Süßigkeiten in Iberoamerika, das hispanische Erbe

Unter den vielen verschiedenen Gerichten, die die Spanier zur iberoamerikanischen Küche beigesteuert haben, sticht eines hervor, das sich in praktisch allen Ländern Amerikas verbreitet hat: almojábana, ein arabisches Gericht aus dem 13. Jahrhundert, von dem es viele Varianten gibt

In mehreren Artikeln und Beiträgen für Excelencias habe ich mich zu dem geäußert, was wir die «Hin- und Her-küche» als Folge der Integration amerikanischer und europäischer Produkte nennen.

Die am intensivsten behandelten Themen waren der Austausch von Naturprodukten aus beiden Kontinenten sowie das Ergebnis der kulinarischen Interpretation von Rezepten, die mit Produkten aus der ganzen Welt zubereitet wurden, und insbesondere die Zubereitung von europäischen Rezepten mit amerikanischen Produkten und ihre vielfältigen Interpretationen in verschiedenen Ländern, die sie an ihren eigenen Geschmack anpassen.

Aber es gibt einen sehr wichtigen Aspekt der Gastronomie, den ich, glaube ich, nicht ausführlich behandelt habe, und das ist der Bereich der Süßigkeiten. Bei ihrer Ankunft in Amerika fanden die Spanier keine so große Vielfalt an Süßspeisen vor wie auf der Iberischen Halbinsel, die jahrhundertelang von den Römern und den Arabern beherrscht wurde, zwei Kulturen, die über einen großen Reichtum an Süßspeisen verfügten.

Sie kannten eine süße Atole mit Maguey-honig und verschiedene Mais- und Kakaogetränke, die mit verschiedenen Honigsorten und Agavennektar gesüßt wurden, sowie eine weitere Süßigkeit aus gerösteten Amaranthsamen, die gemahlen und mit Honig vermischt wurden.

Wie in vielen Teilen Spaniens hat die moderne amerikanische Süßwarenindustrie ihren Ursprung in Frauenklöstern. Jeder Orden hatte seine eigenen Spezialitäten: Alfeñiques von San Lorenzo, Rosinen und Gelees von den Benardinas, getrocknete Kürbisbonbons von San Jerónimo, Marmeladen und Krapfen von San José de Gracia, allesamt nach Rezepten, die von der iberischen Halbinsel stammen.

Ebenso stellen die Nonnen von Huánuco in Peru eine amerikanische Ananas mit Produkten wie Mandeln, Zucker und Trauben her, die eindeutig vom alten Kontinent stammen.

UNTER DEN VIELEN VERSCHIEDENEN GERICHTEN, DIE DIE SPANIER ZUR IBEROAMERIKANISCHEN KÜCHE BEIGESTEUERT HABEN, STICHT EINES HERVOR, DAS SICH IN PRAKTISCH ALLEN LÄNDERN AMERIKAS VERBREITET HAT: ALMOJÁBANA, EIN ARABISCHES GERICHT AUS DEM 13. JAHRHUNDERT, VON DEM ES VIELE VARIANTEN GIBT

In den Rezeptbüchern der Klöster finden sich Zubereitungen wie diese: Alfeñiques sind gekochtes Zuckergebäck, das zu Stangen gedreht und gestreckt wird, die grün oder rosa bemalt werden. Die aleluyas sind Dulce de leche mit gemahlenen Mandeln, das am Karsamstag angeboten wurde. Yemitas sind kleine weiche Eierbällchen mit Walnüssen, Pinienkernen oder Mandeln. Der Alfajor de Panocha ist eine Paste mit Honig und Gewürzen, die in kleine Schachteln gefüllt und mit Sesam, Pinienkernen, Walnüssen oder Mandeln verziert wird.

Andere Süßigkeiten sind «jericallas», «cajetas», «cocadas», «cabellitos de ángel», «bien-me-sabes», «manjar blanco», «jamoncillos», Baiser, «huevos moles», usw.

Wie in vielen Teilen Spaniens hat die moderne amerikanische Süßwarenindustrie ihren Ursprung in Frauenklöstern, mit Spezialitäten wie Alfeñiques, Marmeladen, Buñuelos und anderen Produkten von der

Iberischen Halbinsel

Der Brauch, religiöse Feste mit Süßigkeiten zu feiern, war in vielen Ländern verbreitet. Insbesondere in Peru, in den verschiedenen Nonnenklöstern, ging man in den Kreuzgang, um die Imbisse zu probieren, ein wahres Fest mit Süßigkeiten, verschiedenen Brotsorten und Marzipan.

Man sagt, dass die berühmte «empanada limeña» bei diesen Darbietungen geboren wurde, und auch in Sirup eingelegte Früchte wie Mispeln, Feigen und Grapefruits waren sehr beliebt.

Die ersten Biskuitkuchen, die nach Amerika kamen, waren das Brot, das die Galeeren zur Versorgung mit sich führten. Es handelte sich um ein zweimal gebackenes Brot (daher bicocho oder bizcocho), das sehr hart war und zum Verzehr in eine Flüssigkeit getaucht werden musste.

Diese Bizcochos hatten nichts mit den Süßigkeiten zu tun, die später Bizcochuelos und auch Melindres genannt wurden. Sie wurden an vielen Orten des amerikanischen Kontinents zubereitet; als Beispiel hat man hier die aus Moquegua stammenden «bizcochitos de anís», «bizcochitos de la reina», «bizcochuelo de napolitano», «bizcochuelo de maíz» und «bizcochuelo de limón».

Sie bestehen alle aus Mehl, Eiern und Butter mit verschiedenen Variationen und Zusätzen und sind von süßen Biskuitkuchen abgeleitet, die vor allem im Mittelmeerraum weit verbreitet und in Spanien sehr beliebt sind.

Eine weitere Süßspeise, die in Amerika Fuß fasste, war der spanische «Manjar blanco», der auch hier aus in dünne Streifen geschnittenem Hühnerfleisch, Rosenwasser, Ziegenmilch (in Spanien Mandelmilch), Zucker und Reismehl zubereitet wird.

In Lima heißt er «manjar real del Perú» und in Arequipa «manjar blanco del Misti» (abgeleitet vom Namen des schneebedeckten Berges in der Nähe dieser Stadt). In Spanien wurde es nicht als Süßspeise gegessen, obwohl es Zucker enthält; aber im Laufe der Zeit wurde es in Amerika zu einer süßen Nachspeise, wenn auch mit einem ganz anderen Rezept. In Santander (Kolumbien) wird es mit Milch, Zucker, Reis und Zimt zubereitet; wenn der Reis weggelassen wird und es reichlich gekocht wird, nennt man es arequipe.

Der Manjar blanco, den man auch als hispanoamerikanisch bezeichnen könnte, ist eine Creme, die durch Aufkochen von Milch, Zucker und Vanille zubereitet wird und in einem Topf über dem Feuer reduziert wird.

Unter den vielen verschiedenen Gerichten, die die Spanier zur iberoamerikanischen Küche beigesteuert haben, sticht eines hervor, das sich in praktisch allen Ländern Amerikas verbreitet hat: «almojábana», ein arabisches Gericht aus dem 13. Jahrhundert, von dem es viele Varianten gibt, fast alle in Form eines kleinen Kuchens, mit den gleichen Zutaten und verschiedenen Veränderungen in der Füllung und im Teig; mit anderen Worten, ein kleiner Kuchen, der mit Käse gefüllt ist, normalerweise mit Frischkäse, aber auch mit jeder anderen Milchzutat, und der in gutem Olivenöl gebraten und in einigen Orten im Ofen gebacken wird. Sie ist heute in Bogotá weit verbreitet.

Andere ursprüngliche Süßigkeiten waren die Krapfen, die tief in der arabischen Welt verwurzelt sind, auf der iberischen Halbinsel über Jahrhunderte entwickelt wurden und in Amerika in einigen Variationen übernommen wurden, wie die «buñuelos de yuca» (Maniokkrapfen) aus Venezuela mit gekochtem Maniok und Papelónsirup oder die aus Kolumbien, mit

Maniokstärke, Zucker und die Herstellung eines Teigs zum Frittieren nach dem Rezept für die traditionellen Teige, die im Wesentlichen aus Weizenmehl, Milch, Eiern und Zucker zu einem im Allgemeinen kugelförmigen Teig verarbeitet werden, der in reichlich Öl frittiert wird.

In Kuba gibt es auch mehrere Rezepte für Krapfen, die im «El nuevo manual del cocinero cubano y español» von J.P. Legrán enthalten sind, das Ende des 19. Jahrhunderts in Havanna veröffentlicht wurde, wie z.b. «buñuelos de harina de maíz», «buñuelos de patatas» oder «buñuelos de ñame», und solche aus Weizenmehl, Maniok, Taro oder Süßkartoffeln, die der Meister Jorge L. Méndez in seinem großartigen gastronomischen Wörterbuch als kubanische Version entdeckt, wo er sie als weihnachtliche Leckerei oder Nachspeise betrachtet und erklärt, dass es in Oaxaca, Mexiko, den Brauch gab, den Teller zu zerbrechen, auf dem die Krapfen im Rahmen der Weihnachtsfeier gegessen wurden.

Dieser kurze Rundgang durch die kreolischen Süßigkeiten reicht aus, um das hispanische Erbe zu beweisen, das die Anpassung der spanischen Süßigkeiten an die iberoamerikanische Gastronomie unter Verwendung von Produkten des amerikanischen Kontinents zeigt.

Buñuelos, die seit Jahrhunderten auf der Iberischen Halbinsel zubereitet wurden, wurden auch in Amerika in verschiedenen Variationen populär, wie z. B. die «buñuelos de yuca» in Venezuela