JESÚS SÁNCHEZ: “EL PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA ES EL GALARDÓN MÁS IMPORTANTE QUE TENEMOS EN NUESTRAS VITRI

EL COCINERO NAVARRO AFRONTA EL 2023 CON LA CERTEZA DE QUE EL PANORAMA CULINARIO ESPAÑOL VIVE UN MOMENTO INMEJORABLE.

Tan solo unos días después de recibir el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de 2022, Jesús Sánchez (Azagra, 1964) nos recibió satisfecho. Es, quizás, el galardón más esperado de su larga trayectoria, el que le sitúa oficialmente en ese selecto club que forman los más grandes del universo culinario español. Tras haber situado al Cenador de Amós entre los referentes de la gastronomía nacional (desde 2019 el restaurante posee tres estrellas Michelin), y haber desarrollado varias iniciativas en torno al respeto y el cuidado del medio ambiente en su comunidad, el cocinero navarro afronta el 2023 con el reto de seguir esquivando los obstáculos que cada día se le presentan a un restaurante de alta cocina, pero con la certeza de que el panorama culinario español vive un momento inmejorable.

SE TE VIO VISIBLEMENTE EMOCIONADO CUANDO RECIBISTE EL PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA AL MEJOR JEFE DE COCINA. ¿ES EL PREMIO MÁS IMPORTANTE DE TU CARRERA?

Sin ninguna duda, sobre todo, porque se trata del reconocimiento de un país a un profesional, como pueden ser los Premios Nacionales de Teatro, los de Arquitectura… El Premio Nacional de Gastronomía data de 1974, con lo cual se ha reconocido a lo largo de estos años a unos 40 cocineros, que conforman la historia de la gastronomía en nuestro país. Dicho esto, está claro que es el premio más importante que tenemos en nuestras vitrinas.

COMO DICES, GRANDES FIGURAS DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL HAN CONSEGUIDO ESTE RECONOCIMIENTO. ¿ESTABA EN TU MENTE QUE RECIBIESES EL GALARDÓN?

No pensaba mucho en ello. Mirábamos a los ganadores de este galardón como personas reconocidas por su trayectoria, por su buen hacer, por la importancia y trascendencia que su cocina ha tenido para el país… y los mirábamos con admiración. No se nos pasaba por la cabeza que pudiéramos estar ahí. El destino y el reconocimiento de nuestros propios compañeros nos han colocado ahí, lo cual nos satisface de una manera más amplia, si cabe.

HABLANDO DE RECONOCIMIENTOS, EN 2019 EL CENADOR DE AMÓS OBTUVO LA TERCERA ESTRELLA MICHELIN. ¿FUE MAYOR LA SATISFACCIÓN POR CONSEGUIRLA O LA PRESIÓN POR MANTENERLA EN EL FUTURO?

Al final, los reconocimientos tienen esa ambivalencia. Por un lado, está la satisfacción de haberlo logrado, sobre todo teniendo en cuenta lo que son estos premios de la Guía Michelin. Sin embargo, por otro lado, hay una presión importantísima debido a lo que suponen las expectativas de las personas que vienen a visitarnos. En muchos casos, aquellos que vienen al Cenador de Amós conocen ya algunos de los restaurantes con tres estrellas Michelin, y siempre quieren comparar o valorar qué experiencia ofrecemos para haber sido reconocidos con este galardón. Y eso es muchísima responsabilidad.

¿CREES QUE EN EL SECTOR HAY UNA COMPETITIVIDAD SANA?

Totalmente. Si de algo puede presumir la generación de cocineros que llevamos muchos años trabajando en nuestro país es de la generosidad y de la empatía cuando nos encontramos. Sabemos que los problemas e inquietudes de nuestros compañeros son los mismos que los nuestros. En definitiva, somos conscientes de que vivimos vidas que se parecen mucho.

“Un restaurante con tres estrellas Michelin tiene que ser sostenible económicamente”.

UNO DE LOS GRANDES PROBLEMAS QUE AFECTAN A LOS RESTAURANTES CON TRES ESTRELLAS MICHELIN Y, EN GENERAL, A RESTAURANTES DE ALTA COCINA, ES EL ASPECTO FINANCIERO, ES DECIR, CONSEGUIR QUE SEAN RENTABLES Y QUE REVIERTAN BENEFICIOS. EN EL CASO DEL CENADOR DE AMÓS, ¿HABÉIS ENCONTRADO DIFICULTADES PARA QUE LO SEA?

En nuestro caso, no las hemos encontrado. Un restaurante con tres estrellas Michelin tiene que ser sostenible económicamente. No cabe duda de que el propio reconocimiento contribuye a ello, ya que a raíz de este es posible alcanzar otros acuerdos que vengan a aportar la liquidez necesaria. Pero, evidentemente, el restaurante debe ser sostenible por sí mismo, y afortunadamente lo venimos consiguiendo.

CON TODO EL RUIDO QUE SE VIENE GENERANDO SOBRE LA CUESTIÓN… PARA TI, ¿QUE UN MENÚ CUESTE 300 € ES DESMESURADO?

Siempre pienso que la gente se fija mucho en ciertas cosas que no le tocan tan directamente, como puede ser pagar 400 € por una entrada de la final de la Champions. Eso es una experiencia que a muchas personas les llena muchísimo y no lo ven como un lujo, pero un menú de 200 € o 300 € sí lo ven así. Es una cuestión de valores y de prioridades. El que llega a nuestra casa sabe que va a estar allí al menos tres o cuatro horas, que va a tener un enorme equipo entregado a su satisfacción. Es mucho lo que se pone en juego, igual que se hace con grandes producciones por las que estamos dispuestos a pagar ese dinero.

¿CREES QUE ESOS COMENTARIOS VIENEN QUIZÁS POR DESCONOCIMIENTO DE LO QUE ES UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA DE ALTA COCINA?

No creo que sea tanto desconocimiento sino prioridades. Si tu pasión es, por ejemplo, la Fórmula 1, tu prioridad es ir a ver un Gran Premio a un circuito maravilloso. Si tu prioridad son los toros, tu deseo es ir a ver una corrida magnífica a Las Ventas. Si te apasiona la gastronomía, y tanto en este país como en todo el mundo hay grandísimos apasionados de la gastronomía, te planteas la posibilidad de ir a Nueva York y comer en el Eleven Madison Park, o ir a Copenhague y tener una reserva en Noma, como una experiencia más. Personas que no tengan esa prioridad entiendo que lo vean como un lujo innecesario; pero para mí también es un lujo innecesario ir a ver un Gran Premio de Motociclismo en Dubai, por ejemplo. Es cuestión de prioridades.

EN LA GALA DE LOS PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMÍA SE REIVINDICÓ LA COCINA TRADICIONAL, LA QUE SE CONOCE POPULARMENTE COMO LA “COCINA DE LAS MADRES”. ¿QUÉ HAY DE ELLA EN EL CENADOR DE AMÓS?

Para nosotros es una de las fuentes de inspiración. Está dentro de nuestros mandamientos como restaurante velar por esa cocina que representa el entorno en el que estamos y la memoria de la que nos hemos alimentando.

“Está dentro de nuestros mandamientos cocina como restaurante velar por esa que que representa el entorno en el nos estamos y la memoria de la que hemos alimentando”.

Con técnica y con la vocación de búsqueda de producto intentamos tocar esa memoria gustativa que, al final, está muy ligada con la cocina de las madres y de las abuelas, y con esa tradición de la cocina cantábrica, en definitiva.

NO OBSTANTE, ¿CREES QUE LA ALTA COCINA HA EVOLUCIONADO DE MANERA RADICAL EN LOS ÚLTIMOS AÑOS EN ESPAÑA?

La alta cocina ha evolucionado radicalmente en estos últimos 10-20 años en nuestro país, y está evolucionando en este mismo momento también. Hoy en día gozamos de una situación en la que tanto los grandes talentos de generaciones anteriores como nuevos talentos que se incorporan están consiguiendo poner a nuestra cocina como referente a nivel mundial.

AHORA QUE ESCUCHAMOS EN CADA EVENTO, EN CADA CONGRESO, SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA SOSTENIBILIDAD, INCLUSO DESDE EMPRESAS CUYA ACTIVIDAD PRINCIPAL VA EN CONTRA DEL MENSAJE, ¿TE PREOCUPA QUE SE PERVIERTA O SE DILUYA LA IMPORTANCIA DE LA CUESTIÓN?

Me preocupa enormemente, precisamente por lo que dices. En muchas ocasiones, cuando sentimientos o expresiones se ponen de moda, las empresas quieren sumarse y adoptan ese término de una forma más superficial. Eso hace que estas ideas o expresiones pierdan un poco la esencia. Al final, la sostenibilidad no deja de ser un compromiso, y se debe tomar como tal. Es un compromiso con el entorno y con el medio ambiente, y con cómo quieres ver el futuro de lo que te rodea para las generaciones que vienen detrás. Adjudicar la palabra sostenibilidad a tu leitmotiv debe ser un ejercicio responsable y de compromiso.

¿Y PUEDE SER LA ALTA COCINA SOSTENIBLE?

No solamente puede serlo, sino que tiene que serlo, y hay que trabajar en torno a ello. Cuando Cenador de Amós recibió la Estrella Verde Michelin, tan solo habíamos dado un paso adelante. Nos queda mucho camino por recorrer en pos de la sostenibilidad y de ese compromiso que adoptamos hace tiempo, y por el cual estamos trabajando.

TAMBIÉN HA SALIDO A LA PALESTRA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS LA CUESTIÓN DEL TRATO Y DEL AMBIENTE EN LAS COCINAS DE LOS RESTAURANTES MÁS RECONOCIDOS. EN TU CASO, ¿CREES QUE HAS CAMBIADO COMO LÍDER A LO LARGO DE TU TRAYECTORIA?

Sin lugar a dudas hemos evolucionado en esa cuestión. Si tuviésemos la posibilidad de ver imágenes que se hubieran grabado en cocinas en las que trabajé hace 40 años, veríamos que la forma de relacionarnos en el equipo humano que formaba esa cocina, era muy diferente a la que es ahora. Y ahí tengo que reconocer incluso mi participación, por así decirlo, en esa forma de relacionarme con el equipo. Era mucho más autoritario, y partidario de una disciplina casi militar. Había ambientes de muchísima tensión. Afortunadamente, hemos tenido tiempo para aprender, recapacitar y evolucionar, y esa evolución nos ha traído a un momento en el cual las cocinas son equipos de seres humanos que suman y que tienen una relación más cordial. No cabe duda de que también se viven momentos de tensión, como siempre hay en una cocina. Pero todos estamos aprendiendo a vivir esos momentos de una manera más sana para el conjunto del equipo.

DESDE HACE VARIOS AÑOS TE HAS IMPLICADO EN EL PROYECTO SANTANDER FOODIE. EN LA CUARTA EDICIÓN DE ESTA INICIATIVA, SACÁIS LAS COCINAS A LA CALLE. ¿CREES QUE ESTE EVENTO HA TENIDO IMPACTO EN LA LABOR DE ACERCAR LA CULTURA GASTRONÓMICA A LA CIUDAD DE SANTANDER?

Sin lugar a dudas. Una de las cosas que más me sorprenden es cómo el hashtag de Santander Foodie es compartido por muchos establecimientos, tanto restaurantes como productores y tiendas de alimentación. Además, se comparte a lo largo de todo el año, y no solo durante el evento. Pienso que, con esta cuarta edición, consolidamos un evento que aporta algo diferente a lo que suelen ser los encuentros gastronómicos. Santander Foodie tiene la participación de cocineros; pero también da especial

“Madrid está viviendo un momento muy especial. Tiene claro es que el atractivo de la gastronomía y importante para la vida de la ciudad ”. para la proyección de la propia capital

importancia a esas personas con una manera de vivir la vida en torno a la gastronomía, y que disfrutan descubriendo recetas, haciendo fotografías, conociendo nuevas gastronomías… Todo el abanico que representa el universo gastronómico foodie.

¿CUÁL FUE LA RAZÓN POR LA QUE DECIDISTE TRAER UN NUEVO PROYECTO GASTRONÓMICO A MADRID, CON EL RESTAURANTE AMÓS? ¿QUIZÁS EXISTE CIERTA PRESIÓN POR TENER PRESENCIA TAMBIÉN EN LA CAPITAL?

No cabe duda de que el poder de atracción que tiene Madrid hizo que, en cierto punto, la propiedad del Hotel Rosewood Villa Magna pensase en nosotros para abrir esta sucursal, por así decirlo. Madrid está viviendo un momento muy especial. Tiene claro que el atractivo de la gastronomía es importante para la vida de la ciudad y para la proyección de la propia capital. Por otro lado, también es importante que grandes grupos y grandes cocineros pongan su mirada en Madrid como posibilidad para abrir una nueva propuesta.

Tuvimos la suerte de encontrarnos con la iniciativa del Hotel Villa Magna, y allí hemos creado este concepto que cumple ya un año de trayectoria. Nuestro objetivo es consolidar este proyecto como un clásico contemporáneo dentro de la ciudad. Que sea un restaurante para la ciudad y para la gente de Madrid, y a su vez para las personas que visitan la capital.

¿QUÉ ACOGIDA ENCONTRASTE EN MADRID A ESTA “SUCURSAL”?

Creo que fue muy buena. Al principio, pensábamos que gran parte de la gente que iba a venir eran personas que conocían previamente el Cenador de Amós, y que querían conocer también el Restaurante Amós. Y así ha sido, en gran medida. Pero también se ha producido un ciclo inverso. Me he encontrado este verano en el Cenador de Amós muchas personas que me contaban que habían conocido Amós en Madrid, y que querían venir aquí a Cantabria a conocer también nuestro restaurante.

El grueso de nuestra clientela es gente de Madrid, un 70 % más o menos, del entorno del barrio de Salamanca y de espacios de trabajo de la zona. Hemos encontrado un entorno que en los próximos años se va a transformar de manera importante, ya que van a recalar aquí propuestas como la de Dabiz Muñoz o la iniciativa gastronómica de El Corte Inglés. Va a ser una zona gastronómica muy importante.