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COCINERAS TRADICIONALES: UNA MIRADA DE LOS CHEFS VÍCTOR FARFÁN E IRVING CANO

UNA MIRADA DE LOS CHEFS VÍCTOR FARFÁN E IRVING CANO

POR: CONSUELO ELIPE RAMOS FOTOS: CORTESÍA DE LOS ENTREVISTADOS

LA COCINA TRADICIONAL DE MÉXICO, DECLARADA PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD EN EL AÑO 2010, ATESORA EL LEGADO DE AUTÉNTICAS GUARDIANAS DE SUS TRADICIONES GASTRONÓMICAS, TRANSMITIDAS DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN

Como en casi todo rincón de este mundo, el latido de las madres ha marcado la vida de la humanidad. A lo largo de los siglos han puesto, también, su alma y corazón, en la comida, en la cocina, en cada elemento que significaba alimentar a sus seres queridos. ¿Me pregunto para empezar por qué el término “cocinera tradicional”? Para mí, estas cocineras son eso, las madres que han recibido a su vez las recetas de sus madres, abuelas, tías, vecinas y las han conservado y cuidado haciendo que estén siempre presentes en nuestras vidas y nuestros recuerdos. No sé si limitarlas en el término tradicional es totalmente correcto porque muchas han sido y son atrevidas, creadoras de platillos en cada una de sus comunidades, descubridoras de ingredientes y productos, de técnicas… No tan tradicional, ¿verdad?

En cualquier caso y términos aparte, estas cocineras son sin duda las guardianas de la historia, la tradición, los secretos y la felicidad a través de los sentidos de la gastronomía. Por ellas México fue nombrado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y por ellas México seguirá siendo conocido en el mundo a través de cada ingrediente y de cada receta auténtica y profunda.

En este artículo quise ver a las mujeres a través de los ojos de dos cocineros que han crecido y desarrollado su carrera de la mano de estas cocineras, marcando su vida y su carácter en la gastronomía.

El primero es el chef Víctor Farfán, cuya bisabuela paterna, Julia Cruz, fue la cocinera del presidente Porfirio Díaz, un personaje relevante en la historia de México y que nos atrevemos a decir que tomó más de una decisión después de degustar alguno de los platillos que Julia le cocinó.

Víctor ha seguido esta línea, y define su cocina como mexicana tradicional, ancestral y del México profundo, teniendo en su recetario algunas de las creaciones que su bisabuela dejó. Esto nos ha contado sobre sus recuerdos y cómo ve la actualidad.

¿DÓNDE NACES Y CUÁNDO SIENTES QUE TU VOCACIÓN ES REALMENTE LA COCINA?

Nací en Toluca, de dos familias muy toluqueñas. Es curioso, estudié un año de gestión de empresas, porque mi papá estaba estudiando el doctorado en Derecho laboral, siempre ha sido empresario. Mi abuelo tenía un rancho en México, cerca de Toluca. Mi vida fue crecer alrededor del tecuil —que es el fueguito que se hace con leña en las casas— y con nanas que traían influencia de pueblos, digo pueblos sin ser despectivo sino más bien con el orgullo que me da. Mi desayuno favorito, por ejemplo, es café de olla con un bolillo remojado; ese es mi recuerdo más grande. Mi nana me cuidaba —éramos cuatro hermanos— haciendo la comida, me sentaba en una sillita; creo que esa memoria gustativa, olfativa, de sentir la cocina, fue mi primera influencia, con mis nanas.

TU BISABUELA PATERNA FUE COCINERA DE PORFIRIO DÍAZ, QUIZÁS DE AHÍ TE VIENE EN EL ADN. CUÉNTANOS ESA HISTORIA TAN INTERESANTE.

Es muy bella, porque realmente el que era proveedor de la carne de don Porfirio fue mi bisabuelo, que era carnicero. Por aquellos años su novia buscaba una oportunidad de trabajo y él logró ponerla de cocinera de don Porfirio. El diario de recetas de mi bisabuela es esa fusión de cocina de pueblo, mexicana, que ella traía, sumada a la influencia obviamente francesa que traía don Porfirio; lo que es parte de nuestra influencia gastronómica de ahora.

TUS PADRES NO SIGUIERON ESTA VOCACIÓN, PERO TUS HERMANAS COCINAN TAMBIÉN, CADA UNO TENÉIS UN ESTILO DIFERENTE.

He tratado, después de tener mi experiencia gastronómica con nanas, mi bisabuela, mis hermanas, de que en todas mis cocinas haya una mujer como chef operativo. Son mucho más ordenadas y trabajadoras, es impresionante. Es muy chistoso que el que se visibiliza es el chef tatuado, el chef artístico, y la que hace la chamba es una niña que pesa 50 kilos, que tiene 20 años y que hizo toda tu producción. Hay que darle el valor a nuestro personal y más a las mujeres; hay que hacerlas grandes, que ya lo son, es más bien darles el lugar que se merecen. Mi hermana Mónica es la mayor —está Jorge y después está mi hermana Mónica—. Ella y Brenda fueron la segunda generación del grupo culinario de México. Para empezar, tuvieron este cambio del cocinero lírico al estudiado; pero también este cambio curiosamente de la mujer, que no sé en qué ciclo de la vida cambia, pues desde que nacemos, vemos a la mujer cocinando; sin embargo, somos mucho más en número los chefs hombres. Creo que les ha costado el doble y por eso las respeto muchísimo.

¿CÓMO SE SIENTEN ELLAS CON SU PAPEL DE COCINERAS Y CÓMO HA SIDO ESTE CAMINO?

Ahora mi hermana Mónica dirige un restaurante en Toluca, mi hermana Brenda está en Búfalo con el equipo; pero sin dudas y lo repito siempre, cuando yo me tardaba haciendo algo seis meses, a ellas les tomaba año y medio. Hay machismo, homofobia, discriminación, clasismo y muchos prejuicios.

NOS CONTABAS QUE ESTÁS TRABAJANDO CON COCINERAS NO PROFESIONALES. COMÉNTANOS SOBRE ESA AVENTURA Y ESE VIAJE QUE ESTÁS TENIENDO CON ELLAS. ¿QUÉ ESTÁN APRENDIENDO MUTUAMENTE?

Es increíble, ya traigo esta facilidad de palabra para hablar con ellas, pues repito, mi influencia gastronómica fueron mis nanas; me sentaban al lado de un tecuil donde preparaban frijolitos, café de olla, lo digo como un gran alabo. Entonces esto me ha acercado mucho la comunicación con las madres de maíz, por ejemplo, esto de poder llegar a ellas lo hago con mucha humildad. Son nuestras madres, nuestras creencias; antes de admirar a alguien, admira la comida de tu madre.

¿ELLAS CÓMO TE RECIBEN?

Saben todo, pero es otro tipo de comunicación. Si tuvieran la facilidad de palabras que tenemos los que hemos estudiado un poquito, ellas serían las estrellas Michelin. Lo hacen con esta cuestión de alimentar, de curar. La gastronomía tendría que ser nutrir, compartir, curar, volver al México profundo, a la cocina de la madre, del recuerdo. Ellas son auténticas, con que pruebes los platillos y sonrías, se sienten bien. Creo que es la comida que tenemos que aprender en esta etapa. La gastronomía cura el corazón roto.

¿LLEGARÁ UN MOMENTO EN QUE APRENDAMOS A TRABAJAR JUNTOS MUJERES Y HOMBRES?

Mi opinión es que está cambiando mucho eso, desde que hay más mujeres votantes entre los Michelin y no esas personas tan acartonadas de hace tiempo. Ahora en la lista de México hay más votantes mujeres. No es un tema de feminismo, sino de igualdad. Tu cocina la califican por tu cocina, no por su género o clase. ¿Cuántos puntos le darías a la cocina de tu madre?

¿Y EN ESTE CONTEXTO CÓMO ENCAJA TU PROYECTO PERSONAL?

Mi proyecto personal es eso, la investigación, que me encanta, y cocinar donde me inviten porque es mi pasión, siempre cocinando como equipo, cocina del recuerdo. Los platos deben tener siempre un elemento de maíz, porque es nuestro tesoro, nuestro oro, sin maíz no hay país; se lo escuché a Oscar Segundo, que sembrar es un acto de

"Que nuestra cocina no sea una cocina de egos, sino de compartir, curar y nutrir. Una cocina de esencias”.

resistencia, cocinar con esos productos también lo es. Hagamos resistencia para que no perdamos el producto de traspatio, para que no perdamos la milpa, los productores e intermediarios. Creo que debemos meternos más a la tierra, al México profundo. Que nuestra cocina no sea una cocina de egos, sino de compartir, curar y nutrir, como decía la madre. Una cocina de esencias.

¿SEGUIRÁS RESCATANDO ELEMENTOS DE LA COCINA DE TU BISABUELA?

Mientras tenga vida; al menos es un toque, una idea. Mi bisabuela hacía una crema de lentejas, por ejemplo, ahora yo le agregué un jamón serrano; pero a fin de cuentas, la esencia y las bases tienen que ser la cocina mexicana, y no porque ella le haya cocinado a don Porfirio, más bien por respetar y cuidar su cocina, decirle: “Tus platos están saliendo en revistas porque yo puse elementos, pero son tus platos, tus ideas”.

El segundo chef con el que tuvimos la oportunidad de platicar es Irving Cano, al que llegamos por el trabajo que está realizando actualmente con cinco cocineras tradicionales de Oaxaca. Esta experiencia la está trasladando a su cocina, que define como atrevida e irreverente. Su inquietud por aprender y buscar inspiración lo ha llevado a investigar y reinterpretar técnicas, recetas, sabores y aromas, por medio de técnicas vanguardistas/ prehispánicas, y la mezcla de culturas en sus platos que dan un sello personal a su visión sobre la cocina mexicana.

NOS GUSTARÍA QUE NOS HABLARAS, SEGÚN TU OPINIÓN, SOBRE EL PAPEL DE LA MUJER EN LA GASTRONOMÍA Y TU EXPERIENCIA DE TRABAJAR CON CINCO COCINERAS TRADICIONALES DE OAXACA.

Siempre hemos querido, como chefs, hacer cosas muy trascendentales e innovadoras; pero la parte que le transmito mucho a mi cocina, y primero me transmito a mí, es saber el origen, quiénes somos y por qué somos. La gastronomía mexicana, desde mi punto de vista, no es original, como la japonesa o la española, que tienen sus raíces muy marcadas y endémicas. Creo, sin embargo, que somos muy innovadores desde tiempos remotos, cuando no éramos México sino Mesoamérica. Nos nutrimos de todo lo que había afuera, de las embarcaciones del Pacífico que llegaban a intercambiar productos del Medio Oriente, la conquista… Quien nos vino a conquistar, a redescubrir, nos trajo un poco de sus saberes, que luego se transformaron y adaptaron a la cocina mexicana. Eso para mí es innovación. Muchos dicen que la tradición no se lleva con la innovación; pero para mí, si no innovas, pierdes la tradición.

¿CÓMO COMIENZA Y SE DESARROLLA ESTA RELACIÓN CON LAS COCINERAS TRADICIONALES Y LAS MUJERES COCINERAS EN TU VIDA?

Mi formación fue en una ciudad de México, en un restaurante, y antes de ser chef era regido por mayoras, que eran mujeres fuertes, de carácter. En lo personal, me costaba trabajo convivir con ellas, era el regaño de mamá, de tías. Ellas son las heroínas de México. Como sabes, tuve la oportunidad de estar con Andoni Luis Aduriz, alguien que admiraba y que creo que todo cocinero del mundo admira, por su forma de pensar, investigar y ser. Él habla de un sexto sabor, el sabor de las historias. Esa experiencia me quedó muy marcada, porque yo no lo entendía. Me empecé a aventurar y adentrar en las cocineras tradicionales y a darme cuenta de que son mujeres que muchas veces fueron, tal vez hasta por machismo, obligadas a ser cocineras desde chicas por complacer al papá, al abuelo, al hermano, les gustara o no. Me dejó muy marcado también Juana Amaya, su historia de ser obligada de niña a saber cocinar para complacer a alguien. Es abogada, fue agente del Ministerio Público, pero dijo, yo soy cocinera, y uno piensa, esta es la clave.

¿CÓMO PUEDES EXPLICAR LA MAGIA QUE TIENEN ESTAS COCINERAS TRADICIONALES?

Todos podemos tener una receta impresa pero no tiene que salir igual, jamás; en las manos traes tu vida, tu historia, transmites tu sentir y vivencias. Como chefs hoy en día, podemos hacer la historia de un plato de estas cocineras a nuestra manera; contar una historia a la gente, y la van a entender, pero también estaremos reconociendo el aporte y sabiduría de esas mujeres. Tenemos que observar no solo a las cocineras tradicionales sino a nuestras madres, que son las más innovadoras.

Es importante poder darle, desde nuestro enfoque, la dignificación que necesita tanto la cocina mexicana, que ya la tiene, pero sobre todo a quienes la hacen. Es lo que me tiene ocupada la cabeza, ponerlas en valor.

¿CÓMO VES A LAS NUEVAS GENERACIONES EN REFERENCIA A ESTA DEFENSA DE LA RAÍZ Y LAS TRADICIONES?

¿Por qué en una cocina de escuela no enseñan toda nuestra raíz? Si te quedas a estudiar tu historia, tu gastronomía, y luego te vas a la India, Japón, Canadá, sabiendo todo eso, te van a pagar el triple si quieres. Cuando vas a la tradición hay historias, yo me quedo con las de Tlaxcala, como las que me tocó vivir de Flavia, una de las cocineras más importantes de ahí. ¿Cómo hacen una tortilla? Para preparar a las niñas en la cocina tradicional, les dicen que tienen que ir a buscar un sapo, tomarlo en la mano y no se les puede ir, lo tienen que acariciar y de ahí bajarlo a la tierra, porque eso “te hace la mano” para poder formar una tortilla y tirarla. Me pude dar cuenta también en esa ocasión, que cuando la cocinera estaba frente a nosotros, chavales de 16 a 20 años estaban metidos en el celular; mientras yo estaba grabándola, preguntando, muerto de hambre. Me preocupa qué nos espera mañana en la restauración. Si ahorita lo estamos viviendo y no tenemos gente, porque se fue, ¿qué va a pasar en tres años?

Ahí viene nuestra parte. Se debe hacer un conjunto con los que tenemos exposición, y ellas, las cocineras, que no la tienen, pero que sí cuentan con el conocimiento; sumar además a la escuela y a la sociedad. Realmente debemos de trabajar, porque mañana esto se va a hacer algo incontrolable si no hacemos algo desde la raíz; darles el hambre de aprender, que se enamoren de tu proyecto. Las expertas en sembrar son las heroínas de la cocina. Tenemos que volver a pensar, volver al pasado, tener el sentimiento del pasado, con la mirada del presente y llegar al futuro.

“Lo que le transmito mucho a mi cocina, y primero me transmito a mí, es saber el origen, quiénes somos y por qué somos”.

SUMARIO

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