DIEGO CABRERA: “ESTAMOS EN LA VERDADERA ÉPOCA DORADA DE LA COCTELERÍA”

Hablar de coctelería en España significa hablar de Diego Cabrera. De origen argentino, el coctelero llegó a España en el año 2001, y fue en Barcelona donde desarrolló su creatividad. Tras varios años allí, en 2010 decidió dar un paso más en su carrera con la apertura de Le Cabrera, un local propio en Madrid que supuso un verdadero trampolín al éxito. Tras ello vino la apertura de varios locales, como Salmon Guru (número 15 de los World's 50 Best Bars), Viva Madrid o Guru Lab, e hizo de Madrid la capital de la coctelería en España. Conversamos con él sobre su trayectoria y acerca del momento actual de la mixología.

¿CUÁNDO EMPIEZA TU PASIÓN POR LA COCTELERÍA?

A medida que comencé a sumergirme en el mundo de la coctelería, y a medida que iba estudiando y aprendiendo, fui descubriendo que me gustaba mucho. Al final, no puedes tener pasión o cariño por algo que no conoces. Además, mi comienzo en la coctelería es bastante casual, porque mi hermano me consiguió un trabajo que podría haber sido de cualquier cosa, pero tuve la suerte de que fue en un bar. En ese lugar había gente muy competente, lo que provocó que me fuese preocupando cada vez más por aprender y por estar al nivel.

Ahora es diferente, ya que las nuevas generaciones tienen la posibilidad de estudiar y desarrollarse en este mundo. Antes todo era más autodidacta, no disponías de tantos lugares de formación. Si no trabajabas con alguien que tuviese conocimientos, no te gustaba, y mira que la coctelería es fácil que a un joven le guste, ya que trabajas por la noche, con música, buen rollo…

EN EL AÑO 2001 LLEGAS A ESPAÑA. ¿CÓMO DESARROLLAS ALLÍ TUS CONOCIMIENTOS SOBRE COCTELERÍA?

En el 2001 la coctelería que había en España era muy clásica. Los espacios que había son algunos de los que siguen abiertos hoy en día: en Madrid tenías Del Diego, en Barcelona tenías el Ideal, lugares que son eternos. Se trataba de una coctelería hasta cierto punto clasista. Empieza, entonces, a haber un movimiento de actualización, en parte por la labor de los hoteles, que empezaron a rejuvenecerse y a asumir que el modelo de hotelería de esa época estaba agotado. Por tanto, buscaban más al cliente del futuro, el que venía buscando una estética más moderna, y empiezan a salir hoteles como el Hotel Arts-Ritz Carlton de Barcelona, donde comencé a trabajar. Sumado a esto, la mujer se introduce también como consumidora en los bares, ayudada por las series de televisión.

En mi caso, me contrataron en un hotel porque tenía conocimientos de coctelería, y al hotel acudían personas de todo el mundo que la consumían. Tuve la suerte, como te comentaba, de tener un equipo muy bueno. Por ejemplo, Héctor Fabrega fue mi mentor, ya que me ayudó muchísimo y me exigía que yo desarrollase ideas para diferenciarnos del resto. Cócteles como el mojito y el margarita los hacían en todos lados, y él pensaba que si hacíamos algo diferente acabaríamos atrayendo a más gente, de manera que eso acabó por funcionar.

Yo tenía conocimientos de coctelería clásica, pero no es que fuese un iluminado, sino que simplemente probaba mis propuestas y pensaba si le podían gustar a la gente, si el cóctel estaba bien equilibrado. La coctelería más refrescante y afrutada comenzó a gustar y ahí fue donde empecé a labrar mi propio estilo, aunque siempre debes tener un conocimiento de lo clásico para poder edificar.

¿EN QUÉ INFLUYE TU PROCEDENCIA A LA HORA DE LLEVAR A CABO TUS ELABORACIONES?

Al final, yo tenía conocimientos de coctelería internacional, puesto que la mixología en Argentina es la misma que aquí en España. No hay mayor influencia por la

procedencia, si bien es cierto que siempre intentas incorporar productos que te representan y que tomabas desde pequeño, como puede ser la yerba mate o el dulce de leche. Pero que la coctelería sea internacional supone eso, que un margarita o un dry martini sea lo mismo allí que aquí.

En mi caso, la base de la coctelería la estudié en Argentina y el ámbito de la creatividad lo desarrollé aquí en España; por lo que de alguna manera es una fusión, no necesariamente argentina, sino latinoamericana, asiática, etcétera, usando productos tan diversos como el miso o la cachaça y haciendo eslabones entre culturas. Y es esta unión entre culturas lo que, en esencia, define a Madrid.

DOS CÓCTELES TÍPICOS DE ARGENTINA QUE HAYAS ELABORADO.

El más representativo es el cóctel mate. Lo hicimos para el año 2018, y estaba elaborado en una burbuja de hielo, lo cual representaba el recipiente en que tradicionalmente se sirve esta bebida. Tenía yerba mate, genever, que se toma mucho en el campo argentino; chocolate, que representa a toda la zona de Cordillera; limón, ya que Argentina es el mayor limonero del mundo, y azúcar, por lo que era un recorrido completo por Argentina.

Otro cóctel que teníamos era una variación del old fashioned, en el que utilizábamos una mezcla de whiskies, es decir, un blended whisky, procedente de la Patagonia, y tenía en la composición dulce de leche.

¿CÓMO SE RELACIONAN GASTRONOMÍA Y COCTELERÍA?

La coctelería es una rama importantísima de la gastronomía. Todo lo que se come y se bebe es gastronomía, lo que ocurre es que ahora está tomando más relevancia y la estamos redescubriendo. De hecho, los restaurantes más gastronómicos ya hacen, además de la coctelería de siempre, la coctelería molecular, y por tanto se preocupan de tener un bartender profesional. La mixología es algo diferenciador, y si te diferencias la gente va a venir más. Es, además, la rama más fresca de la gastronomía, y te permite hacer un traje a medida al minuto. Cuando estás en un restaurante, tienes un menú previsto y no puedes salir de él, porque hay cocciones y tiempos determinados detrás. En la coctelería, si tienes los ingredientes y el conocimiento, puedes improvisar elaboraciones al momento.

¿TIENE, NO OBSTANTE, ALGO QUE ENVIDIARLE EN TÉRMINOS DE REPERCUSIÓN Y RECONOCIMIENTO A LA GASTRONOMÍA?

Trabajamos con una droga, como es el alcohol, por lo que es difícil llegar a una máxima audiencia. Nunca vamos a poder estar al nivel mediático de la gastronomía, en parte porque la coctelería es un lujo. Dentro de la gastronomía, lo más lujoso es la coctelería, porque es lo único prescindible. Comer es imprescindible, otra cosa es que tengas que comer en un restaurante estrella Michelin. Si te fijas en la programación de televisión, todo es Masterchef, Masterchef junior, Torres en la cocina… Al final, esos programas dan mucho juego, y es que todo pasa alrededor del fuego. Es algo intrínseco al ser humano, nosotros empezamos a cocinar para transformar los alimentos y poder digerirlos.

La coctelería no es eso, es uno de los mayores lujos que vamos a encontrar, porque encima es efímero. Dura lo que tardas en tomártelo. Evidentemente, hay gente más materialista que prefiere comprarse un móvil por 1000 €, por poner un ejemplo, pero yo prefiero tomarme un buen cóctel por 10-12 €. Ya ahí está lo que cada uno relaciona como lujo. En definitiva, en igualdad de condiciones, el barman es una de las personas más creativas que hay, pero tenemos un condicionante, que es que trabajamos con una droga.

LA GRAN MAYORÍA DE TUS PROYECTOS PERSONALES LOS HAS LLEVADO A CABO EN LA CAPITAL ESPAÑOLA. ¿CÓMO TE AYUDÓ MADRID A DESARROLLARTE EN EL MERCADO DE LA COCTELERÍA?

Madrid es de las mejores plataformas que puedes encontrar en el mundo, porque es una ciudad amigable, segura, culta, moderna... Cuando vine a Madrid, era algo “casposa”, pero se ha rejuvenecido, y hoy en día es tolerante, de mente abierta

y te aporta mucho. Aquí puedes no solo desarrollarte, sino caerte y levantarte. Siempre digo que en Madrid nadie te va a molestar mientras tengas todo en regla. En otros lugares tienes condicionantes de muchos tipos. Aquí, todo el mundo se siente parte de Madrid y contribuye a que crezca.

Nosotros contribuimos a la ciudad con la oferta líquida, pero hay importantes chefs como Dabiz Muñoz, Diego Guerrero y muchos otros que ponen a Madrid en el mapa en el ámbito gastronómico. Siempre digo que el hecho de que ellos abran o cierren me va a repercutir muy poco, porque voy a seguir trabajando a mi manera. Pero si a ellos les va bien, a mí me va a ir bien, porque su éxito va a traducirse en más oferta en la ciudad y más visitantes en nuestros bares.

SON VARIOS LOS ESPACIOS EN LOS QUE TRABAJAS: SALMON GURU, VIVA MADRID, GURU LAB Y, RECIENTEMENTE, DPICKLE ROOM. CUÉNTAME UN POCO ACERCA DE CADA UNO DE ELLOS.

Salmon Guru es nuestra punta de lanza, y se caracteriza por ser un sitio ecléctico, loco, un lugar donde todo sucede. Viva Madrid es un espacio más enfocado a la tradición y en lo clásico. Evidentemente, vas a encontrar sabores más atrevidos, pero es más clásico que Salmon Guru. No encuentras allí neones o estampados de animales, por ejemplo; sino una gastronomía espectacular basada en platos tradicionales, con un toque actualizado. En Salmon Guru, la gastronomía está más centrada en la fusión.

Por su parte, Guru Lab es mucho más pequeño y limitado, y está abierto menos días a la semana, porque la idea es que esté disponible para que nosotros trabajemos más aquí. DPICKLE Room es una colaboración con Diego Guerrero, chef con dos estrellas Michelin, donde la coctelería está inspirada en platos como un pato laqueado o un Pad Thai, y es un espacio muy enfocado al rock and roll, debido a nuestra pasión por esta música y por los vinilos. Pensamos, por tanto, en desarrollar un local algo más oscuro, con vinilos y con cócteles muy atrevidos. Todos ellos son lugares completamente diferentes que se complementan entre sí.

¿CÓMO PUEDE FORMARSE HOY EN DÍA ALGUIEN QUE DESEA LLEGAR A SER BARTENDER?

Ahora mismo lo tienes fácil, al contrario de como era en el pasado. Partamos de la base de que hay dos líneas, la teórica y la práctica, y esta última es fundamental. No para nosotros solamente, sino para todo el mundo. Un médico, por ejemplo, estudia seis años y hace varios años de residencia. La práctica hace al maestro. Puedes tener la teoría muy aprendida, pero el trabajo diario en la coctelería te lleva a ser flexible y a tener que tomar ciertas decisiones, porque cada jornada es completamente diferente. En la actualidad existen cursos, libros, webs en Internet. Puedes incluso viajar y consumir coctelería en otros países. Antes, que un chico argentino de 25 años tomase un avión para visitar la mejor coctelería de Inglaterra suponía un gasto descomunal. Y en ese momento no había Internet, los libros que te llegaban en muchas ocasiones no estaban contrastados, no existían apenas cursos de coctelería, etc. Ahora, estás hablando con un chaval y mientras hablas, él puede contrastar lo que dices en Internet.

Hoy es mucho más fácil formarse, lo que hay que tener ganas de hacerlo. Las nuevas generaciones vienen muy rápido. Antes, para entrar en un bar, quizás tenías que estar una vida entera de pinche. En la actualidad, los jóvenes quieren directamente ir a hacer cócteles. Antes las profesiones se transmitían de maestro a alumno; sin embargo, ahora viene el joven y ya sabe más que tú.

SON VARIOS LOS ASPECTOS QUE TIENE QUE DOMINAR UN BARTENDER, NO SOLO CONSISTE EN CREAR UN BUEN CÓCTEL, SINO QUE ADEMÁS HAY QUE SABER PRESENTARLO Y LLAMAR LA ATENCIÓN DEL CLIENTE. ¿QUÉ HABILIDADES HAY QUE TENER PARA SER UN BUEN COCTELERO?

Para empezar, es muy importante la paciencia y ser buen anfitrión, que son cosas que no se enseñan en libros. En mi libro Gurú. Manual (multisensorial) de coctelería, explico lo que considero que tiene que saber un barman mucho antes de empezar a hacer coctelería. Trabajas con una droga, por lo que tienes que conocerla. Hoy, mayoritariamente, se crean los cócteles “de chiripa”. La suerte es algo que hay que sacar de nuestra profesión, tenemos que saber

crear con conocimiento, y eso es lo que transmite el libro. Tienes que entender cómo influye el alcohol en las personas.

Cuando creas un cóctel, debes saber por qué lo has creado así. Por qué es rojo y no azul. Qué es lo que te transmite. Incluso debes saber por qué escoges cierta música en tu local o si debes saludar a alguien por el nombre. Todo eso lo debe saber un barman. Además, tienes que estar informado. Recuerdo que, durante la crisis, había gente que venía y me decía: “Me gusta venir aquí porque al precio de un cóctel tengo un psicólogo y un cóctel”. Un bartender es mucho más que hacer un cóctel rápido. Nosotros, por ejemplo, tenemos una mesa en la que recibimos a cocteleros, y cuando una persona tiene que atender a 10, no siempre está preparada para ello. Tienes que tener capacidad de diálogo, pero sin ser pesado; tienes que ser discreto, cercano y lejano a la vez, etc.

HACÍAS ANTES REFERENCIA A ÉL… ¿QUÉ CUENTAS EN TU LIBRO GURÚ. MANUAL (MULTISENSORIAL) DE COCTELERÍA, PUBLICADO EN 2022?

El libro está dividido en distintos apartados. El primero de ellos está enfocado en el olfato, que es el sentido más primigenio. Un barman tendría que ser capaz, como si fuera un perfumista, de crear un cóctel únicamente con el olor. El gusto se usa para balancear la elaboración, saber si es demasiado ácido o dulce, pero no lo necesitas para crear el cóctel. Después saltamos a la vista, que es el sentido en el que más confiamos. Reparamos también en la importancia del oído, en el sonido cuando masticas o en el sonido del crujiente. Abordamos, a su vez, el tacto, ya que, al final, todo es tacto. El viento, el picante, todo ello es importante conocerlo para poder crearlo. Evidentemente, nos centramos también en el gusto.

El texto, además, se enfoca en qué es el alcohol y cómo influye en las personas. Se explica detalladamente cómo se consigue el alcohol; pero lo importante del libro no es eso, sino conocer de primera mano lo que estamos bebiendo. Desmontamos muchos mitos, como aquel tan escuchado de “no mezcles que te vas a emborrachar”. En definitiva, conocer lo que estamos bebiendo y vendiendo para poder trabajarlo bien.

También se aborda el aspecto de lo creativo. Concretamente, aspectos como poder estimular la creatividad o la importancia de tener equipos interraciales. Por último, cierra con la idea de cómo debe ser el barman del futuro. Se abordan los diez mandamientos del buen barman de Pedro Chicote, pero de manera actualizada, porque antes estaba todo pensado de puertas para adentro, y hoy en día el bar se ha abierto al mundo. El libro es muy completo, y es la base para poder hacer después un curso de coctelería.

¿ES TODAVÍA LA MIXOLOGÍA UN MUNDO ALGO DESCONOCIDO?

No diría desconocido, sino un mundo en movimiento y en evolución, que se está actualizando constantemente. Vamos descubriendo cosas y eso nos lleva a otras. Estamos en la verdadera época dorada de la coctelería, y esta ha venido para quedarse. Las tecnologías y los conocimientos que hay ahora no los había antes, y eso te permite llevar la coctelería a otro nivel.