INSECTOS AL PLATO: SORPRENDENTE GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA EN MÉXICO

SORPRENDENTE GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA EN MÉXICO

Hace 7 000 años, en el Valle de Tehuacán, Puebla, las tribus se volvieron sedentarias al sembrar el maíz; sin embargo, siguieron recolectando insectos y cazando animales para la elaboración de sus platillos. Hay una frase que describe muy bien esa época gastronómica:

“El recetario precolombino continuó dando forma a una rica y variada lista de alimentos, con los aztecas, mayas, nahuas, toltecas, otomíes y otros grupos étnicos, quienes comían diferentes tipos de insectos y también los utilizaban como medicina para curarse, en Teotihuacán, Texcoco, Tula, Chichén Itzá y otras ciudades”.

Parece ser que en referencia a la época precolombina es la famosa expresión mexicana “Si se mueve, se come”. Ya en tiempos modernos, al consumo de insectos se le nombró entomofagia; una práctica gastronómica en disímiles partes del mundo y que cuenta en México con una tradición que se ha rescatado en beneficio de los paladares.

Este recetario ha evolucionado desde su origen con la inclusión de jumiles, algunos escarabajos, hasta otras especies agregadas luego, como es el caso de los alacranes. Toda esta variedad tiene como común denominador el maíz, ya sea en tortilla o tlayudas en

Oaxaca, o tamales,

DESDE HACE MILES DE AÑOS, LOS INSECTOS FORMAN PARTE DE LA CULTURA GASTRONÓMICA MEXICANA. HOY CONSTITUYEN UN IMÁN PARA EL TURISMO Y LOS BUSCADORES DE AVENTURAS CULINARIAS

y una gran diversidad de salsas (importante ingrediente y complemento de toda buena receta mexicana).

EL VALOR DEL ORIGEN

Los insectos en México representan un legado de la cocina de nuestros antepasados; tienen el valor de ser parte del origen de la actual gastronomía mexicana y los podemos encontrar en diferentes restaurantes de alto nivel en el país.

Varios establecimientos destacan con ofertas de este tipo. Los Amores de Frida, en Guadalajara, constituye toda una referencia culinaria nacional. Otros que debemos mencionar son el restaurante El Cardenal y Hacienda de Tlalpan, típicos de la Ciudad de México; además de algunos que existen en Puebla con gastronomía típica de la región.

El quehacer de las cocineras tradicionales ha sido esencial para la preservación del recetario prehispánico y la elaboración de platos usando insectos. Al fundar el restaurante Los Amores de Frida, busqué la esencia en las cocinas mexicanas, sus texturas, sabores, su tiempo de cocción. Esta búsqueda me llevó a seguir, paso a paso, las manos de nuestras ancestrales dadoras de vida, las abuelas sabias, guardianas de la tradición. Y no me equivoqué.

Por supuesto que la experiencia culinaria internacional y la preparación profesional me mostraron parámetros; pero sin duda alguna es en los fogones de llamas “arrebatadas”, adornados por los llamativos colores de disímiles ingredientes, donde se ha hecho la magia de preservar los sabores de las llamadas cocinas de humo; lugares donde también, hormigas, gusanos, chapulines y una gran variedad de insectos se preparan en espera de ser acompañados por unas tortillas recién elaboradas.

El valor del origen se encuentra en las recetas que se han heredado generación tras generación, de abuelas a hijas y también, por supuesto, a cocineros. Mientras existan hogares, chefs y restaurantes que hagan un homenaje a nuestra cocina, la historia gastronómica

mexicana está a salvo.

TURISMO GASTRONÓMICO: AVENTURAS PARA LOS SENTIDOS

La entomofagia es la manera en que mantenemos viva la memoria culinaria de México. En botanas de cantinas de sus grandes ciudades, así como en los mercados de sus poblaciones, se encuentran diferentes elaboraciones con insectos, lo cual es un imán para el turismo y los buscadores de aventuras gastronómicas.

Como parte de la gastronomía local, los insectos constituyen una valiosa fuente de nutrientes, pues su consumo aporta energías, proteínas, hierro, calcio, fósforo, entre otros elementos básicos para la dieta. Pero además de sus cualidades nutritivas, la diversidad de colores y formas que los distingue nos da la posibilidad de experimentar con nuevos sabores.

El turismo gastronómico, que es una tendencia mundial, busca en México realizar experiencias culinarias con insectos en diferentes destinos como Hidalgo, Puebla, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, por mencionar solo algunos.

En el estado de Oaxaca, por ejemplo, se pueden probar los deliciosos chapulines o saltamontes en un plato solo con limón y chile, en un taco o en una tostada. En Hidalgo, es posible degustar los gusanos de maguey o chinicuiles, que son otra especie de gusano. Mientras en el Pueblo Mágico de Taxco, Guerrero, son famosos los jumiles, chinches del bosque, habitantes de la hojarasca, de donde se recolectan, y que se preparan asándolos en un fogón. Pueden acompañarse con un buen mezcal Cupreata, típico de la zona.

Otro gran platillo es la espectacular hueva de hormiga, conocida internacionalmente como el caviar de México, y que es tan exquisito y fino de sabor que parece que se está comiendo mantequilla en un pan.

Existen también, entre la gran variedad de insectos que tiene México, los escorpiones y alacranes, que con un tequila (bebida nacional mexicana) o un mezcal constituyen una explosión de sabor para los sentidos.

En el extranjero los insectos son altamente cotizados en restaurantes mexicanos por su sabor y texturas únicas. Hoy se pueden fusionar con la tradicional cocina mexicana, como es el caso de los chapulines en salsa de chile pasilla y carne de faisán salvaje o un plato de chapulines bañados de chocolate tabasqueño derretido.

Como chef, hago un homenaje a nuestros mercados tradicionales, fuente de inspiración al buscar ingredientes; es allí donde se encuentran los más sorprendentes frutos, carnes y también insectos. Algunos, por supuesto, son encargados desde regiones remotas de nuestro país; pero sin duda el colorido de los puestos es de una belleza inigualable. Las cocineras mexicanas nos inspiran a recorrer los pasillos y descubrir los productos de más calidad, todo para lograr un excelente platillo.

Los insectos en México representan la gastronomía actual y del futuro, por su rico sabor y propiedades, que enriquecen la dieta diaria del ser humano.