ORO LÍQUIDO PARA ELEVAR LA GASTRONOMÍA A LA CATEGORÍA DE ARTE

para elevar la gastronomía a la categoría de ARTE

La cocina española no gozaría de fama mundial, si el aceite de oliva no fuese su eje vertebrador. Los ilimitados usos gastronómicos que tiene, sus variantes, e importancia para territorios como Andalucía o Castilla-La Mancha demuestran que este producto está profundamente arraigado en la cultura española.

España es, de hecho, el país líder en todo el mundo en materia de producción, superficie y comercio exterior de aceite de oliva. Según se deduce de los datos recogidos por el Gobierno español, más de 350 000 agricultores se dedican al cultivo del olivar, superficie que abarca 2,75 millones de hectáreas en el territorio nacional.

En Andalucía, comunidad autónoma situada al sur del país, los mares no son exclusivamente acuáticos, sino que el “Mar de Olivos” —así se conoce al característico paisaje de la región, formado por un inmenso olivar— se extiende a lo largo de seis de sus ocho provincias y aspira a convertirse en Patrimonio Mundial de la Unesco.

Esto implica que la producción del aceite de oliva en España —primer exportador mundial— sea esencial para responder a la demanda internacional. De hecho, la industria olivar española supone el 70 % de la producción de la Unión Europea y el 45 % de la mundial, según datos del Gobierno español.

UN ELEMENTO ESENCIAL DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Pero más allá de los datos, para entender la verdadera relevancia que tiene el aceite de oliva en España hay que atender a todos aquellos ámbitos en los que el producto tiene un papel destacado. Pilar de la dieta mediterránea, el consumo de aceite de oliva está directamente relacionado con una buena salud. Su alto contenido en antioxidantes y nutrientes esenciales, como son los ácidos grasos insaturados (comúnmente conocidos como grasas buenas), lo convierten en un alimento enormemente beneficioso, ya que mejora el funcionamiento cardiovascular, disminuye la presión arterial y reduce la inflamación de las células del cuerpo, como aseveran numerosos estudios.

Teniendo en cuenta el auge de los ultraprocesados y la mala alimentación, Jesús Román Martínez, presidente del comité científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedca) y presidente de la Fundación Alimentación Saludable, reivindica la importancia del aceite de oliva dentro de una dieta saludable.

“Se trata de un elemento esencial de la dieta mediterránea. Me llama mucho la atención que en varios lugares del mundo se hacen estudios sobre esta dieta, como en Estados Unidos y Alemania, y el aceite de oliva no lo ves ni en fotos. No me lo explico. No se puede entender esta dieta sin el aceite de oliva”, afirma.

No obstante, esta injusta mala fama, sumada al abandono de los hábitos de alimentación tradicionales, ha derivado en que el uso de este producto haya perdido algo de protagonismo en la región mediterránea. “El incremento de los ultraprocesados y la búsqueda de precios más baratos ha provocado que, sobre todo, a nivel industrial, se hayan abandonado las grasas más saludables, como las del aceite de oliva, y se sustituyen por otras que no es que sean malas, como el aceite de girasol,

PILAR DE LA DIETA MEDITERRÁNEA, EL ACEITE DE OLIVA ESTÁ PROFUNDAMENTE ARRAIGADO EN ESPAÑA. Y AL IGUAL QUE EN LA MAYORÍA DE LAS ELABORACIONES TRADICIONALES HISPANAS, ESTE PRODUCTO TIENE UN GRAN PROTAGONISMO EN LOS RESTAURANTES DE ALTA COCINA DEL PAÍS

pero provoca que tengamos un perfil graso en nuestra dieta que no es el mejor para la salud. Cuando nos faltan las grasas monoinsaturadas se desequilibra nuestro metabolismo”, destaca el profesor de la Universidad Complutense de Madrid.

Lo que también ha contribuido a esa creación de una imagen tergiversada del aceite de oliva es el controvertido NutriScore, un formato de etiquetado frontal de los alimentos habitual en países como Francia, Alemania, Holanda, Bélgica e incluso España, y que se encuentra a expensas de ser declarado obligatorio en toda la Unión Europea a partir de 2024.

Curiosamente, el algoritmo por el que Nutri-Score evalúa los alimentos, consideró en las primeras apreciaciones que el aceite de oliva virgen extra obtuviese una nota D, valor que se le otorga a aquellos productos menos saludables. Sin embargo, otros alimentos como cereales de chocolate o incluso refrescos sin azúcar obtenían una B, lo que se corresponde con una buena valoración.

“Nutri-Score es un algoritmo que se creó en Inglaterra y se adaptó en Francia, y ocurrió que, como el aceite de oliva es un producto que allí apenas consumen, no se acordaron de este. Al ser de tipo lipídico, ofrecía una mala valoración”, narra el profesor del comité científico del Sedca, quien duda de su adopción obligatoria en los próximos años.

El algoritmo por el que se rige NutriScore poseía, al comienzo, dos elementos especialmente polémicos. Tan solo evaluaba en una proporción de 100 gramos o 100 mililitros por producto, sin tener en cuenta su consumo habitual y, además, castigaba a aquellos alimentos con un único ingrediente, como el aceite.

Afortunadamente, en junio del pasado año se aprobó un nuevo algoritmo para este etiquetado frontal de los alimentos, de manera que se evalúa de forma más positiva las grasas vegetales, y el aceite de oliva virgen extra pasó a obtener una B. Sin embargo, aún parece lejano que este producto, esencial en la dieta mediterránea, pueda alcanzar la máxima valoración. En declaraciones a EFE, el responsable de la creación de Nutri-Score, el científico francés Serge Hercberg, expresó que “es bueno que se vaya a mejorar la nota del aceite de oliva, pero no es legítimo que tenga la A, porque, como el de colza, son 100 % grasa”.

Los ilimitados usos gastronómicos del aceite de oliva, sus variantes, e importancia para territorios como Andalucía o Castilla-La Mancha evidencian el protagonismo de este producto en la cultura española.

INDISPENSABLE EN LAS MEJORES COCINAS ESPAÑOLAS

Más allá de esta mala popularidad en otras regiones del mundo, la cultura culinaria española no se entiende sin el aceite de oliva. Y al igual que en la gran mayoría de los guisos y elaboraciones tradicionales nacionales, este producto también tiene un gran protagonismo en los restaurantes de alta cocina del país. Quizás una de las voces más autorizadas para hablar al respecto es el cocinero Paco Roncero, figura esencial dentro del panorama gastronómico español.

Aunque su trayectoria habla por sí sola —lidera desde hace más de 20 años el Paco Roncero Restaurante, que cuenta con dos estrellas Michelin, y fue Premio Nacional de Gastronomía en 2006—, un inocente vídeo elaborando un bocadillo para el medio digital ESQUIRE recorrió las redes como la pólvora e incluso obtuvo la reacción de diversos creadores de contenido, como Ibai Llanos. ¿El porqué? Pues por las múltiples ocasiones en las que el cocinero le añadía aceite de oliva al mismo. “La gente se acuerda mucho del vídeo, y yo me lo tomé súper bien porque los comentarios eran todos riéndose de la situación, en ningún caso contra mi persona. Me pareció algo divertido”, cuenta el cocinero.

Lejos de sentirse ofendido por las reacciones, Paco Roncero se lo tomó de la mejor manera posible, con humor —confesó que disfrutaba leyendo los comentarios a los vídeos— y reivindicó el valor del aceite de oliva, aunque matiza. “Cuando me han preguntado, siempre he respondido que en realidad no lleva tanto aceite de oliva. Cuando haces una grabación del estilo, y llevas tan solo una cámara, muchas veces te piden que repitas las secuencias. Lo que ocurrió en esta ocasión es que no se cortaron las tomas y aparecieron todas ellas, por lo que parecía que le había echado al bocadillo dos litros de aceite”.

De cualquier forma, no reniega en absoluto del abundante uso del aceite de oliva. “Si llevase tal cantidad de aceite, más rico estaría. De hecho, mi abuela nos preparaba como merienda la ‘papocha’, una elaboración muy típica de Andalucía, en la que se separa la miga del pan, se moja ese hueco con abundante aceite y una buena cucharada de azúcar, se deja reposar y luego se vuelve a tapar con la miga. Eso es un auténtico manjar”, recuerda, sonriente, el cocinero.

No es casualidad, por tanto, que en el Paco Roncero Restaurante, la utilización de aceite de oliva sea imprescindible. “En nuestra cocina es un elemento diferencial. Hago muchas elaboraciones en las que el aceite de oliva es muy importante. No hablamos de un único aceite de oliva, sino que utilizamos muchas variedades. Tengo una ‘oleoteca’ con 60 monovarietales diferentes. Esto para mí es algo esencial dentro de nuestro menú degustación”, subraya el chef.

Asimismo, es consciente de la suerte que supone que España sea el principal productor de aceite de oliva del mundo y tener tal disponibilidad de este. “Es un producto muy valorado, pero fuera de España es un alimento realmente caro. Tener aceite de oliva en un restaurante extranjero y utilizarlo como lo hacemos nosotros sin ningún reparo es bastante costoso. Está indudablemente muy bien valorado, pero no todos los restaurantes tienen capacidad de usarlo”.

España es el país líder en materia de producción, superficie y comercio exterior de aceite de oliva.

EL CAMBIO CLIMÁTICO Y LA SEQUÍA, INCIPIENTES AMENAZAS PARA EL ACEITE DE OLIVA

Múltiples producciones de alimentos a nivel mundial se están viendo afectadas por el notable aumento de las temperaturas y por la extrema sequía en los territorios. El sector del aceite de oliva no ha sido una excepción, y ambos factores han derivado en una de las peores cosechas de la historia para la industria oleica en España.

Esto preocupa, y mucho, tanto a los productores como a los consumidores, puesto que las consecuencias de ello ya son palpables en el mercado. La subida del precio del aceite de oliva ha sido uno de los temas candentes dentro del sector agroalimentario en lo que va de año, y es que, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), el litro de este producto ha aumentado un 52% con respecto a 2022.

Este difícil panorama lo explica a la perfección el secretario general de UPA Andalucía (Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos), Cristóbal Cano. “La cosecha de este año ha sido muy mala. Desde UPA Andalucía la hemos calificado como la peor cosecha del siglo XXI, ya que España produjo 660 000 toneladas de aceite de oliva, cuando una cosecha media está en torno a 1 400 000 toneladas. Además, encadenamos esto con unas perspectivas de una segunda mala cosecha consecutiva, la de 2023/2024, que también va a estar marcada por las consecuencias de la sequía y las altas temperaturas, y que darán como resultado una situación absolutamente excepcional. Nunca se habían encadenado dos malas cosechas consecutivas”.

Cano apunta directamente a las condiciones climáticas como responsables de esta situación. “La sequía y las altas temperaturas afectan a la producción del aceite de oliva de manera directa. En las

zonas olivareras del valle del Guadalquivir, por ejemplo, no se han llegado a los 400 litros por metro cuadrado en este año hidrológico. Esto se suma a la situación dramática que vive el agua embalsada de la cuenca del Guadalquivir, el río que vertebra Andalucía y que dota de regadío a la mayor parte del olivar que está en regadío. Ahora mismo, no llega al 20 % de la capacidad del agua embalsada, lo que ha supuesto una reducción en regadío para el olivar”, narra en referencia a la sequía que azota a la península.

En cuanto a la influencia de las altas temperaturas, señala que “una de las olas de calor vividas este año, allá por finales de abril y principios de mayo, coincidió con una fase especialmente delicada en el desarrollo del cultivo del olivar, como es la floración. Esta floración no soporta las temperaturas que se alcanzaron por aquellas fechas, en torno a los 38 y 39 grados centígrados”.

Ambas cuestiones han cristalizado en una mala cosecha este año y en un panorama mediocre para la próxima. “La perspectiva para la cosecha de 2023/2024 es que apenas se superen las 700 000 toneladas de aceite de oliva, y si sumamos el volumen de la presente campaña, las 660 000 toneladas, reunimos una cifra cercana a lo que sería una campaña habitual en España. No vamos a llegar en dos años a lo que se solía alcanzar en una campaña media en el país. Teniendo en cuenta que España produce el 50 % de todo el aceite de oliva que se consume en el mundo, lo que ocurre aquí tiene consecuencias no solo en el mercado nacional, sino en el mercado mundial de este producto”, expresa.

La realidad es que era cuestión de tiempo que la habitual sequía y temperaturas extremas que se viven en los últimos años en el sur de Europa acabaran afectando a distintas producciones de alimentos en España, como ya ha ocurrido con el cereal, por ejemplo. Sin embargo, desde UPA Andalucía no concebían que las consecuencias fueran tan extremas. “No esperábamos tan malas campañas,

porque el cultivo de la oliva se caracteriza por la alternancia de años medios-bajos con años medios-altos de cosecha, siempre y cuando las condiciones climáticas sean normales. El impacto que está teniendo el cambio climático, con las sequías y el anormal régimen de temperatura, nunca se había dado en la historia del cultivo. Nunca habíamos vivido dos malas cosechas de forma consecutiva, y se debe única y exclusivamente a esta crisis climática”, explica Cano.

El secretario general de UPA Andalucía menciona dos factores del sistema de producción del aceite, claramente perjudicados por esta situación: “En

Múltiples producciones de alimentos a nivel mundial se están viendo afectadas por el notable aumento de las temperaturas y por la extrema sequía. El sector del aceite de oliva en España no ha sido una excepción.

este contexto, los que peor lo pasamos somos los dos eslabones más débiles de la cadena: los olivareros y el consumidor. Los actuales precios no llegan al agricultor, son unos precios ficticios, porque no tenemos una cosecha ni siquiera significativa que poder vender a los precios a los que está el aceite de oliva en origen, por encima de los 8 €. Poco importa el precio porque lo que ocurre es que no hay aceitunas. Si hay una reducción tan importante durante dos años seguidos de la cosecha, hay menor disponibilidad de aceite de oliva y esto se traduce en un incremento de los precios”, recalca.

“Ojalá, a largo plazo, haya un otoño generoso en lluvia y acompañen las buenas temperaturas, no para salvar la próxima cosecha que ya está perdida, sino para que se planten las bases y tengamos una reversión en el cultivo”, acaba aseverando Cano. La situación climática dictará sentencia.