En este nuevo escenario existen propuestas que han emergido ante el reconocimiento de las diferentes crisis o

LA ECOGASTRONOMÍA BASA SUS PRINCIPIOS EN UNA COCINA RESPETUOSA DEL MEDIOAMBIENTE, Y SE CARACTERIZA POR:

• El empleo de alimentos ecológicos libres de sustancias tóxicas.

• Sus técnicas de elaboración de alimentos se basan en la cocina tradicional, alejadas de la industria.

• Se manifiesta en contra de la homologación del gusto.

• Uso de la amplia diversidad alimentaria.

• Privilegia los productos de temporada y kilómetro cero.

• Gastronomía local.

ALGUNAS PROPUESTAS QUE PUEDEN CONTRIBUIR A UNA ECOGASTRONOMÍA SOSTENIBLE SON:

• Priorizar el uso de productos locales, reforzando la producción agrícola local, de proximidad y campesina.

• Fomentar el valor de la alimentación tradicional de cada territorio, ligado a la estacionalidad de los productos de la región.

• Educar a los cocineros en una mayor cultura ambientalista que profundice en los métodos de cultivo de los alimentos y su huella ecológica (impacto en los suelos, uso de las energías renovables para su producción, gasto de agua, entre otros).

• Reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos, diseñando iniciativas que buscan cuantificar, disminuir y reaprovechar la comida que va a la basura.

• Aumentar la presencia de frutas y vegetales en el menú.

• Disminuir en el menú la presencia de carnes rojas y procesadas, así como de alimentos altamente procesados y bebidas azucaradas; propugnar el consumo de pescado de reservas sostenibles solamente.

• Preservar las tradiciones culinarias y la defensa del paladar histórico de las comunidades.

• Crear y/o fortalecer dinámicas de aprendizaje comunitario entre campesinos, cocineros y consumidores vinculados a los saberes y conocimientos que se generan en las prácticas gastronómicas culturales que comparten.

• Conocer y promover las propiedades nutricionales de las diferentes variedades comestibles de cada región para motivar su consumo y uso en la gastronomía, a fin de evitar la pérdida de variedades desconocidas en el mercado y la comunidad.

• Fomentar la “gastronomía gourmet campesina” (término introducido por José A. Casimiro, campesino, agroecólogo y permacultor cubano en 2015), que defiende y presenta una gastronomía saludable, fresca y auténtica con gran diversidad y trazabilidad de alimentos agroecológicos que tienen una historia, una identidad cultural y un valor medioambiental.

• Privilegiar la agroecología como enfoque desde el campo hasta la mesa, y que fomenta la diversidad ecológica y cultural y los sistemas alimentarios sostenibles.

Referencias: Andreu, J. P. (1998). Las innovaciones biológicas en la agricultura española antes de 1936: el caso del trigo. Agricultura y sociedad, 86, 163-184.

Norgaard, R. B., y Sikor, T. (1999). Metodología y práctica de la agroecología. Agroecología. Bases científicas para una agricultura sustentable, 27-42.

Salvador, J. E. (2016). Soberanía alimentaria: más allá del discurso político. An Venez Nutr, 29 (2), 81-87.