Argentina

Si quisiéramos identificar a la Argentina con un solo sabor sería una tarea imposible, porque la diversidad que caracteriza al país al recorrer los distintos paisajes también se plasma en su espectacular cultura gastronómica. Entonces habría que dibujar un gran mapa y crear una ruta sobre ruedas de esas que únicamente se ven en las películas, y disponernos a disfrutar de un viaje donde las experiencias sensoriales se multiplican.

Empezamos por el norte para luego llegar al pico del mundo. En el noroeste argentino destacan platos con muchos años de historia, que vieron sus orígenes en épocas precolombinas. Así, se hallan las humitas, una pasta de maíz envuelta en las hojas de la misma mazorca y que comparte similitudes con los tamales, cuya diferencia principal es que el relleno contiene también carne. Algo que llama la atención en esta región es que te puedes encontrar con comidas que utilizan carne de llama. Por otra parte, los guisos de invierno son la mejor opción para resguardarse del frío.

Al observar esta parte del mapa, el punto más arriba es la provincia de Jujuy, donde un plato típico es la Calapurca, que se realiza con caldo de hueso vacuno, ají molido, carne deshidratada, maíz, tomate, patata y cebolla.

Con todo ello ya asumido en el estómago, conseguimos las fuerzas suficientes como para arrancar motores y recorrer todo el país. Seguimos trazando una línea con el lápiz y visitamos la provincia vecina, Salta. Allí las famosas empanadas argentinas de carne tienen su propia versión. A diferencia de las preparadas en otras provincias, las salteñas, las originales, guardan en su interior una apetitosa mezcla realizada con carne,

cebolla, patata y huevo duro, además de especias como el comino o el pimentón dulce.

La próxima parada es en la región Litoral, en Formosa. Ubicada en la zona limítrofe con Paraguay, esta provincia se caracteriza por una comida que, aunque ancestral, toma también las últimas novedades del mundo culinario. Además, su paisaje hace que el río tenga gran influencia en los platos. Entre los pescados más cocinados de la región encontramos el surubí y el manguruyú, que suelen realizarse en el horno y a la parrilla.

Otro plato típico de Formosa es el alito, preparado con la colocación de pan, tomate, lechuga y bife como si fuera un sandwich y gratinándolo con mucho queso por encima. También es común por la cercanía a Paraguay alimentarse con sopa paraguaya que, alejada de su nombre, en realidad consiste en un pan cuya masa contiene harina, queso, huevo y leche.

Bajo Formosa se encuentra la provincia de Chaco. Allí, como en todo el noroeste argentino, es popular el locro criollo, el plato por excelencia en toda Argentina de las fiestas patrias que conmemoran la Revolución de Mayo de 1810 y el Día de la Independencia, el 9 de julio de 1816. El locro es un guiso con una base de porotos blancos a la que se le añade maíz y carne de cerdo y de vacuno. Se le incorpora sabor gracias a la cebolla, el pimiento o especias como el comino y el pimentón, además de condimentos como las hojas de laurel.

En Chaco también son clásicos los ahumados, chupines y empanadas a base de pescados como el pacú además del mbaipú o polenta criolla, que se elabora con harina de maíz amarillo, queso casero, cebollas, ajo, perejil, sal gruesa y pimienta.

Resistencia, ciudad de Chaco, se une a Corrientes gracias al puente del general Manuel Belgrano, que sobrevuela el Río Paraná. Corrientes tiene el mismo nombre que su provincia, una en la que merece la pena estacionar dentro de este viaje gastronómico. Allí debemos pararnos a degustar los pescados de río, a partir de los que se producen platos típicos, como el dorado a la parrilla. También es recomendable probar el M'baipy, un plato de la cocina guaraní, hecho con harina de maíz amarillo, a la que se añade cebolla, queso y carne.

Corrientes comparte algunos platos típicos con Misiones, como el Mbeyú, también proveniente de la cultura guaraní y que

comenzó a desarrollarse con la llegada de los jesuitas a la región. Es una especie de tortita de almidón de mandioca que contiene queso fresco.

Si bajamos un poco por el trazo de nuestro lápiz nos encontrarnos con Entre Ríos. En esta provincia destaca una experiencia gastronómica que guarda relación con el país que se asoma en la frontera, Uruguay. Son comunes pescados como el dorado o el ya mencionado surubí. Un curioso plato que trae además influencia europea es la boga a la pizza, un pez que se hace a la parrilla y se cubre con salsa de tomate y queso mozzarella tal y como se realiza con el tradicional bocado italiano.

Entre Ríos comparte con su vecina Santa Fe la pasión por uno de los dulces más típicos de Argentina, los alfajores. Siendo orgullo nacional, tiene una historia de muchos siglos. Proveniente de Arabia, empezó a tomarse en Andalucía, España, cuando los musulmanes entraron en la península ibérica. El alfajor argentino está bañado de chocolate, relleno de dulce de leche o decorado con coco, y su forma es redonda similar a la de un macaron. En cualquier tienda de alimentación podremos encontrarlos y más allá de las versiones clásicas, en distintas provincias podemos disfrutar variantes en las que los rellenos se hacen a partir de frutas típicas o en las que la masa adquiere diversas características.

Ahora es el turno de la ciudad de Buenos Aires. Vayamos hasta Palermo. Este barrio contiene en su interior el pulmón verde, el pedazo de naturaleza atrapado en medio del bullicio de la ciudad.

El parque Tres de Febrero, conocido como los Bosques de Palermo, respira por sí solo. Palermo es el barrio más extenso de la capital de Argentina, y se divide en las zonas residenciales y el “Palermo viejo”, donde conviven boutiques, la milla de los museos y experiencias gastronómicas. Si llega la hora del almuerzo, debemos hacer una parada obligatoria aquí. En este lugar se encuentra el que fue certificado en el año 2022 como el mejor restaurante de Argentina, colocándose en el puesto número 14 en la lista The World's 50 Best Restaurants a nivel global y en segundo puesto en Latinoamérica. Celebridades como Lionel Messi han acudido a este restaurante, que se llama Don Julio.

En su menú lo característico es la parrilla y la

cava. Sirve todo tipo de carnes y el acompañamiento, que consiste en producto orgánico y de temporada, también se hace en parrilla. Además, poseen una selección de embutidos artesanales.

El puesto 36 de la lista que corona a Don Julio deja espacio al siguiente negocio argentino en el ranking: Aramburu. Fundado por Gonzalo Aramburu, su ubicación nos envía al barrio de San Telmo. El local destaca por su propuesta de cocina contemporánea. El menú varía con regularidad, ya que se basa en productos frescos de temporada. Mediante el uso de técnicas innovadoras, los platos suelen combinar ingredientes autóctonos con influencias internacionales, creando una fusión de sabores y texturas únicas.

El pasado año, la prestigiosa Eater, revista gastronómica estadounidense, también realizó un listado con los mejores restaurantes de Buenos Aires. En primer lugar, se encontraba Alo's, un restaurante creado por Alejandro Féraud. En cocinas de última generación, los platos que se preparan llevan consigo una minuciosidad característica del estilo del bistró. El restaurante está escondido en San Isidro (provincia de Buenos Aires) y se deja guiar por el producto local a pesar de las influencias de la gastronomía italiana.

Hacemos un descanso de regiones y ciudades para hablar de lo que siempre debe acompañar una buena comida: la bebida. Es imprescindible mencionar al malbec si escribimos sobre Argentina. El vino monovarietal realizado con malbec tiene mucho cuerpo y unas notas de cata en el que los sentidos perciben desde chocolate hasta frutos secos, flores, cereza negra o ciruelas. Lo recomendable para la uva es no estar bajo un exceso de calor, ya que esto podría hacer más débil su acidez. Es por ello que los vinos se realizan en zonas con altitud. Eran unas 46 366 hectáreas las existentes durante el año 2021 dentro de Argentina, según las cifras oficiales. La uva llegó de Francia directamente a Mendoza, por lo que este lugar es el que cuenta con una mayor superficie cultivada: un porcentaje de 84,6.

El arte de la vitivinicultura en Argentina se extiende por 19 de las 24 provincias y no es casual que sea reconocida a nivel internacional. Más allá de la amplia gama y cepas de vinos que despliega, posee distintas propuestas de enoturismo, donde se pueden disfrutar catas, participar en eventos específicos y recorrer bodegas en las que, incluso, en algunas es posible alojarse. Otra buena opción para este gran viaje gastronómico.

Además, no podemos irnos sin mencionar al maestro coctelero que vio crecer el país. Santiago Policastro “Pichín” merece un espacio en estas páginas. Fue uno de los barman más prestigiosos del mundo, creador de numerosas bebidas que se han convertido en identidad argentina. Una de ellas es El Pato, consistente en ginebra, vermouth seco y dulce, Cointreau, Kirsch y Campari. Este cóctel resultó ganador en 1958 del galardón más prestigioso de la coctelería a nivel mundial: la gran medalla de oro en Berna, Suiza. Con él, Policastro también entró en la Asociación Internacional de Bartenders.

Pero, sin duda, el símbolo nacional tiñe la bandera

blanquiazul de verde. La yerba mate, producida en las ya nombradas provincias de Misiones y Corrientes, da lugar y nombre a la infusión más importante del país.

El 90 % de los hogares lo consumen, según el Instituto Nacional de Yerba Mate. Su uso es prehispánico, de origen guaraní, y con el correr del tiempo, su consumo y cultivo se hicieron populares.

La última vez que revisamos el mapa, nos habíamos quedado en Buenos Aires. En la provincia, no podemos dejar de nombrar los alfajores de Mar del Plata, el postre Balcarce y los salamines y quesos de Tandil, entre un sinfín de platos dulces y salados que vale la pena probar.

Si hablamos de clásicos, tanto en la ciudad como en la provincia de Buenos Aires y en La Pampa, el asado en sus diferentes variantes (a la parrilla a leña, carbón o gas, a la estaca, con o sin cuero, etc.) es un must-eat.

Próxima a La Pampa — donde también son típicos la vizcacha en escabeche, los pucheros y las carbonadas— se encuentra Córdoba. Recorrer la provincia a través de la ruta de los chacinados y quesos, luego probar el cabrito y platos donde se incorporan hierbas aromáticas es cien por ciento recomendable. Además, en este destino podemos hablar de nuevo de la bebida. El fernet con coca cordobés es uno de los sabores más importantes de Argentina y es parte de la familia de los amaros de origen italiano, que se utilizaba antiguamente para beneficiar la digestión. Con la llegada de la inmigración se constituyó en un aperitivo popular y, posteriormente, en Córdoba se comenzó a mezclar con Coca Cola, dando lugar a un trago que ya es tradicional en el país.

De una identidad saltamos a otra, esta vez vamos a Santiago del Estero. La gastronomía a base de maíz, con su sabor, textura y color, forma parte de un listado de comidas exquisitas como el locro, el estofado de cabrito, las empanadas y los tamales, o postres como la mazamorra.

Al caminar por las calles de la provincia, en primavera es un placer ver florecer los algarrobos. Este árbol da unos frutos a partir de los que se elabora la harina de algarroba, de sabor dulzón, con la que se produce el Patay, una especie de torta muy rica.

El Patay también aparece en San Luis, donde se suman exquisiteces como los higos con queso de cabra y los dulces de zarzamora. Además, las comidas centradas en el chivito son parte de su cultura gastronómica y es así que se halla en las más variadas formas: al asador, al disco o a las llamas, y en empanadas, cazuelas, pastas, guisos y escabeches.

Como en todo el noroeste argentino, en Tucumán, provincia vecina a Santiago del Estero, son comunes el locro, los tamales y las humitas. A su vez, un distintivo son las empanadas rellenas de carne, huevo duro y cebolla de verdeo, sobre todo las cocinadas en horno de barro. Y si hablamos de dulce, la extensa producción de caña de azúcar deja sus marcas en la gastronomía y es así que se pueden degustar alfajores, tabletas y alfeñiques (un tipo de caramelo) elaborados con miel de caña.

Catamarca es la siguiente parada, enmarcada al oeste por la Cordillera de los Andes, y con una gran variedad de sabores, que se suman a los platos más característicos del Norte. El jipote típico catamarqueño se cocina preparando una sopa con condimentos y añadiendo los ingredientes por capas: carne, patata, acelga, queso, huevo duro y, por último, pan. La provincia tiene también muchas confituras, como la nuez confitada, que se prepara con dulce de leche y se cubre con fondant.

En La Rioja, más abajo, las empanadas, locro, estofado de

charqui y cabrito en distintos formatos (asado, en forma de chanfaina —una suerte de guiso que se produce con menudos de animal— y buseca) son parte de una rica propuesta gastronómica. A esto se añaden opciones para quienes prefieren lo dulce, como los pastelitos de dulce de membrillo, empanadillas dulces, bombones de nuez o higo, roscas dulces, arrope, mazamorra y mucho más.

En San Juan, por otro lado, el membrillo es muy distintivo y es común encontrarlo acompañado con queso, en mermeladas, en forma de caramelos o de panes exquisitos, entre otras. Si se trata de platos salados, el tomaticán (guiso a base de tomates), el machacado (guiso a base de carne machacada), el pastel de choclo y el chivo son algunas delicias de provincia.

En Mendoza, también es típico el tomaticán y destacan las carnes a la olla, el chivo a las llamas, la humita, entre otras. Asimismo, es común encontrar postres como mo las peras al Malbec, una delicia para el paladar.

En el sur, ur, ya en la zona de Neuquén, én, las comidas con chivito criollo, cordero, ciervo o truchas empiezan a identificar la gastronomía, lo mismo que los ahumados, chutneys y algunos frutos como la rosa mosqueta y las frutas finas, que se suman a una diversidad de sabores.

Con esto, llegamos al trayecto final que se traza encima de nuestro mapa y seguimos en la Patagonia. En Río Negro, Chubut y Santa Cruz son infaltables los pescados y mariscos en infinitas presentaciones.

Cada una de las provincias tiene sus particularidades y, así, en la primera se puede encontrar curanto (en especial en Colonia Suiza) y ahumados, en Chubut platos elaborados con cordero, ciervo y liebre, y en Santa Cruz hallamos el renombrado cordero patagónico.

Si visitamos Río Negro, además, las manzanas y peras dejan su impronta en la gastronomía, mientras que, en Chubut, la influencia galesa se percibe en la repostería —con las casas de té y la famosa torta galesa—, mientras que en Santa Cruz las cerezas son imperdibles.

En esta parte del viaje hemos cambiado la tierra por el mar. Llegamos al final de la ruta cuando divisamos Tierra de Fuego. En la provincia, uno de los platos que se luce es la centolla, que se pesca en el Canal de Beagle, y se suma a una lista que incluye la merluza negra, la trucha, el cordero fueguino y distintas hierbas que aportan un sabor característico.

Si hablamos de la Patagonia, no podemos dejar de nombrar los dulces, tortas y chocolates artesanales, que deleitan a quienes prueban sus

distintas variedades en las que se cuelan diversos tintes de sus producciones locales. Tampoco hay que olvidar las cervezas artesanales, que se producen en múltiples fábricas y emprendimientos.

Hasta aquí llegó nuestro recorrido y en cada región quedaron por descubrir una infinidad de sabores y aromas que configuran la gastronomía del país. Argentina demuestra una vez más la variedad y cultura que despliega, donde la historia, la naturaleza, la producción y el arte se combinan para dar lugar a una cocina que explota los se sentidos y lleva cada plato a su má máxima expresión.