HABANOSOMMELIERS o los alquimistas del placer

Según definición del Diccionario Gastronomique en Español, Editorial Larousse, Barcelona, España, 2011, el término sommelier se describe del siguiente modo: «En su origen, era el monje que, en un convento, se ocupaba de la vajilla, la ropa, el pan y el vino. Bajo el Antiguo Régimen, la casa del rey incluía uno o más sommeliers, cuya función, al principio, era recibir el vino que traían los sommiers [o bête de somme] (animales de carga). A continuación, se llamó del mismo modo a los distintos oficiales encargados de controlar el mobiliario real. Más tarde, el término se aplicó, sobre todo, a cualquier persona que llevara un fardo. A finales del siglo XVII, era el oficial destinado a transportar el equipaje cuando la corte se desplazaba. Y en la casa de un gran señor, era el que ponía la mesa y preparaba el vino».

Coinciden algunas semejanzas entre los antecedentes aquí explicados y otros tantos diversos ejemplos que los imperativos existenciales de la humanidad han sometido a duras pruebas, hasta ser respetados con merecida justeza. Tal es el caso de géneros musicales como el tango, otrora tildado de «danza de clases bajas» que conquistó, con su autenticidad y especial elegancia, una privilegiada inserción en el patrimonio musical universal y selecto baile de salón.

Inicialmente vinculado con cierta exclusividad al conocimiento y servicio de los vinos, los sommeliers han ido enriqueciendo sus actitudes, posicionándose y poniendo en valor sus conocimientos y habilidades ante el cada vez más extendido consumo de selectas bebidas. Tal amplitud en los rangos del gusto ha devenido renovadas exigencias sensoriales, principalmente en lo que a armonía (o maridajes) entre alimentos, vinos, destilados, cafés, Habanos y chocolates respecta.

Particulares rasgos, exaltadores del pleno goce de las percepciones que los sentidos proporcionan, en franca muestra de refinamiento conductual y vocación por

No vive para servir, no sirve para vivir. Carlos Alberto Libânio Christo, “Frei Betto” (Belo Horizonte, Brasil, 1944)

la cubanidad, lo constituyen, igualmente, el acervo cognitivo, los saberes y las destrezas del Habanosommelier. Palabra que, si bien suena a vernáculo neologismo, le asiste la necesaria razón de algo (alguien) que deja de ser una sutileza distintiva en los actos de comer y beber, para socializarse con creciente protagonismo como constructo histórico y socio-cultural de una identidad irrepetible. De este modo, la mayor de Las Antillas cuenta en la actualidad con un importante grupo de artífices del buen hacer, propiciado por un constante espíritu de aprender y con la activa participación de quienes, por voluntad propia, han devenido estudiosos de esta singular temática. De forma espontáneamente colegiada, contribuyen a la identificación de nuevos y mejores productos, al igual que a la diversificación de las armonías en la comensalidad.

Muchos de los productos que suelen ser recomendados por los Habanosommeliers para ser consumidos durante comidas y sobremesas (vinos, cafés, bebidas espirituosas, Habanos y chocolates) son de origen natural, pues proceden de la agricultura. Esto da lugar a que sean apreciados por su carácter gourmet, cultivos y producciones que garantizan la sostenibilidad tanto ecológica como económica y social de las regiones donde se producen, poseen particularidades olfativas y gustativas similares entre sí, lo que favorece las relaciones de maridaje y aportan interesantes elementos sobre sus regiones de origen y de la nacionalidad cubana, en general.

Gana la sobremesa espacios cada vez mayores y más frecuentes en la gastronomía, como adecuada ocasión para ofertar productos nacionales e internacionales, dar experiencias al consumidor como complemento de los servicios y elevar los ingresos por concepto de ventas.

El Habano ha devenido un elemento imprescindible de la sobremesa. Es en este punto donde juega un papel fundamental la figura del Habanosommelier con su conocimiento sobre la anatomía del tabaco, las marcas de Habanos, sus historias, vitolas, tiempos de fumada y el arsenal de maridajes con espirituosos e infusiones para este placentero encuentro.

Todo esto irá acompañado con el ritual de corte y encendido de los Habanos, dando un toque de distinción y particularidad al servicio. En la “buena quema” de un Habano intervienen múltiples factores y todos son decisivos a la hora de apreciar un buen puro. Además de la selección, el corte es un paso muy importante. Este debe hacerse justo encima de la línea donde el gorro se une a la capa. Para ello se puede emplear una guillotina de una o dos hojas, alguna de las tijeras especiales para puros o un cortador de troquel con cuchilla circular.

Encenderlo es poner en marcha un ritual, donde lo decisivo es usar una llama inodora para evitar que otros olores se impregnen al puro, mantener la boquilla a unos 90 grados de la llama y hacerlo girar hasta que la superficie esté encendida de forma uniforme.

Si alguien preguntara cuál expresión coloquial correspondiera aplicar, con todo desenfado, a este ya imprescindible profesional para la industria de la hospitalidad cubana, serviría llamarle «genio y figura, hasta la sepultura».

HABANOSOMMELIER: AUTÉNTICAMENTE CUBANOS

Crear un concurso de altos quilates es todo un reto, especialmente si involucra a verdaderos maestros del arte del buen hacer. Por eso Habanos, S.A. decidió poner a prueba el conocimiento acumulado por los Habanosommeliers, su excelencia en las relaciones con los clientes, y en el 2000 sembró las bases de lo que, un par de años más tarde, se convertiría en el I Concurso Internacional de esta especialidad.

La pasión y el arte de los Habanosommeliers se conjugaron entonces en el marco del IV Festival del Habano, y naciones como España, Francia, Inglaterra, Hong Kong y Cuba participaron en el primero de estos concursos, que acogió el Palacio de Convenciones de La Habana. El cubano Orlando Blanco, del mundialmente conocido Restaurante El Floridita, se alzó con el primero de estos premios.

A la segunda edición asistieron España, Austria, Inglaterra, Francia, Alemania, Rusia, Brasil y Cuba. El austriaco Christian Amman obtuvo el primer lugar de un concurso que comenzó a consolidarse como uno de los actos de mayor interés en el Festival del Habano.

Entre otros, en las siguientes ediciones han sido ganadores Ivo Dvorak (República

Checa, 2004); Manuela Romeralo (España, primera mujer en obtener el título, en 2006) y Juan Jesús Machín (Cuba, 2011).

La última ocasión en que se celebró este concurso fue en el marco del XX Festival del Habano, y el británico Darius Namdar fue reconocido como el mejor entre los participantes.

Además del espectáculo que ofrecen estos momentos por su puesta a prueba del dominio de la teoría y la práctica, resaltan a una figura auténticamente cubana que pone de manifiesto el fuerte arraigo de combinar la degustación del Habano con ron y café en la sobremesa nacional. Son una fuerte apuesta por hacer de ese momento una fiesta de los sentidos, principal aspiración de un Habanosommelier.