EL CASABE QUE NOS UNE

CONSIDERADO UN ALIMENTO REPRESENTATIVO DE LA DIETA Y LA CULTURA CARIBEÑAS, EL CASABE DESPIERTA UN INTERÉS CRECIENTE EN COCINEROS Y APASIONADOS DE LA GASTRONOMÍA

Somos lo que comemos, y si comemos lo mismo seguro de alguna forma estamos hermanados. Hay alimentos que tienen la virtud de crear proximidad e identidades; así nos ocurre a los caribeños con el casabe, conocido también como “pan de los indios”.

Una de las maravillas que lo distingue es su elaboración a partir de la yuca o mandioca ( Manihot esculenta), tuberosa de la familia de las espurias (Euphorbiaceae) del trópico americano. Aunque es planta comestible, el casabe se hace de una variedad muy venenosa conocida como yuca agria o brava. De ella se elaboraba igualmente harina de yuca, tapioca, almidón para planchar ropa, chicha, rosquitas, matahambres y otras delicias gastronómicas.

La yuca resultaba un alimento muy versátil para los caribeños, tanto como el maíz para los mesoamericanos. El cronista español Fernández de Oviedo refiere que “la yuca

De apariencia simple, el casabe puede considerarse la más grande genialidad gastronómica en la historia de la humanidad, pues se elabora a partir de un potente veneno, la llamada yuca agria.

proveía a los aborígenes de pan para sustentar la vida; licores de dulce y agrio que les servían de miel y vinagre, leña para el fuego, de las ramas de esta planta cuando les faltase otras; y veneno”.

De apariencia simple, el casabe puede considerarse la más grande genialidad gastronómica en la historia de la humanidad, pues, como mencionamos, se elabora a partir de un potente veneno, la llamada yuca agria. El secreto está en el tiempo de prensado y la temperatura de cocción a más de 80 grados, de manera que la ponzoña va perdiendo los cianuros que son su ente activo.

Es probable que su uso como alimento se haya extendido al mundo no solo por su durabilidad, sino también por sus propiedades alimenticias, ya que constituye una buena fuente de carbohidratos almidonados y varios nutrientes esenciales.

La yuca amarga crece en forma de raíces tuberosas largas, tiene una piel fibrosa de color marrón y una carne dura de color blanco-rosáceo. Debido a su contenido de carbohidratos almidonados, es un alimento calórico. Una porción de 100 gramos de raíz de yuca hervida contiene 112 calorías; el 98 % de estas corresponden a los carbohidratos y el resto a proteínas y grasas. Asimismo, aporta una pequeña cantidad de otros nutrientes esenciales como fibra, vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C) y minerales (fósforo, calcio, hierro).

Que pudiesen lograr un alimento a partir de una planta venenosa dio a los taínos una ventaja formidable, pues nadie podía saquear sus plantaciones sin el peligro de morir envenenado. Quizás sea por esta razón que el casabe constituyó el principal sostén nutritivo de las poblaciones aborígenes en muchas regiones caribeñas, y que actualmente se siga produciendo, como es el caso de Colombia, Guatemala, Belice, Haití, República Dominicana, Honduras, Brasil, Venezuela y Cuba.

Cuando los europeos llegaron a América, descubrieron el casabe y lo incorporaron muy pronto a su propia dieta. De hecho, se convirtió en un alimento esencial para los viajes transatlánticos, ya que era fácil de almacenar y duraba mucho tiempo. Bartolomé de las Casas, en una misiva al rey, le advierte: “No nos manden más harina que se agusana, aquí hemos encontrado un pan que supera al nuestro”. Los españoles también utilizaron el casabe para alimentar a los esclavos africanos que trajeron a las Américas para trabajar en las plantaciones.

Según el "Diccionario de palabras indígenas del Caribe (Taínos)", el término casabe es reconocido por Colón en su diario al expresar: “Miércoles, 6 de diciembre. El rey Guacanagari comió en la carabela con el Almirante, e después salió con en a tierra, donde hizo al Almirante mucha honra e le dió colación de dos o tres maneras de aies e camarones e caza e otras víandas quellos tenían e de su pan, que llamaban cazabi [sic]”.

También es mencionado por fray Bartolomé de las Casas: “Tornando al pan, que los indios llaman cazabi”.

Fernández de Oviedo (1526) afirma que los casabes de mejor calidad eran los de tierra adentro, y los lugares de mayor producción y consumo (en Cuba) eran especialmente Bayamo y Puerto Príncipe.

El casabe colaboró con la causa independentista como alimento frecuente, de fácil elaboración y perdurable. Fue citado por Martí en su diario de campaña el 14 de febrero de 1895 al referir: “Al pan, prefiero el casabe”. Carlos Manuel de Céspedes también lo menciona en su diario perdido: “Almorzamos huevos fritos,

El término casabe es de origen arahuaco (casabí), y fue precisamente ese grupo cultural el que lo propagó por la región del Caribe.

estofado y ajiaco de andarax con boniatos, casabe y ñame cimarrón”.

A pesar de su antigüedad, el casabe despunta hoy como uno de los alimentos más demandados, debido a sus potencialidades alimenticias. La visita de los reyes de España a la capital en el año 2019, y la degustación de platillos elaborados a partir del llamado “pan de los indios”, resultó todo un éxito.

Las extraordinarias propiedades del casabe como alimento pueden satisfacer a los celiacos, vegetarianos, veganos, además de ser adecuado para obesos y diabéticos. Su ancestral historia, valor patrimonial, facilidad de producción, almacenamiento y durabilidad hacen que el casabe despierte un interés creciente en cocineros, foodies y apasionados de la gastronomía.

Además de su trascendencia culinaria, el casabe también tiene un valor histórico significativo. Para muchas comunidades del Caribe, representa la resistencia y la supervivencia. Durante la colonización, los pueblos indígenas se vieron obligado a abandonar sus formas de vida tradicionales. Sin embargo, el casabe les permitió mantener conexión con la tierra y sus raíces culturales.

Por tales razones, este alimento ha sido propuesto como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Dicha candidatura, a iniciativa de Cuba y secunda por Dominicana, Venezuela, Puerto Rico, Haití y Honduras, reconoce el valor histórico y cultural del casabe para los pueblos caribeños y su papel en la diversidad identitaria de la región. Asimismo, esta designación podría ayudar a preservar las técnicas y los instrumentos tradicionales de producción del casabe y a promover su consumo como parte de una dieta saludable y sostenible.

Es la primera vez que países latinoamericanos se unen para elevar una propuesta de este tipo a la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). El sueño latinoamericanista de nuestros próceres hecho realidad por obra y gracia del casabe, que no solo alimenta el cuerpo sino que también aúna voluntades.

En conclusión, el casabe es un alimento esencial para los pueblos caribeños y una parte integral de sus saberes identitarios. Su historia e importancia lo hacen merecedor de la propuesta como patrimonio de la humanidad toda. El casabe nos hermana, nos hace más soberanos e independientes, a la vez que nos alimenta y nos convida a compartir en familia.

La presentación de un expediente multinacional para que el casabe sea declarado por la Unesco como Patrimonio Cultural de la Humanidad, reconoce su valor para los pueblos caribeños y su ancestral historia.