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Cacao para la gloria

TEXTO: JOSÉ ENRIQUE FLOIRIÁN FLOIRIÁN FOTOS: RUBÉN AJA, ROLANDO PUJOL

LAS POTENCIALIDADES AGROECOLÓGICAS DE LAS MONTAÑAS BARACOESAS, EN LA ORIENTAL PROVINCIA DE GUANTÁNAMO, BRINDARON EL MARCO IDEAL PARA LA SIEMBRA DE CACAO, HOY INGREDIENTE SIGNIFICATIVO DE LA CULTURA LOCAL

Con el objetivo de proteger las zonas montañosas de Baracoa, en la nororiental provincia de Guantánamo, donde tradicionalmente se ha cultivado el cacao, en julio de 2011 la Comisión Nacional de Monumentos del Ministerio de Cultura declaró Zona de Protección a 243.7 caballerías ubicadas al noreste del municipio, categoría de manejo que subraya los valores patrimoniales de esta área rural, en la que se conservan muchas de las costumbres y tradiciones que distinguen al municipio dentro del contexto nacional.

Aquí viven unos 10 000 habitantes, distribuidos en 32 asentamientos y en moradas dispersas, pertenecientes a los Consejos Populares de

Mosquitero, Jamal, Paso de Cuba, Cabacú y XXX Aniversario.

Los investigadores aseveran que el cacao fue introducido en Cuba a mediados del siglo XVI por los españoles, donde su consumo se generalizó entre la segunda mitad del siglo XVI y mediados del XVIII, período en el que se consolidó como la bebida más importante para el desayuno.

Un decisivo impulso a la actividad se produjo a inicios del siglo XIX, por la llegada de más de 100 familias de colonos franceses a raíz de la revolución haitiana, quienes, a partir de su experiencia, aumentaron los rendimientos en la producción de café y cacao.

La caída de los precios internacionales en los años 30 de la centuria decimonónica llevó a una disminución significativa de las cosechas, que no se recuperaría hasta la segunda década del siglo XX. A partir de un contexto internacional favorable, se inició la recuperación paulatina, que posicionó a Baracoa, en los años 30, como la primera productora del país, con alrededor del 65% del total nacional. El cacao comenzó así a recobrar tierras fértiles de las que se había apoderado el guineo.

Pero el verdadero avance se consiguió después de 1959, con el impulso dado por la revolución triunfante a la exigencia de diversificación agrícola en la zona.

SECRETOS TRANSMITIDOS

El dominio de las actividades y prácticas acumuladas por siglos en los grupos poblacionales, se ha transmitido de modo empírico entre generaciones –de familia a familia–, lo cual ha permitido que lleguen hasta nuestros días.

Propias del procesamiento y la elaboración del cacao, estas técnicas pertenecen netamente a una actividad agroindustrial sui géneris, que en su evolución legó evidencias de un patrimonio industrial sedimentado, como ocurrió en otros sistemas de plantaciones del Caribe.

La producción se realiza en dos períodos en el año: la zafra grande, entre los meses de marzo y junio; y la chiquita entre septiembre y febrero, por campesinos diseminados por toda la geografía local.

Después de culminada la recogida de la mazorca, se extrae de esta la pulpa que contiene la semilla, mediante un proceso manual que implica pericia y conocimiento, con el auxilio de implementos artesanales rudimentarios, elaborados por los mismos estancieros. La mayor parte se vende a la Empresa de Café y Cacao, para su procesamiento en el Centro de Beneficio.

El sistema de plantaciones cacaoteras de la zona clasifica como un paisaje cultural evolutivo, toda vez que se mantiene vivo, en constante interacción entre el hombre y el medio

El secado del grano se efectúa en grandes secaderos al aire libre, en los que las condiciones meteorológicas incidirán considerablemente, lo que requiere de una atención cuidadosa pues la humedad excesiva afecta la calidad del producto.

Uno de los hábitos que identifica el beneficio rústico de la pequeña porción que se destina al autoconsumo es la utilización de bohíos, a los que se les incorporan gavetas móviles de madera para el secado del grano; adaptación resultante del alto régimen de lluvia que distingue al clima local. Esta variante constructiva se incorpora a la arquitectura vernácula rural como herencia que la particulariza.

Después, el grano se tuesta y se le quita la cáscara; en la acción del sacudido para eliminar las impurezas, el campesino se auxilia de otro implemento natural llamado «lomo», especie de bandeja semicóncava confeccionada con la parte más dura de la yagua.

Una vez limpio se muele. En este paso se agrega harina de trigo o de plátano –hecha de forma artesanal– llamada mananina (bananina), para luego conformar con la mano las famosas bolas de cacao que tanto identifican a esta zona.

Sumario

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2022-05-01T07:00:00.0000000Z

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