ORÍGENES DE LA COCTELERÍA

Diversas combinaciones de vino con especias, miel, agua u otros productos se popularizaron en España entre los siglos XV y XVII. Estas bebidas inspiraron las populares mezclas que hoy conocemos como cócteles

De origen medieval, el hipocrás fue una bebida muy apreciada, sobre todo en las reuniones de las mujeres de la corte, quienes a partir del siglo XVII acostumbraban a merendar chocolate, leche helada y una copa de hipocrás.

La costumbre de mezclar bebidas con aguas, gaseosas, hielo, especias y otros ingredientes tiene un origen bastante remoto; ya Fray Juan de Pineda, citando a Plinio, hablaba de los brebajes creados en la época de Alejandro Magno: “De todos los linajes de vinos, sidras, cervezas y otros brebajes inventados por los hombres, dice que supo llegar a ciento noventa y cinco, porque a falta de vinos, los hombres inventaron aguas emborrachativas”.

Sin remontarnos tanto en el tiempo, ciertas mezclas de vino con especias, miel, agua u otros productos eran de consumo habitual y poco a poco fueron popularizándose en España entre los siglos XV y XVII. Estos antecedentes pueden considerarse el comienzo de la coctelería, que en los siglos citados se refería a los llamados compuestos, lo que hoy identificamos como cócteles.

El compuesto más habitual desde el Imperio romano fue sin duda el vino aguado, que consistía en mezclar cierta cantidad de agua, unas veces fría y otras caliente, con diferentes tipos de vino y en ocasiones hierbas aromáticas. Constituye, quizás, el compuesto más antiguo; aunque el más celebrado y consumido fue el hipocrás, una bebida de origen medieval, considerada entonces de efectos medicinales, cuya demanda se popularizó tanto que, en la corte de Madrid, su fabricación y venta devinieron una floreciente industria.

La composición del hipocrás variaba de unos lugares a otros, pero básicamente era una mezcla de vino de calidad, con miel o azúcar y especias, sobre todo clavo, canela y jengibre, con una ligera adición de agua de rosas para suavizar su sabor. Hay diversas fórmulas en función de las especias empleadas y de su cantidad, aunque la más ortodoxa era: tres partes de vino, y una de miel o de agua con azúcar, mezclada con una porción de agua de rosas a voluntad; y respecto a las especias: tres partes de canela, dos de clavo y una de jengibre, igualmente en la cantidad que se estime, para que la mezcla final tenga más o menos sabor. La forma de elaborarlo consiste en mezclar todo con la miel o el agua azucarada, y echarle las especias finamente molidas, dejar macerar durante unas horas y luego colarla para quitar las impurezas.

El hipocrás fue una bebida muy apreciada, sobre todo en las reuniones de las mujeres de la corte, quienes a partir del segundo tercio del siglo XVII acostumbraban a merendar chocolate, leche helada y una copa de hipocrás. Así pues, en estas meriendas, intervenían el vino, la nieve y el chocolate, los tres vicios de la España de ese siglo, dominado por los más decadentes reyes de la dinastía austriaca, pero que fueron los monarcas que propiciaron, con mayor o menor entusiasmo, una transición hacia una sociedad más lúdica, más amante de los placeres culinarios y más entregada a la diversión y al goce. El carácter y las costumbres que aún hoy perduran provienen, en gran medida, de la transformación culinaria que se produjo en esa época y la consiguiente proliferación de bebidas compuestas. Ya existía entonces la pasión por la coctelería.

Otro compuesto era la carraspada, que se hacía con vino aguado de uva moscatel y con adiciones de miel y especias. Era tradicional en navidad y propio de casas pudientes. Se consumía en los meses de invierno, pues era considerado provechoso para el estómago; al menos así lo dictaminó el Protomedicato Real, la máxima autoridad de salud: “Se puede bien

usar de carraspada, por ser bebida medicinal, especialmente en este tiempo, porque con las heladas que han precedido, están más hechas, y es bebida, con lo aromático que lleva, muy provechosa para el estómago” [sic]. Su fabricación era muy casera, para un corto espacio de tiempo y, en Madrid, se utilizaban casi exclusivamente las uvas de Carabanchel, Húmera, Villaverde y Vicálvaro. La carraspada se elaboraba en las casas más acomodadas y en ocasiones se debía pedir permiso para comprar la uva necesaria; como sucedió en septiembre de 1644, cuando la Sala de Alcaldes dio licencia al embajador de Polonia para comprar 200 cargas de uvas con el objetivo de preparar carraspada, lo que demuestra su popularidad incluso entre los extranjeros.

La aloja fue otro de los compuestos estrella en el siglo XVII en la corte de Madrid. Consistía en una especie de cerveza ligera cuya fórmula es la siguiente: para una cántara (16 litros) se toman 15 litros de agua, media libra de levadura, cuatro libras de buena miel y media libra de especias repartidas en una parte de jengibre, una parte de pimienta, dos partes de canela, una de clavo y otra de nuez.

Una moda que cambió casi por completo el gusto por la bebida, fue la costumbre del uso de la nieve, primero para enfriar y posteriormente como ingrediente adicional, a la manera de los actuales cubos de hielo que hoy día intervienen decisivamente en la mayoría de los cócteles. Esta afición se convirtió en una auténtica pasión de los españoles y de los extranjeros que visitaban España. Como consecuencia de ello, surgió un auténtico “negocio de la nieve” que alcanzó grandes proporciones, lo que dio lugar a la necesaria reglamentación sobre su transporte, uso y explotación. La apetencia fue tal que nadie se privaba de tomar las bebidas frías, hasta tal punto que la nieve llegó a formar parte del pago, en especie, que se hacía a los criados, servidores y oficiales de los oficios de boca, pues estos lo preferían a otras entregas de comida, sobre todo en verano.

Empezaron por helarse la aloja y las limonadas; la leche se incorporó pronto a la moda, y casi simultáneamente aparecieron multitud de aguas frías elaboradas con los más variados ingredientes: “agua de canela fría con nieve”, “agua de guindas”, “agua de azahar”, “agua de jazmín”, “agua de anís”, “agua de claveles”, “agua de limón” o “agua de cebada”, toda una colección de “cócteles” sin alcohol, algunos también de moda en la actualidad. Así nació un nuevo oficio: el de los destiladores —lo que hoy llamamos cocteleros—, que preparaban aguas de diversas maneras, como agua de leche de almendras, de pepitas de calabaza, de pepitas de melón, y también agua de agraz; todas ellas endulzadas con azúcar y muy apreciadas, principalmente si aquel que las elaboraba era procedente de Valencia o de Madeira.

El origen de la coctelería en España inspiró, sin duda, lo que hoy entendemos por cóctel. En 1803, en la publicación estadounidense

The Farmer's Cabinet, se describe por primera vez este tipo de preparación — cocktail en su denominación inglesa— como una bebida probablemente no alcohólica. No fue hasta 1806, en The Balance and Columbian Repository, publicado en Hudson, Nueva York, que el término cocktail comenzó a emplearse para hacer referencia a una mezcla de bebidas con alcohol. Su editor, Harry Croswell, respondía a la pregunta ¿Qué es un cóctel?: “Un cóctel es un licor estimulante, compuesto por espíritus de cualquier tipo, azúcar, agua y bíteres (…)”. Justo lo que se hacía en España desde hace cinco siglos.

En la actualidad, existen variaciones extraordinarias y creativas de diferentes mezclas. Ya sean alcohólicas o analcohólicas, estas preparaciones son ampliamente consumidas, muy demandadas, y evidencian la riqueza que distingue al mundo de la coctelería.

La costumbre del uso de la nieve, primero para enfriar y posteriormente como ingrediente adicional, a la manera de los actuales cubos de hielo, cambió casi por completo el gusto por la bebida.

Empezaron por helarse la aloja y las limonadas; la leche se incorporó pronto a la moda...