionalmente en procesos no naturales), provenientes de sistemas de producción en masa estandarizados y con riesgos potencialmente peligrosos para la salud de las personas, transmitidos por los alimentos.

Según el venezolano Jesús Ekmeiro Salvador (2016), también se ha reducido la diversidad culinaria asociada a las diferencias culturales, para homologar el consumo global a menos alimentos y preparaciones de más fácil control comercial. Es por ello que vale analizar el desarrollo histórico de la gastronomía, que gradualmente va asumiendo una visión más ambientalista del acto alimentario.

EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA HACIA LA SOSTENIBILIDAD

Desde los tiempos en que el Homo sapiens fabricó su primera herramienta, hasta hace pocos siglos, los seres humanos fueron cazadores-recolectores de alimentos, plenamente condicionados a las características de cada entorno. En un período relativamente cercano se produjeron cambios radicales que transformaron a fondo la alimentación humana. El primer salto histórico en términos de abastecimiento de víveres fue la primera revolución agrícola hace unos 10 000 años, y se caracterizó por la domesticación de plantas y animales seleccionados, el pastoreo y la creación de asentamientos con cierta estabilidad. El segundo gran impacto lo aportaron las revoluciones científica e industrial, que comenzaron hace 400 años.

Ya en el siglo XX la visión sobre la alimentación tenía un enfoque

Fundamentalmente en la última década del siglo XX, se produjo un boom alimentario con prevalencia del consumo de vegetales y frutas, por su reconocida acción antioxidante.

marcadamente de salud, orientado a la nutrición y la higiene de los alimentos. Los nutrientes y sus calorías, junto a su influencia en la salud humana, eran los indicadores básicos del acto alimentario. Los aspectos nutricionales y energéticos del alimento enfatizaban en los valores cuantitativos. Además, se sobreestimaba el consumo de carnes, y los alimentos chatarra predominaban en el gusto y preferencias alimentarias de las grandes poblaciones.

En el caso de la gastronomía, en la primera mitad del siglo XX hubo un predominio de técnicas más convencionales en la elaboración de alimentos; mientras que fundamentalmente en la última década de ese siglo se produce un boom alimentario con prevalencia del consumo de vegetales y frutas, por su reconocida acción antioxidante. La cocina empieza a evolucionar aceleradamente hacia formas más novedosas, naturales y de mayor sofisticación, según las tendencias. Se reconoce una nueva cocina ( nouvelle cuisine), con precursores como Paul Bocuse, leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses.

En el siglo XXI el concepto de alimentación comienza a cobrar un significado más amplio, conducente a una mayor responsabilidad y a pensar lo que se come. La frase del granjero y poeta estadounidense Wendell Berry, referida a que “Comer es un acto agrícola”, adquiere un significado especial y convoca a reflexiones profundas. De gran actualidad es lo expresado por Carlo Petrini, presidente de honor de Slow Food Internacional, que plantea: “El productivismo actual busca maximizar la eficiencia en animales y vegetales para maximizar el rendimiento. La comida hoy perdió su valor: es mercancía que atenta directamente contra la biodiversidad. Nuestro sistema alimentario es criminal porque destruye el medioambiente, la civilidad campesina y la economía de los pequeños productores”.

LA ECOGASTRONOMÍA

En este nuevo escenario existen propuestas que han emergido ante el reconocimiento de las diferentes crisis ocasionadas; la agroecología y la lucha por la soberanía alimentaria tratan de redefinir un nuevo sistema alimentario que articule redes y cadenas de valor local, en el que campesinos y consumidores tengan el derecho y la capacidad de controlar y decidir lo que van a producir y a consumir por encima de los intereses económicos de la producción agroindustrial y el agronegocio. De esta forma se fomenta el acceso físico y económico de alimentos culturalmente apropiados, con precios justos a las familias de agricultores y con un sentido ético que aporte a la salud y la cultura alimentaria de las diferentes comunidades rurales y urbanas. En este sentido, la ecogastronomía se alinea con estos presupuestos para crear un paradigma que cada vez cobra mayor pertinencia.

La etimología del término ecogastronomía proviene de “eco”, que procede del griego oikos, y que significa casa; “gastro” hace alusión al estómago, mientras que “nomía” habla de la gestión; por lo que se traduce como la gestión de la casa a través del estómago, o incluso la gestión del estómago a través de la casa. Se trata pues de conocer bien nuestra casa para aprender a gestionarla eficientemente desde la cocina y con visión de futuro para las próximas generaciones.

La agroecología y la lucha por la soberanía alimentaria tratan de redefinir un nuevo sistema que articule redes y cadenas de valor local.