HISPANOAMÉRICA: MESTIZAJE E IDENTIDAD

MESTIZAJE E IDENTIDAD El maíz es esencial en la gastronomía hispanoamericana por sus muy variados usos y su connotación cultural e histórica.

Colombia en sus inicios era un país lleno de diferentes comunidades indígenas; cada una con sus creencias, distintas cosmovisiones del mundo y el universo, diferentes culturas y lo más importante, con muchos productos y formas de cocinar, hasta la llegada de los españoles a San Salvador en la fecha del 12 de octubre de 1492. Con el pasar de los años continuaron arribando conquistadores a nuestros territorios empezando por la parte del Caribe, en lo que conocemos ahora como los departamentos del Atlántico, Magdalena, la Guajira, Cesar, Córdoba y Sucre. Ello propició un intercambio cultural e historia común que nos ha unido hasta hoy.

Existe en la zona un sitio de vital importancia llamado Sebastián de Belalcázar, un conquistador que salió de Europa por su situación de pobreza, llegó en el año 1498 a la selva del Darién en el tercer viaje de Cristóbal Colón y formó parte de tres expediciones al mando de otros conquistadores que ya estaban en el territorio o que venían a América independientemente de Colón. Hacia 1524 y 1536 Sebastián de Belalcázar fue uno de los iniciadores en el traslado de diferentes tipos de animales y productos entre los dos continentes, como es el caso del intercambio de nuestro maíz y del trigo de ellos. Si hay algo que une a la mayoría de Hispanoamérica son los almidones. Por cada tipo de almidón puede haber hasta 10 usos diferentes, en recetas ancestrales y tradicionales donde existe mestizaje. El maíz es un buen ejemplo de ello, por sus muy variados usos y por la connotación cultural e histórica para todos los hispanos:

Maíz + panela pulverizada = aco

Maíz + panela pulverizada + agua = canchape

Maíz + panela pulverizada + agua + fruta = colada

Maíz + panela pulverizada + agua + fruta + hojas = champús

Maíz + panela pulverizada + agua + fruta + hojas y fermentación = chicha

Después vinieron las preparaciones con maíz y leche, la mazamorra por ejemplo; o la leche con el arroz, que viene a ser un arroz con leche; o la misma chicha pero con arroz, que se convierte en un masato; o el arroz elaborado con la técnica de arepa rellena con queso, llamada arepa de bolita, y así podríamos seguir hablando de todas las tradiciones culinarias que durante años nos han regalado los almidones. Este es un tipo de alimento que ofrece no solo múltiples productos, sino

DESDE EL MOMENTO QUE LA CONQUISTA PROPICIÓ LA FUSIÓN DE CULTURAS, SE MEZCLARON TAMBIÉN LAS TRADICIONES CULINARIAS Y A PARTIR DE AHÍ NO HUBO VUELTA ATRÁS…

también técnicas adquiridas por medio del empirismo y que aplicamos en la cotidianidad, con un gran impacto en nuestros gustos, forma de comer y cocinar, en la concepción de la vida y naturaleza, en el medio ambiente y en nuestros organismos.

Desde el momento que la conquista propició la fusión de culturas, se mezclaron también las tradiciones culinarias y a partir de ahí no hubo vuelta atrás; podemos ver que un guiso costeño y criollo en Colombia es muy parecido a la base de la paella: aceite, ajo, cebolla y pimentón (en Colombia se usa algo parecido al pimentón que se llama ají dulce y también para darle color se le agrega achiote). El trigo -que nos deslumbró y lo remplazamos por el maíz-, la yuca y la papa, son alimentos muy importantes para nuestra alimentación. La papa de la región andina de Suramérica y la yuca en la región amazónica se convirtieron en dos productos emblemáticos para los países hispanos.

Con la papa se preparan bizcochuelos y quesadillas en Nariño. En el Nudo de los Pastos, muy cerca de tierras volcánicas donde se elevan las cumbres del Azufral, Cumbal y Chiles (la más alta a 4770 m.s.n.m.), se ubica Túquerres, ciudad papera por excelencia. Fue esta la ciudad donde hace algunos años mi esposa, que también es chef, hizo un trabajo de grado que tuvo como resultado la historia del chuño, una técnica inca que consiste en separar el agua del almidón de la papa en crudo por medio de altas y bajas temperaturas durante horas. Dicha técnica la adquirimos con el mestizaje inca por medio de los chasquis, que eran mensajeros y comerciantes que se transportaban por el Camino del Inca. En la historia se dice que cuando los monjes españoles llegaron a Túquerres no consiguieron trigo y realizaron sus bizcochos con el chuño, almidón de papa; así nace esta tradición de más de 100 años.

Sin dejar de lado el sincretismo religioso, producto de ese choque tan fuerte del cristianismo y la cosmovisión indígena, podemos citar también un plato como la juanesca o fanesca, un locro de los Andes en la cultura de Pastos; signo de celebración a la tierra por la abundancia y colores de productos en las fiestas indígenas del Pawkar Raymi, equinoccio de primavera, en la fecha del 21 al 23 de marzo. Tal celebración acontece más o menos en las mismas fechas de Semana Santa para los españoles, y en ella el locro pasó a ser un plato que representa el cristianismo y catolicismo en la actualidad. Se dice que los 12 almidones que lleva son los 12 apóstoles y el pescado salado, que era el bacalao, es la representación de Jesucristo; además, al locro se le agregaba un guiso español para saborizar la preparación gracias a que ya conocíamos la manteca y aprendimos a guisar la comida como nuestros conquistadores.

La papa de la región andina de Suramérica y la yuca en la región amazónica se convirtieron en dos productos emblemáticos para los países hispanos.

Su historia se remonta a los inicios de la conformación de Hispanoamérica en los Pastos, que era un paso obligatorio para conquistadores y demás viajeros que se trasladaran de la ciudad de Quito a Bogotá. Estos territorios, igual que ahora, tenían una diversidad inimaginable de productos y muchas personas que los transitaban aprovechaban el paso para adquirir provisiones. Cuentan que un monje cristiano le pidió a la mestiza Juana que le cocinara algo bien nutritivo, proteico y abundante porque recibirían una visita de españoles que venían desde Quito. Al tener productos como tubérculos y coles, consideró hacer un locro andino; pero al saber que las personas que venían eran españolas decidió sorprender con un guiso juntando estas dos preparaciones y dándole vida a la famosa juanesca, que en el norte de Ecuador se conoce como fanesca cambiando el nombre de Juana por Fanny.

Con el pasar del tiempo recibimos también la influencia de grandes migraciones como la árabe y la africana, ambas de gran importancia por sus técnicas y productos. Por otra parte debemos recordar las migraciones europeas que ocurrieron después de la Segunda Guerra Mundial, de las cuales soy hijo, ya que mis bisabuelos y abuelos eran alemanes que arribaron a estos territorios del sur de Colombia. Entre las elaboraciones que puedo rescatar de ese mestizaje se encuentran la ensalada de papa o la ensalada de fideos, la panadería, los panes integrales, el rumptof -preparación de ron y frutos rojos que consistía en preservar los frutos en ron para usarlos en invierno-, los pretzel y el eintopf -un guisado con salchicha o carne acompañado de coles y lentejas-; todas estas preparaciones y técnicas eran desarrolladas en la casa de mi bisabuela con productos locales.

En conclusión, no podemos negar los mestizajes porque desde ahí se escribe y construye la historia de Hispanoamérica; más bien creo que esta historia la debemos tener muy presente y darle mucho valor para seguir alimentando la mente, el espíritu y el corazón, con dos palabras hermosas que a veces pareciera que debido a la globalización se nos olvidan: identidad hispana.

El guisado con salchicha o carne, acompañado de coles y lentejas, es una de las elaboraciones que surgieron del mestizaje con las migraciones europeas.