LAS BEBIDAS EN LA NUEVA GASTRONOMÍA

EL MUNDO DE LAS BEBIDAS ES TAN AMPLIO COMO INGREDIENTES HAY EN LA COCINA, Y CUANTO MÁS SEPAMOS DE ELLAS, MÁS OPCIONES TENDREMOS PARA DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA

Desde siempre, Francia ha dado la máxima importancia al mundo del vino. Gracias a ello, es ampliamente conocida la cultura vitivinícola, la sumillería, las armonías con el vino o el enoturismo. Los grandes restaurantes cuentan con extensas cartas que pueden llegar a tener cientos de vinos de diferentes tipos y nacionalidades.

Pero quizás ha faltado profundizar y otorgar la misma importancia a otras bebidas tan extendidas como el vino. La cerveza es una de las más consumidas en todo el mundo, muy especialmente en España y en Europa. Y cada vez es más habitual el consumo de cócteles, no solo antes o después de las comidas, sino durante estas.

En determinados lugares, es muy común el consumo de sidra, vermut y otros licores. Sin olvidar otras opciones como los destilados, los zumos y los refrescos, que se suelen asociar menos con la alta gastronomía.

El café, el té y otras infusiones son más propios de los postres, pero no por ello, menos importantes. Incluso el agua merecería un capítulo aparte, con sus diferentes composiciones, incluyendo el agua carbonatada.

Con todo esto quiero decir que el mundo de las bebidas es tan amplio como ingredientes hay en la cocina. Cuanto más sepamos de ellas, más opciones tendremos para disfrutar con esta parte fundamental de la gastronomía.

LAS CERVEZAS EN LA ALTA COCINA

Quiero dedicar un apartado especial a las cervezas que, durante años, han quedado relegadas a los bares y tabernas, al consumo en la barra, acompañadas de tapas. Esto es algo que, sin duda, merece la pena conservar como patrimonio cultural inmaterial.

Pero el potencial que ofrecen las cervezas va más allá. Hoy en día, restaurantes tan importantes como Osteria Francescana, de Massimo Bottura; Central, de Virgilio Martínez y Pía León, o Coque, de Mario Sandoval, ya han incorporado las cervezas en sus cartas de bebidas, e incluso, como ingredientes para sus platos.

El universo de las cervezas está en auge y seguirá creciendo en los próximos años. En otro artículo, me ocuparé de los cócteles.

LAS CERVEZAS EN LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI

Hace ya varios años tuve la oportunidad de llevar a cabo un libro con la colaboración y el patrocinio de Mahou San Miguel: Las cervezas en la gastronomía del siglo XXI (Ed. Lunwerg, Planeta). Lo primero que quería poner de relieve es que no tiene sentido hablar de la cerveza en singular. Hay casi tanta variedad de cervezas como de vinos.

En el libro, se presenta una clasificación de las cervezas en seis grupos perfectamente diferenciados. En función de varios parámetros como la intensidad, el color o el grado alcohólico, encontramos cervezas suaves (refrescantes y ligeras; o equilibradas y amargas), cervezas intensas (ligeras; amargas; maduras y profundas) y tostadas y caramelizadas.

Esta sencilla clasificación, que atiende a las características sensoriales, nos permite identificar fácilmente las cervezas y elegir las armonías más adecuadas con la comida.

ARMONÍAS CON LA BEBIDA

Lo que está claro es que, si centramos toda la atención en la parte sólida de la comida, en los platos, sin dar la importancia que merece a la parte líquida, estaremos renunciando a un aspecto fundamental del placer de comer.

Aprender a armonizar la bebida con la comida es algo que se desarrolla a base de probar diferentes combinaciones. Con el tiempo, he descubierto que la tortilla de patata combina a la perfección con los vinos olorosos de Jerez.

Las carnes rojas o de caza, por ejemplo, suelen ir bien con cervezas intensas y amargas. El ceviche puede acompañarse con un pisco sour, y el caviar con un dry martini.

Como es natural, cada persona tiene una sensibilidad diferente, con su propia capacidad para percibir los aromas, los sabores, los olores o los colores. Por tanto, y como digo siempre, la mejor armonía es la que a cada uno le guste más.

LA IMPORTANCIA DE LOS PROFESIONALES DE LAS BEBIDAS

Para acabar, quiero hacer un elogio a los profesionales de las bebidas. Ya sea un sommelier, un barman, un coctelero o un barista, el profesional de las bebidas es aquel que conoce en profundidad los diferentes tipos y sus características, siendo capaz de sacarles el máximo rendimiento, de mezclar los ingredientes con maestría o sugerir al cliente las armonías más adecuadas con la comida. Aspectos como el tipo de copa idóneo para cada bebida, la mejor forma de conservarla, el modo de servirla o la temperatura ideal para su consumo.

En este sentido, como en cualquier otra profesión, el conocimiento y la experiencia son imprescindibles para conseguir los mejores resultados. Por eso no es de extrañar que los grandes restaurantes se preocupen, cada vez más, por encontrar profesionales bien formados.

Aprender a armonizar la bebida con la comida es algo que se desarrolla a base de probar diferentes combinaciones. Con el tiempo, he descubierto que la tortilla de patata combina a la perfección con los vinos olorosos de Jerez.