Maridaje entre vino, sabor y tradición en Argentina

LA GASTRONOMÍA ARGENTINA CUENTA CON UNA LISTA DE MARIDAJES TRADICIONALES Y ATRACTIVOS QUE LE SACAN EL MÁXIMO PARTIDO A SUS POTENCIALIDADES CULINARIAS Y VINÍCOLAS.

TEXTO: REDACCIÓN EXCELENCIAS FOTOS: CORTESÍA IMPROTUR ARGENTINA

2022-09-19T07:00:00.0000000Z

2022-09-19T07:00:00.0000000Z

Exclusivas Latinoamericanas

https://revistasexcelencias.pressreader.com/article/281505050068103

Tradicion

La gastronomía argentina es reflejo del carácter multiétnico y multicultural de la población del país. En toda su extensión, esta nación posee tanto paisajes para admirar, como aventuras por vivir, cientos de recetas para disfrutar, secretos culinarios por descubrir y vinos que catar. La gran verdad: en Argentina la diversidad gastronómica va aparejada a la riqueza geográfica y cultural. Actualmente, la joven cocina argentina es el resultado de la fusión entre tradiciones recibidas por los colonos españoles con una combinación perfecta entre conocimientos heredados de los inmigrantes europeos y las recetas de los pueblos originarios, añadiéndosele exitosamente a la ecuación, los excelentes vinos producidos en las bodegas nacionales. Como premio merecido ante esta transculturación de sabores, experiencias e historia, la gastronomía argentina posee un catálogo variado y extenso, amplio y generoso, que abriga en su seno un abanico de posibilidades y combinaciones. Sentarse a una mesa en cualquiera de las regiones del territorio nacional será una fiesta para los sentidos y el paladar. Argentina tiene varios hitos por los cuales es reconocida gastronómicamente a nivel mundial. Uno de ellos, es su cocina autóctona, la cual mantiene la tradición de sus ancestros y da la bienvenida a otras culturas, por ello muestra una mezcla de ingredientes y recetas criollas, nativas, españolas e italianas. Otro hito radica en la industria vitivinícola y el poder de los vinos para enamorar al paladar de los expertos y de los no tan expertos, esos comensales no profesionalizados: la población, el turista… Llegamos así a encontrar, por una parte, las emblemáticas empanadas, mariscos patagónicos, locro, tamales, pescados de río del Litoral, y el asado, el famoso asado argentino reconocido y popularizado por la calidad de la carne producida en el país. Por la otra, una larga lista de vinos con algunos de renombre, posicionados en el ranking mundial. Entonces, ante este vasto catálogo de sabores y oportunidades, ¿cómo sacar el máximo provecho para disfrute del paladar? La respuesta está en el maridaje, esa placentera combinación entre platos y vinos que nos permitirá resaltar y destacar las cualidades organolépticas de ambos productos, disfrutar de su armonía y ensamble. Los argentinos, por supuesto, cuentan con una lista de maridajes tradicionales y atractivos que le sacan el máximo partido a sus potencialidades culinarias y vinícolas. Poseen sociedades gastronómicas inesperadas, pero todo siempre a fin de permitir paladear los excelentes vinos que producen con la mejor compañía. Para entender y aventurarse en el mundo de los maridajes entre vinos y platos argentinos, debe conocerse más de su historia y tradiciones, de la industria vitivinícola y las costumbres de la nación. Este es un viaje que comienza hacia el universo gastronómico en Argentina. LA TRADICIÓN VITIVINÍCOLA ARGENTINA La vitivinicultura argentina posee más de cinco siglos de historia, y cómo mismo la gastronomía en el país, ha ido integrando saberes de los pueblos originarios con la tradición de los inmigrantes europeos. Lo que comenzó a producirse en Santiago del Estero, a partir de las cepas Moscatel y Uva País, procedentes de España, ha llevado a la nación a convertirse en el representante más importante de América del Sur en este sector. Según datos del gobierno, la producción vitivinícola nacional se extiende desde Jujuy a Chubut, con: 17.000 productores, 23.931 viñedos, 900 bodegas activas y más de 106.000 empleos directos y 280.000 indirectos. Si bien hace 20 años la superficie cultivada con vides en el territorio argentino la concentraban Mendoza y San Juan, a día de hoy se extiende por 19 provincias, lo que significa casi la totalidad del país. Existen 223.585 hectáreas cultivadas con viñedos: Malbec, Cereza, Bonarda, Criolla Grande, Cabernet Sauvignon, Syrah. Esto representa el 3% de la superficie mundial. Con base en la innovación, la producción nacional vitivinícola ofrece una propuesta inclusiva, sustentable y diversa. Argentina actualmente se ubica en el top cinco detrás de Italia, España, Francia y Estados Unidos en la producción de vino. Cerraba el 2021 con 215 mil hectáreas de viñas plantadas. A día de hoy, exporta a más de un centenar de países, con Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Brasil y Países Bajos como los mayores importadores. No es de extrañar que el vino ocupe el lugar que ocupa en la vida de los argentinos, al punto de consolidarse como uno de los elementos fundamentales de la identidad: el 24 de noviembre del 2010 se firmó el Decreto 1800, con el que quedó declarado como bebida nacional de la Argentina, desde entonces, ese día se conmemora como el Día del Vino Argentino. Para finales del 2020, se calculó que la producción fue de cerca de unos 20 litros per cápita, un índice nada despreciable para un país que brinda con vino en cualquier ocasión especial. Según el sitio web Statista, en superficie de viñedos en Argentina en el 2021 por tipo de vino tinto, la lista era encabezada por el Malbec (45,66); seguido por Bonarda (18,15), Cabernet Sauvignon (14,13), Syrah (11,8), Torrontés (9,85), Tempranillo (5,43), Merlot (5,06), Pinot Noir (1, 99) Cabernet Franc (1,35), Viogner (0,72) y Semillón (0,65). El triunfo de esta industria a nivel mundial se puede argumentar con la presencia de vinos argentinos en el top 100 internacional. La publicación Wine Spectator elabora un listado anual con los 100 mejores vinos del mundo, y en el último reporte incluía cuatro etiquetas argentinas: Luca Malbec Old Vine 2019; Clos de los Siete 2018; Zaha Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2018; y Alta Vista Atemporal Albaneve 2018; todos del Valle de Uco (Mendoza). El primero de ellos, el Luca Malbec Old Vine 2019, se posiciona en el puesto 21, con 93 puntos. Seguido por Clos de los Siete 2018 en el lugar 53 del ránking; Zaha Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2018 es el número 73 del listado, con 91 puntos; y el Alta Vista Atemporal Albaneve 2018, cierra en el puesto 80, con 90 puntos. Con este paneo por la producción de vino en el país, se confirma entonces que la cultura vitivinícola es un modo de vida en Argentina, y más allá de ser una afición por crear y consumir esta bebida, se traduce en pasión, historia y tradición. Forma parte de la identidad nacional, de la idiosincrasia de su población, así como el maridaje con platos típicos, también arraigados en paladar de los argentinos. DE VINOS, PLATOS ARGENTINOS Y MARIDAJE De la mano de la larga tradición vitivinícola argentina, viene una serie de maridajes que también son tradicionales. Algunos específicos por región, otros menos locales, pero todos dignos de conocer. Si bien existe todo un reconocimiento mundial del vino argentino, hay otros productos nacionales que también se ganan los aplausos a nivel global. Uno de ellos es la carne, y con ello el asado como plato estrella. Este, como plato y como encuentro social, es un hito gastronómico de la Argentina. Una excusa perfecta para compartir un momento en familia, con amigos y seres queridos, y también para brindar con un buen vino. Una unión de las típicas sería el asado con un buen Malbec. Es durante el asado que salen a relucir esos populares maridajes argentinos. Además de disfrutar de un Malbec, que casa de manera notable con las carnes rojas asadas, es usual que se descorche un Cabernet Sauvignon, que, de gran cuerpo y sabores frutados intensos, es una uva perfecta para maridar las carnes a las brasas. Los expertos aconsejan para ambos casos, un Reserva o Gran Reserva. Igualmente, una opción para unir con este manjar asado, es con un Syrah o un Merlot, vinos concentrados y complejos, con gran cuerpo en todos los casos, que son otros de los cosechados en el país. Además del asado, otra costumbre en el país es la picada (tapeo para los españoles), que suele ir en compañía de una copa de vino ligero, tinto o blanco, pero nunca en sus versiones más estacionadas. Se puede encontrar en esas tapas, una amplia variedad de quesos locales, embutidos de campo (dígase salame o chorizos criollos), lengua al escabeche, algunos platillos fríos como el vitel toné (a base de peceto), e incluso milanesas. En el caso del maridaje de los vinos con los quesos, hay una fusión popular en Argentina: la pizza de queso Mozzarella con el vino Moscato. Este es un vino blanco dulzón elaborado con uva Moscatel y mediante un proceso de vinificación único se logra uno con baja graduación alcohólica, dulce y con una gasificación natural. Las pastas frescas no escapan a un buen matrimonio con el vino. Es un ejemplo del arraigo de algunas costumbres italianas en el país, heredadas de los inmigrantes europeos. Ravioles, canelones o spaghettis regados de salsa de tomate y queso Parmigiano rallado, hacen una bonita unión con un Malbec, un Cabernet Sauvignon o un Merlot, tintos frescos y frutados. Regresando a lo más típico del país, podríamos hablar del locro, que es una receta criolla de raíz nativa, con ingredientes como maíz, porotos pallares y zapallo con cortes de carne y cerdo. De la unión de esos productos se obtiene un caldo espeso, pareja ideal de un vino blanco fresco y aromático. Este suele combinarse con algún Torrontés, también con un Sauvignon Blanc, Tocai o Viognier, sin paso por barricas. Si se habla del Torrontés, las famosas empanadas salteñas también hacen buena conjunción con él. El picor de estas hace contraste con un buen vino blanco ágil, fresco y ligero, que logre apaciguar esa sensación picante. Respecto a algunos maridajes en zonas sureñas, cabe destacar el guisado mapuche de cordero patagónico, que posee sabores fuertes y muy marcados, con un vino Cabernet Sauvignon. Otra pareja ganadora es la de empanadas de trucha patagónica con un buen Chardonnay blanco seco y vigoroso, con variados matices frutados. Para celebraciones, sea para un cumpleaños, un aniversario o un festejo súbito, nunca falta una botella de espumoso, acompañada de helados, flan con dulce de leche, alguna tarta de ricota o pie de limón, e incluso con budines y bizcochuelos. En Cuyo, la famosa y tradicional zona bodeguera integrada por las provincias de Mendoza, San Juan y San Luis, es común otro maridaje exquisito al paladar, conformado esta vez por el Tomaticán y el Malbec Rosé. El primero es un gustoso guiso que contiene carne vacuna, huevos, cebolla, maíz, tomate y pimiento. Por su parte, el Malbec Rosé es muy frutal, tiene buena acidez y de gran frescura para enamorar al paladar. Sin lugar a dudas, en la gastronomía argentina se pueden encontrar grandes y efectivos matrimonios entre platos tradicionales y vinos. Si bien existen varios popularizados, los especialistas y conocedores se han creado sus favoritos. Por ejemplo, para acompañar un Malbec, específicamente el Luca Malbec Old Vine 2019, que mencionábamos con anterioridad, Laura Catena, médica y bióloga egresada de Stanford y Harvard, quien en 1999 fundó la Bodega Luca, recomienda descorchar y disfrutar con comidas ricas en umami, como la carne y los vegetales asados, y en lo personal prefiere risotto de hongos porcini y pato con salsa de cereza. Lo mismo sucede con los creadores de los otros vinos ubicados en el ranking mundial de la Wine Spectator. Ramiro Barrios, gerente general de Clos de los Siete, comentó que este es un vino "gastronómico, es decir que se adapta a una amplia variedad de comidas que van desde salmón grillado a carnes asadas, pasando por pastas caseras con salsas intensas, risotto y quesos", dijo en una entrevista con el medio digital Ámbito. Por su parte, el Alta Vista Atemporal Albaneve 2018, que es un blend elaborado con un 62% de Malbec, un 30% de Cabernet Sauvignon y un 8% de Petit Verdot, podría acompañarse, según Julia Cerruti, gerente de marketing y ventas de la bodega, con carnes rojas grilladas o platos potentes, sabrosos e intensos. Si de comer bien se trata, podrá sentarse a la mesa en Argentina y saber que no faltarán dos cosas: un buen plato servido y una botella de buen vino para acompañar cada bocado. Si viaja al país, pida sin miedo una de estas combinaciones locales, será una forma perfecta para conocer de su gastronomía y secretos culinarios. Descubra que puede viajar con el paladar.

es-cu